Bromatologia de Embutidos

Adan Marques - Nº 01

André Felipe - Nº 05

Isadora Siqueira - Nº 20

João Henrique - Nº 21

Jonas Barbosa - Nº 22

Vinícius de França - Nº 35

Análise Bromatológica de Salsichas

ETEC Getúlio Vargas

São Paulo

2017

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Salsichas

A salsicha é um embutido feito a partir de carnes (geralmente, de porco) frescas ou defumadas, moídas, com gordura animal, ervas, especiarias e outros ingredientes. Normalmente, a salsicha obtém seu formato por conta de sua embalagem comestível, historicamente feita dos intestinos de animais, e, mais modernamente, fabricada de forma sintética; devido a isto, são classificadas como produtos embutidos ou enchidos. Não podemos confundir as salsichas com alimentos como patê, pois, apesar de serem também feitos a partir de carne e temperos, não são embutidos.

"O processo de produção desse embutido é industrial e segue as normas de higiene do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Pode ter certeza que as empresas que têm certificação não usam ingredientes duvidosos para preencher a salsicha", afirma Marise Rodrigues Pollonio, professora da Área de Carnes e Derivados da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.

A matéria-prima da salsicha que vai no cachorro-quente brasileiro são carnes suína, bovina e de frango. Só que nada de carne de primeira - o que entra na composição do alimento são aquelas partes menos nobre, que sobraram da fabricação de outros produtos. Mas o que dá mesmo sabor ao produto são o sal e os temperos, que variam de acordo com o fabricante, mas que costumam ter alho, cebola, pimentas em pó e outras especiarias. Depois, ainda são acrescentados os ingredientes chamados extensores, que têm a função de melhorar a ligação entre a água e as gordura. Na embalagem, eles vêm descritos como proteína de soja, amidos e carragena. Por último, para que o produto tenha maior durabilidade, entram em cena os aditivos, como nitrito de sódio e fosfatos.
Na primeira etapa de produção, as carnes e a gordura são moídas até formar uma massa bem fina, à qual serão acrescentados os outros ingredientes. Com tudo bem misturado, a massa vai se tornar um "embutido". Ou seja, ela é colocada dentro de um envoltório de plástico, que vai dar o formato ao produto. A salsicha é, então, cozida em banho-maria até atingir 72º. Em seguida, o produto passa por um processo de resfriamento e é retirado das "tripas artificiais". "Nessa etapa, a salsicha pode receber um banho de corante para ficar com uma cor que seja atraente ao consumidor", explica Marise Pollonio. Depois dessa etapa, o produto está pronto para ser embalado e distribuído.

Objetivos Gerais

Apresentar possíveis métodos de análise de presença de papelão em embutidos e realizar análise bromatológica de salsichas.

Objetivos Específicos

1) Analisar teores de umidade, celulose, hemicelulose e lignina e assim, portanto, fazer uma correlação entre estes valores e a presença de papelão e similares, pois altos valores, fora do comum, podem representar a presença de papelão.

2)Verificar se os teores de carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gordura trans, fibra alimentar e sódio em salsichas, (informação nutricional obrigatória) obtidos por análises laboratoriais, segundo metodologia oficial, eram equivalente aos apresentados no rótulo nutricional. 

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Objetivo 1

Introdução

O termo fibra alimentar usado primeiramente por HIPSLEY, foi redefinido por TROWELL que aplicou o termo a todo material indigerível de origem alimentar, derivado da parede celular de vegetais. Atualmente, a definição de SOUTHGATE, que  considera  fibra  alimentar  a  associação  de  lignina  e  polissacarídeos  não  α-glucônicos presentes em alimentos e resistentes à hidrólise no trato digestivo, é a mais aceita.

São classificadas como fibra solúvel as substâncias pécticas, gomas mucilagens e polissacarídeos modificados que ocorrem naturalmente nos alimentos e têm a propriedade de aumentar a viscosidade do conteúdo estomacal, reduzindo a absorção de nutrientes. A lignina e a celulose são os principais constituintes da fibra insolúvel e têm a propriedade de reduzir o tempo de trânsito intestinal e aumentar o volume da massa alimentar.

Um método rápido para determinação das porções solúveis e insolúveis foi desenvolvido por BRILLOUET, em 1988, e mais recentemente foi proposto um novo método, baseado na análise do resíduo insolúvel em etanol, com ou sem a remoção de amido, por digestão enzimática.

Os métodos de Fibra Detergente Ácido (FDA) e Fibra Detergente Neutro (FDN) descritos respectivamente por VAN SOEST e por VAN SOEST & WINE, originalmente aplicados à nutrição animal, têm sido largamente empregados na nutrição humana. Por meio de detergente em meio neutro, o conteúdo celular solúvel, constituído de proteínas, gorduras, carboidratos solúveis, pectinas e outros constituintes solúveis em água, é separado da parede celular, que é insolúvel (FDN) e basicamente constituída de celulose, hemicelulose, lignina e proteína lignificada. VAN SOEST propõe também um detergente em meio ácido a fim de solubilizar a fração solúvel mais hemicelulose, obtendo-se, assim, um resíduo insolúvel denominado Fibra Detergente Ácido (FDA), constituído basicamente de lignina e celulose (lignocelulose).

  O isolamento de lignina por ácido sulfúrico 72% ou seu tratamento pelo método do permanganato de potássio e a determinação da diferença de pesos, completam o fracionamento dos constituintes da parede celular.

(Os componentes da fibra presentes em embutidos e enchidos não têm sido bem estudados entre nós, e os dados disponíveis na literatura nem sempre são completos).

 Material e Métodos

1.Material

Salsichas cozidas e salsichas cruas.

1.1. Preparo das amostras

Amostras de salsichas devem ser homogeneizadas em liquidificador posteriormente liofilizadas. (homogeneização em liquidificador e desidratação podem ter a ordem invertida para melhor adequação).