Determinação De PH E Acidez Titulável

1. Introdução

Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. (HELOISA CECCHI, 2009). A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. No caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinação do ponto de viragem, deve ser utilizado o método potenciométrico. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). Os sucos de frutas representam uma grande fonte de vitaminas, especialmente a vitamina C, presente nas frutas cítricas. Algumas frutas têm propriedades específicas, por exemplo, as frutas cítricas contêm vitamina C e bioflavonóides, importantes nutrientes que reforçam o sistema imunológico. Além de ser refrescante, o suco de frutas cítricas é diurético e depurativo do sangue. Auxilia no tratamento de anemia, febre, gripe, intestino preso, problemas digestivos e tensão nervosa. Também ajuda a tratar de problemas estomacais e estimula a digestão. (ELISA FRANCHESCCINI,2009). A medição de pH é necessária, pois a presença de CO2 pode alterar o pH dos ácidos orgânicos, tendo que ser eliminado antes do início da titulação.

2. Objetivo

A prática visou a determinação de acidez em amostra de suco de fruta de uva industrializado, suco da laranja natural e do iogurte natural.

3. Material e Métodos

Material, soluções e amostra utilizadas:

Pipetas graduadas de 5,10, e 25 ml Agitador magnético e barra magnética

Bechers de 100 e 250 ml Phmetro

Bureta de 5,10 e 25 ml Balança analítica

Elernmeyer de 125 e 250 ml Lenço fine de papel

REAGENTES:

Solução aquosa de NaOH 0.1 N padronizada

Solução alcoólica de fenolftaleína 1%

Soluções tampão pH= 4,0 e 7,0

Suco de uva: Lot 0306A4; validade: 06/04/15

Suco de laranja foi da fruta

Iogurte foi da marca Danone: Lot HA403JKF ; Data de validade 28/03/14; validade : 09/05/14

Determinação do pH

O pHmetro já estava calibrado com uma solução tampão. Pipetou 2 mL de suco de laranja e iogurte para um erlenmeyer de 125 mL e mediu o pH. Realizou