As Tecnologia de Produtos Lácteos

Universidade Federal de Minas Gerais[pic 1][pic 2]

Instituto de Ciências Agrárias

Curso: Engenharia de Alimentos

Disciplina: Laboratório de Tecnologia de Produtos Lácteos

PRÁTICA II

Iogurte líquido

Iogurte líquido

Segundo a Resolução nº 46 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o iogurte é definido como leite fermentado cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacills bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final.

O processo básico de fabricação do iogurte segue os seguintes passos:

• Leite pasteurizado: Deve ser fresco, produzido nas melhores condições sanitárias possíveis, com baixa contagem de bactérias, ausência de microrganismos patogênicos e de substâncias inibidoras e não rancificado.
• Padronização: É padronizado o teor de sólidos do leite. A porcentagem de sólidos não gordurosos do leite para produção de iogurte é de grande importância, pois afeta a cinética de acidificação e algumas características do produto como o pH, a acidez e a consistência.
• Adição de açúcares e/ou edulcorantes: Essa adição pode afetar a fermentação, e por consequência, aumentar o tempo para atingir a acidez desejada.
• Homogeneização: Tem a finalidade de promover a dispersão homogênea da mistura base, aumentar a viscosidade e melhorar as qualidades organolépticas.
• Tratamento térmico: É um dos principais parâmetros que afeta a textura, a microestrutura e a reologia do iogurte.
• Resfriamento: Após, tratamento térmico o produto deve ser resfriado para ser realizado a inoculação da cultura.
• Inoculação: Deve ser inoculada a cultura, preferencialmente, a cultura starter.
• Fermentação: Ocorre a 42 C. Desenvolve a temperatura constante até atingir a acidez ou o valor de pH desejado. O tempo de fermentação é variável de acordo com a cultura empregada.
• Resfriamento: Deve-se resfriar o produto, a uma tempera de 15 C a 25 C.
• Envase e produto pronto: Após, o envase o produto já está pronto para ser comercializado. Para prolongar sua vida útil é necessário manter sob temperatura de refrigeração.

Mesmo o iogurte sendo preparado com leite pasteurizado, após a homogeneização é importante realizar um tratamento térmico para uma melhor textura, pois altera as propriedades físico-químicas da caseína e desnatura as proteínas do soro. As proteínas são quebradas liberando produtos que estimulam o crescimento das culturas, eliminando o oxigênio dissolvido no leite, melhorando o crescimento das culturas microaerófilas, matando aos microorganismos patogênicos que possam estar presentes no leite. A aplicação de tratamento UHT (ultra-high temperature) não traz os mesmo benefícios e propriedades físicas necessárias ao crescimento da bactéria láctica, por isso a faixa de temperatura a ser empregada varia de 75 C/1 a 5 min até 95 C por um tempo de 5 a 10 min.

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