Uan relatorio

RELATÓRIO DE VISITA NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)

Fomos recepcionadas pela nutricionista...., responsável pela parte técnica da empresa.

....Serviços de Alimentação atua na área de Alimentação Coletiva. É um estabelecimento que fica aberto 24 h e fornece refeições  tanto da coletividade sadia como da enferma para o Hospital.....Sabemos ,que dieta alimentar é fator importante no processo de recuperação de pacientes, assim a Vogue habilita a atender as diferentes dietas prescritas especificamente, seguindo com rigor as exigências médicas. Com a mesma qualidade, atende a demanda de refeições para médicos e colaboradores do hospital contratante.

          Também, existe a preocupação em relação a nutrição agradável e responsável, assim o desenvolvimento do quadro nutricional e dietético, é feito com os nutricionistas diretamente em contato com a equipe médica. Dessa maneira, os nutricionistas do H... passam as etiquetas com os nomes dos pacientes, o tipo de dieta, a quantidade diária de alimento de cada um deles e o manual de dietas contendo o que deve conter em cada dieta. Para isso, existe a produção de dietas livres,branda,pastosa para o café da manhã, almoço,lanche,jantar e ceia de cada individuo. Além disso, elas conferem o mapa dos pacientes, de cada copa, enfermaria e UTI para saberem se este está de acordo com as etiquetas.

           Existe horário estabelecido para entregar cada refeição. Pois, o atraso da saída das refeições da vogue acarreta vários problemas no hospital. Por exemplo, há pacientes que fazem hemodiálise e veem de outra cidade para o hospital 3 vezes por semana em um horário fixo. Independentemente, do fato da refeição ter sido entregue ou não no hospital 12h eles tem que ir embora.        Portanto, existe um grande rigor em relação a esses horários.

