O ESTUDO DA RANCIFICAÇÃO DO ÓLEO DE SOJA

Aléxia Machado de Assis Arroyo

ESTUDO DA RANCIFICAÇÃO DO ÓLEO DE SOJA

Relatório de Química de Química de Alimentos apresentado ao IFPR – Instituto federal do Paraná - como requisito parcial para obtenção de conceito bimestral

                                                                                                                                                                                                                 Profª. Drª. Vanessa Aparecida Marcolino.

PARANAVAÍ

2017

2. 1 INTRODUÇÃO

Óleos e gorduras em geral fazem parte de um grupo de compostos nominado lipídios, sendo o tipo mais comum o triacilgliceróis em alimentos, assim, estes podem ser achados em partículas de origem vegetal, animal e microbiana (GONÇALVES, 2015).

O óleo de soja pertence ao grupo denominado lipídeos simples, onde se destaca na subdivisão do grupo do ácido linolênico, pois, este apresenta um valor substancial deste ácido (9%), porém, também apresenta altos teores de oleico e linoleico, sendo a porcentagem de 23% e 48%, respectivamente (RIBEIRO e SERAVALLI, 2007).

Dentre todas as reações que causa deterioração de alimentos opimos em lipídios é a rancidez oxidativa a principal, esta apresenta-se em três estágios: iniciação, propagação e terminação, causa também alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento (GONÇALVES, 2015).

Figura 1 Representação dos estágios de rancificação (GONÇALVES, 2015)[pic 3]

O estágio de iniciação ocorre quando um átomo de hidrogênio é retirado de um grupo metileno presente em um ácido graxo insaturado, fazendo com que se tenha a formação de um radical livre: RH            Rº + H (RIBEIRO e SERAVALLI ,2007). Radicais livres caracteriza-se como moléculas que apresentam elétrons desemparelhados no orbital mais externo, a presença deste elétron desemparelhados faz que este radical livre se torne muito reativo em função da necessidade de obter outro elétron para emparelhar e se converter em um elétron estável (COCCHI, 2003).

Na busca de torna-se estável, o radical livre se liga com um oxigênio e forma-se assim um radical peróxido: Rº + O2           ROº. Estes radicais peróxidos podem separar um hidrogênio de um ácido graxo que não apresente oxidação, podem também envolver-se em reações de decomposição e de geração de novos radicais livres (RIBEIRO e SERAVALLI, 2007). A principal característica deste estágio é a formação de radicais livres, lento consumo de oxigênio, baixo teor de peroxido e ainda aroma e sabor imutáveis (ARAÚJO, 2011).

O estágio de propagação se caracteriza pela continua formação em cadeia de radicais livres, por ter grande consumo de oxigênio, grande teor de peróxidos e por iniciar-se alterações no quesito aroma e sabor (ARAÚJO, 2001). Os peróxidos podem separar um hidrogênio de uma molécula não oxidada, fazendo assim a formação de hidroperóxidos, devido a isso, e estes podem decompor-se em radicais livres. Essa sequência em cadeia faz com que a reação se propague por toda a massa lipídica (RIBEIRO e SERAVALL, 2007).

O estágio de terminação se dá quando radicais livres do estágio de propagação interage entre si, fazendo com que a reação em cadeia chegue ao fim (RIBEIRO e SERAVALLI, 2007). As principais características deste estágio é o decaimento do consume de oxigênio e tem-se também a diminuição de peróxidos no meio. O alimento neste estágio apresenta serias alterações enquanto a sabor, aroma, cor e viscosidade (ARAÚJO, 2011).

Muitas analises analíticas são executadas para caracterizar o estado de rancidez (oxidação) de um óleo, senso uns dos mais utilizados o índice de peroxido, este é a medida do teor de oxigênio reativo, indica o grau de oxidação da gordura, quando as duplas são oxidadas, como anteriormente mencionado, forma-se peróxidos que reage com com o iodeto de potássio oxidando-o e liberando iodo (RIBEIRO e SERAVALLI, 2007).

 Assim, a quantia de iodo liberado é uma grandeza da porção de peróxido encontrado na amostra, que se correlaciona com o grau de oxidação e por sua vez a tendência de rancificação (GONÇALVES, 2015).

1. 2 OBJETIVOS

1. 2.1 OBJETIVO GERAL

• Verificar no óleo comercial e nos óleos advindos de amostras caseiras a presença de radicais livres.

1. 2.1 OBJETIVO ESPECÍFICO

• Aprendizagem da técnica de titulação para quantificar radicais livres no óleo de soja.
• Aprendizagem dos cálculos necessários para determinar o índice de peróxido no óleo de soja.

1. 3 MATERIAIS E MÉTODOS

1. 3.1 EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E MATERIAIS

Foram utilizados dois erlenmeyer com tampa de125mL, dois béqueres de 100mL, uma bureta de 35mL, duas provetas de 50mL, suporte universal, garra, uma pipeta de 2mL e duas de 5mL.

1. 3.2 REAGENTES

Foram usadas 3 amostras de óleo de soja, 10mL de clorofórmio, 5mL de ácido acético, 2mL de solução saturada de iodeto de potássio, 5mL solução de amido (indicador), solução de tiossulfato de sódio 0,01N (titulante) e água destilada.

1. 3.3 METODOLOGIA

1º Etapa (determinação teor de peróxido):

• 1º Passo: pesou-se duas amostras de óleo com aproximadamente 5g em seus erlenmeyers correspondentes;
• 2º Passo: após pesagem, introduziu-se 10mL de clorofórmio e 5 mL de ácido acético. OBS: este último passo foi realizado em capela com extrator ligado;
• 3º Passo: com isto, na bancada, adicionou-se ainda 2mL de solução saturada de iodeto de potássio e agitou-se a amostra por um minuto;
• 4º Passo: colou-se a amostra, após agitação, em descanso por aproximadamente cinco minutos em um ambiente escuro, sem aparentemente fornecimento de luz.
• 5º Passo: passados os cinco minutos adicionou-se 50mL de água destilada e 5mL da solução indicadora (solução saturada de iodeto de potássio);
• 6º Passo: titulou-se a amostra com tiossulfato de sódio 0,001N, OBS: previamente a titulação, realizou-se a montagem do sistema de titulação, lavando a bureta com água destilada e coma solução indicadora para ter-se certeza que esta não está comprometida, uma vez feito isso, realizou-se a titulação normalmente.

OBS: estes 6 passos foram praticados com os três tipos de amostra, a advinda de casa, a amostra nova e a oxidada.

2º Etapa (analise sensorial): foram realizados analise de cor, textura/viscosidade e aroma, todas as amostras passaram por esta etapa, sendo assim, o padrão o óleo novo, ou seja, a amostra advinda de casa e a oxidada, foram comparadas enquanto ao óleo novo. As analises foram realizas pelo executor da prática. Colocou-se o padrão, por exemplo, na mão esquerda e outra amostra na mão direita, e assim foi feita a comparação.