RELATÓRIO AULA PRÁTICA- PH E ACIDEZ E °BRIX

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI

CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS – CSHNB

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

JOANA CARVALHO SERRA

MARIA AURILENE FEITOSA DE MOURA GONÇALVES

MARIA LUCIANNY LIMA BARBOSA

(RELATÓRIO AULA PRÁTICA- PH E ACIDEZ E °BRIX)

PICOS-PI, 2014

JOANA CARVALHO SERRA

MARIA AURILENE FEITOSA DE MOURA GONÇALVES

MARIA LUCIANNY LIMA BARBOSA

(RELATÓRIO AULA PRÁTICA - PH E ACIDEZ E °BRIX)

Relatório de aula prática da disciplina de Bromatologia do Curso de Bacharelado em Nutrição, da Universidade Federal do Piauí, Campus Senador Helvídio Nunes de Barros – UFPI/CSHNB, como requisito para obtenção de nota. Orientador: Julianne Viana Freire Portela

PICOS-PI, 2014

INTRODUÇÃO

A água de coco (Cocos nucifera L) é caracterizada pelo sabor agradável, sendo muito consumida nas regiões litorâneas brasileiras (FASSETI; TÓRTORA; GREGÓRIO 2000).

Segundo Nascimento e Martins (2000), atualmente encontra-se a disposição variadas marcas de produto. Entretanto, nem todas apresentam as mesmas características, originando produtos sem um padrão de qualidade, o que constitui um problema na sua aceitação. A água de coco processada, além de apresentar grande variação no custo, também se diferencia em relação às suas características sensoriais.

De acordo com a Associação das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não Alcoólicas (ABIR), o Brasil consumiu, em 2004, cerca de 22 milhões de litros de água de coco, sendo que em 2008 seu consumo quase duplicou movimentando cerca de 39 milhões de litros de água de coco (ABIR, 2011). Este crescimento parecer ter sido impulsionado principalmente pela inclusão de hábitos saudáveis no comportamento da população brasileira (MARTINS; JUNIOR, 2011).

O consumo da água de coco verde no Brasil é crescente e significativo. A grande demanda é suprida, principalmente, por meio da extração da água do fruto in natura (CARRIJO, 2002). Em geral, os produtores vendem diretamente o produto in natura para os intermediários, os atacadistas, os varejistas ou até mesmo ao consumidor final. Quando o fruto é industrializado, os produtores deslocam a produção para indústrias locais ou intermediárias das indústrias (PIRES et.al., 2004).

O objetivo da industrialização da água de coco é a obtenção de um produto que preserve ao máximo as suas características naturais, estendendo sua vida útil e facilitando o seu consumo fora das regiões de plantio (PENHA; CABRAL; MATTA, 2005).

A água engarrafada é alcançada a partir de processos tecnológicos que preservam, tanto quanto possível, as características naturais da bebida. Existe a possibilidade de se fazer correções dos parâmetros como sólidos solúveis (°Brix) e acidez, fazendo-se uso também de aditivos que prolongam a vida de prateleira. Podem usar tratamento térmico a médias e altas temperaturas, refrigeração ou congelamento (ARAGÃO et al.,2001; ROSA; ABREU, 2002).

Todas as águas comercializadas devem possuir características sensoriais de aspecto, cor, sabor e odor característicos, e estarem dentro dos parâmetros físico químicos, com acidez

fixa em ácido cítrico (g/100 mL), pH com o mínimo de 4,3, e sólidos solúveis (em °Brix a 20°C) com o máximo de 7,0 (BRASIL, 2002).

Tem-se por índice de acidez a medida dos ácidos orgânicos presentes em alimentos que influenciam o sabor, odor, estabilidade e manutenção da qualidade. O grau Brix é definido como o teor de sólidos solúveis encontrados em determinado alimento, sendo este medido com o auxílio de um refratômetro (CECCHI, 2007).

Potencial hidrogeniônico (pH) é uma grandeza físico- química que permite indicar se um meio aquoso é ácido (valor inferior a 7) ou básico (valor superior a 7). A mensuração do pH, isoladamente, demonstra um melhor parâmetro para avaliação do potencial erosivo de bebidas ácidas (HARA; ZERO, 2008).

Os métodos de determinação do pH e acidez, podem ter diversos intuitos, como a avaliação nutricional de um produto, controle de qualidade do alimento, desenvolvimento de novos produtos bem como, a monitoração da legislação (AMORIM; SOUSA; SOUZA, 2012).

Assim sendo, o objetivo desta aula prática foi determinar os valores de Acidez, pH e grau Brix da amostra de água de coco comercializada na cidade de Picos-PI.

2 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS

2.1 Materiais

Durante a determinação dos teores de acidez e pH foram requeridos os seguintes materiais:

 Água destilada;

 Amostra de água de coco;

 Béquer de 50 mL;

 Béquer de 100 mL;

 Bureta de 25 mL com suporte de ferro;

 Erlenmeyer de 125mL com tampa (3 unidades);

 Solução de NaOH (0,1 N);

 Solução de fenolftaleína (1%);

 Potenciômetro calibrado;

 Papel toalha;

 Pera e

 Pipeta graduada de 10mL.

2.2 Métodos Utilizados na Determinação do Teor de Acidez

Inicialmente a bureta foi colocada no suporte e preenchida com 25mL de NaOH (0,1 N), tendo como fator de padronização 1,04. Em seguida, a amostra de água de coco foi transferida de seu recipiente de origem para um béquer com o intuito de evitar contaminações, logo após colocou-se com o auxílio da pipeta, 10 mL da amostra em cada um dos três recipientes erlenmeyer de 125 mL, adicionando-se duas gotas de solução alcalina de fenolftaleína (1%) em cada um. Agitou-se para homogeneizar.

Posteriormente iniciou-se a titulação, onde o recipiente erlenmeyer foi colocado cuidadosamente abaixo da bureta que foi previamente elevada, para se tornasse possível a agitação do mesmo. Em seguida, a válvula de gotejamento da bureta foi aberta permitindo a saída do NaOH, a medida