O estabelecimento possui 4 nutricionistas. Um, cuida da parte dos pedidos, planejamento dos cardápios, fiscalização e relacionamento com o H..... Dois, são responsáveis pela dieta, conferem se o que está na etiqueta concorda com as marmitas, medem a temperatura e fazem a degustação dessas. E a outra, zela da produção e fiscaliza o trabalho funcionários.           Primeiramente, visitamos o refeitório dos funcionários, onde estes recebem refeições e educação alimentar e nutricional por meio das estagiarias. Depois, fomos ao vestiário onde os funcionários higienizam-se para não contaminarem os alimentos. Em seguida, nos foi mostrado a ‘’casa das nutricionistas’’ na qual, elas planejam os cardápios e pedidos e os técnicos em nutrição destrincham os mapas e nos informam a quantidade de sopas, alimentação branda e pastosa, por exemplo.           Visitamos também, a cozinha na qual observamos a supervisão da manipulação dos alimentos, do fato de estarem com mascaras e luvas e de se os cozinheiros estão colocando a quantidade certa de cada alimento. Também, entendemos a divisão dos tipos de alimentação pois, há uma área onde é feita a alimentação geral que serve 500 pessoas e outra em que é feita a alimentação dos pacientes, onde há uma enorme variedade de tipos de arroz e feijão uma vez que, existem diabéticos, hipertensos, idosos entre outros. Fomos informados que o almoço deve estar pronto as 10:30 e a degustação as 8:30 que funciona como um controle de qualidade. Isto nos chamou atenção para o fato da necessidade da precisão dos horários. Além disso, Conhecemos as atividades de higienização de ambientes, equipamentos e utensílios. E que existem 7 nutricionistas no H.... responsáveis por fiscalizar a produção da Vogue, por causa da vigilância sanitária, da qualidade da alimentação e preocupação com a saúde dos pacientes. Por isso, tudo deve permanecer tampado, minimizando a chance de contaminação e o que for ser guardado etiquetado para saber a validade.          Ademais, o cardápio da semana é disponível para os funcionários para que eles saibam policiar o tempo e adaptá-lo a cada dieta com antecedência. É muito importante a comunicação entre as nutricionistas e os cozinheiros, pois assim podem-se reduzir custos e desperdiço de comida. Também, visitamos o local de higienização de panelas, as sobras são levadas por um criador de porcos afim de alimentá-los e de garrafas que são separadas café, suco, leite e chá que não podem ser misturadas.          Depois, fomos à seção de pré-preparo de saladas onde há a higienização-com hipocloridrico e água o qual os funcionários devem anotar a quantidade e o tempo de inserção - das folhas, frutas e verduras. Isso é importante por causa da fiscalização sanitária e as nutricionistas medem o ph dessa solução para saber se a quantidade utilizada é a necessária para matar microrganismos. Ainda, se houver pacientes com problemas de rins há um cuidado especial com o preparo dos alimentos as verduras devem ser cozidas e também, deve ser utilizada hortaliça com baixo teor de sódio. Cada alimento deve ser pesado, pois cada paciente necessita de 80 g de salada, 200 g de arroz, 100 g de feijão, 90 g de guarnição e 120g de carne. Aliás, aprendemos que gelatina, geleias, requeijão ficam em uma geladeira separada para não pegar cheiro de outros alimentos. Em seguida visitamos a seção dos sucos, cremes e vitaminas.           Ademais, no açougue observamos que as tabuas de frango, carne de vaca e de porco são separadas e que o moedor de carne deve ser higienizado ao se trocar esses tipos de carne. Na câmara de resfriagem são armazenadas sobras de frutas e carnes em descongelamento. Já na câmara congelada, tudo deve ser separado por categorias, carne branca, vermelha, verduras. Nas duas, nada pode entra em conato com o chão ou na parede e deve possuir validade. Na câmara de armazenamento de verduras, folhagens e frutas também devem ser separadas. Depois fomos ao estoque, onde se guarda as coisas secas, mas há freezers de polpa e de alho. Neste, deve-se estar atento na validade, quantidade, temperatura de recebimento - de resfriados e congelados - e embalagem dos produtos. Logo depois, dirigirmos-nos a seção na qual se rala e corta as frutas e verduras. Ainda, descobrimos que todas as saladas e sobremesas devem ser transportadas com gelo. Por fim, fomos informados que todas as verduras e frutas que, chegam no local de carga e descarga de alimentos devem ser higienizadas antes de irem para as seções. Os alimentos que serão transportados são colocados em hot box. Há também, o DML-depósito de materiais de limpeza, uma seção separada que fica do lado de fora da empresa para que não haja contato com os alimentos. Portanto, os alimentos que chegam são descarregados, os estoquistas fazem a conferência, olham a validade, temperatura e quantidade, encaminha para as seções. Nas quais higienizam, manipulam e cortam esses alimentos, que são conduzidos para os cozinheiros que preparam as marmitas. Em seguida, as copeiras as posicionam e as nutricionistas as confere, sendo geral e dieta posicionadas em diferentes locais para não serem misturadas, visando completa higienização das marmitas. Em seguida, as marmitas são colocadas nos hot box estes, são dirigidos para a carga e transportados para o H...... Chegando lá, uma nutricionista confere tudo o que foi enviado, observando se está tudo de acordo com o que está nas etiquetas para que o paciente receba uma alimentação que auxilie em sua recuperação.         Na empresa há oportunidades para estágio, conhecemos duas estagiárias, ..., e tivemos oportunidade de conversar com uma...., estagiária pela...., cursa o 8° período de Nutrição. Para ela a importância da abertura para estágios disponibilizada pela empresa, é que a área especifica do local, uma área muito boa pois há empresas que fornecem alimentos para pacientes saudáveis, como restaures, de modo que o condicionamento, a preparação é totalmente diferente. E na ....a alimentação é para o H..., para pacientes, de maneira que a responsabilidade aumenta muito, principalmente em relação as boas práticas. Cabendo as estagiárias a fiscalização dos funcionários, para higiene da alimentação dos paciente, para que ele tenha uma recuperação notável e uma boa qualidade de vida. Para ela é importante pois, a deu uma outra visão sobre a área de produção, tirando o olhar apenas de restaurante e levando-a para uma ligação entre a indústria e um paciente específico. É responsabilidade das estagiárias, atividades diárias: coletar amostra, fiscalizar funcionários, verificar temperaturas e atividades especificas: preparação de fichas técnicas e treinamentos para os funcionários e sempre estão prontas para auxiliar no que for necessário dentro da empresa. Os estágios são feitos em grupo, durando em torno de 3 semanas.                                                                                                                                                        ANEXOS: 1- Área de alimentação coletiva.                                                                                                Fundamento Legal: Incisos II, VI e VII do Artigo 3º; Incisos III, IV, XI e Parágrafo Único do Artigo 4º da Lei nº 8.234/91.   