Efeito de Sais e Ácido no Poder de Retenção da Água Pela Proteína da Carne

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Efeito de sais e ácido no poder de retenção da água pela proteína da carne

Guilherme Leonel Machado

Geovana Micaely Rossi Uback

Vitor da Silva Leite

Cristina Tostes Filgueiras

DOURADOS/MS

2018

Introdução

A menor capacidade de retenção de água da carne causa eliminação do valor nutritivo exsudato liberado, causando em uma carne mais seca e com menor maciez. A firmeza e sensações tácteis são características de maciez que estão intimamente relacionadas com a capacidade de retenção de água, pH, grau de gordura de cobertura e características do tecido conjuntivo e da fibra muscular (PARDI et al., 2001).

O NaCl é um dos conservantes mais antigos usados em carnes e sua adição causa o gosto salgado nas carnes. Além disso, tem ação na proteínas que promove um maior aumento na retenção de água e na solubilização das proteínas mio fibrilares, assim melhorando suas propriedades tecnológicas de emulsificação, liga e retenção de água. (Lira & Shimokomaki.1998)

A busca da carne macia, com menor concentração de gordura e maior de músculo, comercializada a preços acessíveis tem sido uma exigência do mercado consumidor. Para atender estas exigências, o setor produtivo precisa entender que os fatores que interferem nas características físicas e químicas do produto pois estes determinam sua qualidade e sua aceitabilidade no mercado. (MARTÍNEZ CEREZO et al., 2005).

Os conservantes como sais e ácidos tem a função de reter água pela proteína da carne e que auxiliam em seu tempo de prateleira.

Objetivo

Analisar a retenção da água pela proteína da carne, sobre os efeitos dos sais, ácido e apenas a matéria- prima.

Materiais

• Dois béqueres de 250 mL;
• 100 g de carne moída sem gordura;
• 5 g de tripolifosfato de sódio;
• Proveta de 25 mL;
• Faca;
• Balança analítica;
• Forno;
• Papel alumínio;
• Espátula;
• Tábua;
• Forma;
• Conta gota;

Métodos

1. Em uma balança analítica, pesamos o béquer e depois taramos para pesar os 100 g da carne moída;
2. Em seguida, e em outro béquer, pesamos 5 g de tripolifosfato de sódio;
3. Homogeneizamos as amostras em cima de uma tábua;
4. Após a homogeneização colocamos as amostras no béquer pesado e cobrimos com um papel alumínio;
5. Junto com outros grupos, cozinhamos as amostras entre 150- 180ºC, por 20 minutos;
6. Retiramos os líquidos com a ajuda de um conta gota, e colocamos o em uma proveta de 25 mL;
7. Esperamos esfriar, para que seja separado o liquido da gordura e medimos a quantidade de liquido retirado da amostra;
8. Após a medição, cortamos a carne para verificar sua análise sensorial.

Resultados e discussão

Condimentos	Líquido liberado (mL)	Peso da carne (g)	Peso final (g)	Peso dos condimentos (g)	Perda de peso (%) Aproximada
Testemunha	22	100,3131	66,3248	--------	33,88
NaCl	25	100,2198	65,2958	5,0159	34,85
Tripolifosfato de sódio	18	100,9547	77,5944	5,0215	23,14
Ácido cítrico	10,4	100,2699	86,5197	5,1279	13,71

Tabela 1. Resultados das pesagens

Durante o armazenamento, há grandes perdas de umidade e peso, pois normalmente as superfícies musculares são expostas à atmosfera durante a estocagem e isso ocorre pelo fato da realização do corte da carne. No entanto, quando a carne irá para o mercado, são adicionados água, onde se apresenta das seguintes formas, água ligada, imobilizada e livre.

As moléculas de água apresentam carga neutra, que são polares e associam-se a grupos reativos das proteínas musculares carregadas eletricamente, sendo que partindo do total da água no musculo, de 4- 5% são água ligada.

As proteínas musculares formam uma capa de moléculas atraídas pela água, onde são vigorosamente unidos e orientados conforme a polaridade do grupo carregado. A água imobilizada contém a orientação molecular não ordenada e a água livre, são unidas por forças capilares e a orientação depende do grupo carregado. (ROÇA, 2018)

Com os resultados obtidos, os sais e ácido adicionado tem uma menor perda de água, comparado pelo testemunho, onde houve apenas a matéria- prima. E com isso analisamos quando são adicionados sais como cloreto de sódio, tripolifosfato de sódio e ácido cítrico, notou-se um aumento na retenção de água (Tabela 1), ou seja, ganho de peso (SAMPAIO; LOBÃO; ROCCO, 2018). As carnes analisadas apresentaram as características conforme a perda de água, sendo assim, a testemunha demonstrou-se ressecada; Adicionada o cloreto de sódio, encontrou-se muito dura; Adicionada o Tripolifosfato de sódio, também se encontrou endurecida, porém dentro da carne, a mesma não estava ressecada; E por fim, com pouca perda de água, o ácido cítrico estava aparentemente boa e por dentro macia.

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