ANÁLISE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: ANÁLISE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS

PROFESSOR (a): KEROLAYNE SANTOS LEITE

Componentes: Evelina Almeida de Souza; Jamile Marinho Vieira; Mauricio Rodrigues dos Santos;  Rairis Soares das Chagas Bezerra;

PRÁTICA -DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS DE FARINHA DE TRIGO E FARINHA DE MANDIOCA

1. INTRODUÇÃO

 A umidade é o principal fator para os processos microbiológicos, como o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias. O conhecimento do teor de umidade das matérias primas é de fundamental importância na conservação e armazenamento, na manutenção da sua qualidade e no processo de comercialização. Amostras com alto teor de umidade devem sofrer secagem antes da incineração, e, portanto muitas vezes é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas.

 No processo de secagem a determinação de umidade é fundamental e é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar características do produto. A determinação do teor de água em um alimento pode ser realizada utilizando diferentes técnicas. A mais usual, entretanto é a determinação dos voláteis a 105º C. Através desse método é obtido um valor aproximado do teor de água, devido a estarem presentes no alimento outras substâncias, além da água, que apresentam pontos de ebulição inferiores a 105º C presentes no alimento.  Para a análise da farinha de trigo utilizamos o método de estufa a 105º que está baseado na remoção da água por aquecimento.

A cinza de uma amostra de alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima de matéria orgânica de uma amostra. A cinza é constituída principalmente de grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn e traços de Ar, I, F e outros elementos. A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o valor nutricional do alimento e é o primeiro passo para análises de caracterização destes minerais.

1. Explicar o que é e a diferença de farinha de trigo e de mandioca.
2. Falar da Instrução Normativa nº 8, de 02/06/2005 e da Instrução Normativa nº 52, de 7/11/2011.

1. OBJETIVOS

1. Objetivo Geral:

Determinar a umidade e o conteúdo mineral fixo da farinha de trigo e farinha de mandioca   

1. Objetivo Específico:

• Familiarização com a estufa;
• Conhecer o teor de umidade das farinhas de trigo e de mandioca;
• Familiarização com a Mufla;
• Conhecer a técnica de incineração para determinação do conteúdo mineral das farinhas;
• Comparar os resultados de umidade e cinzas da farinha de trigo e de mandioca com a legislação (Instruções Normativas).

1. MATERIAL

• Balança analítica;
• Cápsulas de alumínio;
• Cadinho de porcelana;
• Dessecador;
• Estufa comum a 105°C;
• Mufla  a 550°C;
• Espátula;
• Pinça;
• Amostras (Farinha de Trigo e Farinha de Mandioca). 

1. PROCEDIMENTO

O cadinho foi tarado previamente seco em estufa com temperatura a 105ºC por uma hora. Logo após o cadinho foi colocado no dessecador e com o auxílio da pinça retirado e pesado na balança analítica. O peso do cadinho foi anotado e a balança tarada. No mesmo foram colocadas com precisão de  5g de farinha de trigo. O cadinho com a amostra foi colocado em estufa a 105ºC, onde permaneceu por horas até a obtenção do peso constante.  Pesar novamente no cadinho, 5 g da amostra, em balança analítica. Colocar o cadinho com a amostra na mufla desligada. Ligar a mufla com a amostra a 550°C, até que as cinzas fiquem brancas e sem pontos pretos.Resfriar o material em dessecador até a temperatura ambiente. Pesar o material frio na balança analítica.

...