1.UNIDADE DE ALIMENTACAO E NUTRICAO (UAN) - Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas                                                                                                1.1. Para realizar as atribuições definidas no item 1, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:                                                                                                    1.1.1. Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas;                                                                                                                     1.1.2. Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios;                                                                                                                  1.1.3. Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares;                                                                     1.1.4. Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;                                     1.1.5. Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos;                                                                                                                          1.1.6. Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias;                                                                                                       1.1.7. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias;                                                   1.1.8. Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências associadas à nutrição, para o atendimento nutricional adequado;                                                                                        1.1.9. Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias;                                                                                       1.1.10. Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente; 1.1.11. Coordenar e supervisionar métodos de controle das qualidades organolépticas das refeições e/ou preparações, por meio de testes de análise sensorial de alimentos;                  1.1.12. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que necessário;                                   1.1.13. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;                           1.1.14. Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores;                                                                                                1.1.15. Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes;                         1.1.16. Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade;                                                                                                                      1.1.17. Acompanhar os resultados dos exames periódicos dos clientes/pacientes, para subsidiar o planejamento alimentar;                                                                                                              1.1.18. Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às autoridades competentes, relatórios sobre condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde humana;                                                                                                                                     1.1.19. Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos adotados para o desenvolvimento das atribuições;                                                                                                       1.1.20. Efetuar controle periódico dos trabalhos executados;                                                              1.1.21. Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária;                           1.2. Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista na UAN:                               1.2.1. Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da UAN;                 1.2.2. Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN;                                                                                                                                     1.2.3. Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e analise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental;                                           1.2.4. Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores;                                                                                                                                    1.2.5. Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades referentes a informações nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes;                                                                         1.2.6. Planejar e/ou executar eventos, visando à conscientização dos empresários da área e representantes de instituições, quanto à responsabilidade dos mesmos na saúde coletiva e divulgando o papel do Nutricionista; 1.2.7. Organizar a visitação de clientes às áreas da UAN;                                                             1.2.8. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico;                                                                                                                  1.2.9. Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área;                                         1.2.10. Participar do planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista; 2-História da ....: A ......Serviços de Alimentação, desde o seu nascimento vem se desenvolvendo com um objetivo que vai além de prestar serviços de alimentação: levar uma alimentação balanceada e saudável garantindo plenamente a satisfação de nossos clientes. Temos o comprometimento de manter a qualidade e eficiência organizacional, cumprindo os anseios e metas estabelecidas. Transformando o custo em benefício, o trabalho em eficiência, a produtividade em qualidade de vida e a obrigação em criatividade. Para que o momento das refeições seja uma experiência agradável, nos especializamos na gestão e execução de projetos alimentícios no mundo corporativo. A .... fornece alimentos com o intuito de que a refeição corporativa, reverta o investimento social de nossos clientes em produtividade de seus colaboradores, pois a melhoria na qualidade de vida é assegurada desde a elaboração dos cardápios. 3-Sustentabilidade Sustentabilidade é o ato de extender uma condição por mais tempo, aumentando assim sua durabilidade. O desenvolvimento sustentável é um princípio pelo qual a Vogue Serviços de Alimentação faz questão de manter. Nos certificamos de que o comprometimento de nossos fornecedores e clientes seja como o nosso: utilizar recursos naturais, alimentos e tudo o que usamos como embalagens e materiais de consumo, com a consciência de que as gerações futuras possam desfrutar desses recursos com a mesma abundância e conscientização. A .....leva ao cliente qualidade nos serviços alimentares com o compromisso ecologicamente correto e viável, colocando em prática o princípio dos 3R’s: Reduzir, Reutilizar e Reciclar. Fazemos a nossa parte, levando ao cliente essa experiência, para que essa corrente se desenvolva. 4-fotos REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf

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