A Preparação e Confecção de Carnes, Aves e Caça

FORMAÇÃO TECNOLÓGICA

UFCD 8292- Preparação e Confeção de Carnes, Aves e Caça

[pic 1][pic 2][pic 3]

[pic 4]

A CARNE

A carne tem um papel importante na nossa alimentação. Fornece quantidades elevadas de proteínas de alta qualidade, ferro e várias vitaminas, em especial as do grupo B, que não se encontram correntemente noutros alimentos. Além disso, como é óbvio, a maioria das pessoas considera que uma das melhores e mais agradáveis refeições é precisamente constituída por um prato de carne bem saboroso.

A carne dos mamíferos e das aves é considerada como alimento (muitas vezes por oposição ao "peixe"). Distingue-se a Carne Vermelha (Carneiro, Borrego, Vaca, Cavalo), a Carne Branca (Vitela, Porco, Coelho, Aves) e a Carne Negra (Caça).

Também se estabelece uma diferença entre carnes "de açougue" (Vaca, Carneiro, Vitela, Cavalo, Porco e Vísceras), de aves e a carne de caça.

São numerosos os rituais e os costumes referentes à carne, desde o abate do animal, ao consumo, ao esquartejamento e à conservação. Ainda hoje, nos campos, "a matança" do porco representa um momento privilegiado da vida comunitária. Além disso, as refeições festivas (Natal, Páscoa) estão sempre associadas a pratos de carne segundo receitas especiais e o "assado dominical" continua a ser uma tradição familiar solidamente implantada.

A carne compõe-se de pequenas fibras, mais ou menos avermelhadas, envolvida por finas membranas e reunidas em "feixes" que formam os músculos. Num animal de açougue existem cerca de duzentos músculos consumíveis, cujo peso oscila entre algumas gramas a vários quilos. Alguns deles encontram-se envolvidos em espessas redes de tecido tendinoso (aponeuroses), o que determina a sua classificação em várias categorias. Os pedaços para "assar ou grelhar" praticamente não possuem aponeuroses (1ª categoria). Se a porção de aponeuroses for média, o pedaço de carne deve ser estufado. Se tiver uma porção de aponeuroses elevada (muitos tecidos musculares), ou se estes forem rijos por o animal ser velho, deve ser cozido (2ª e 3ª categorias). As massas musculares encontram-se sempre envolvidas por uma camada de gordura mais ou menos abundante.

Quando esta se encontra entre os feixes do músculo, a carne diz-se "persillée" e é particularmente apreciada, sobretudo no caso da vaca.

1. Carne e Dietética

Na composição das carnes, a percentagem de proteínas é constante (20% aproximadamente, com ácidos aminados abundantes, indispensáveis à alimentação), enquanto a dos lípidos é muito variável, consoante o animal e as partes em causa. Os glícidos encontram-se totalmente ausentes, pois o glicogénio muscular transforma-se depois do abate em ácido láctico, que intervém na maturação da carne e a toma mais ou menos tenra. A carne contém ainda sais minerais (ferro e sobretudo fósforo) e vitaminas do grupoB (sobretudo B12).

Na carne, o teor em água varia consoante a idade do animal (mais elevado se o animal for jovem e portanto, magro); oscila entre 60 e 70%.

Distinguem-se geralmente as carnes magras (5 a 10% de lípidos), como o frango, o coelho, a carne de vaca, de carneiro e até mesmo do porco;

As carnes meio gordas (10 a 20% de lípidos), como certas partes da vaca e do carneiro e ainda o pato e o peru;

As carnes gordas (mais de 20% de lípidos), como várias partes da vaca, algumas do carneiro, do porco e de ganso. No que respeita às gorduras, importa ainda ter em conta o modo como a carne é preparada e cozinhada: uma perna de carneiro limpa de todas as gorduras periféricas, assada no forno, sem substâncias gordas e consumida sem a gordura que derrete durante a confecção, toma-se uma carne magra e seca, sendo o carneiro uma carne essencialmente gorda, com 17 a 25% de lípidos.

Tal como outros produtos de origem animal, a carne é um alimento muito rico em proteínas indispensável, mas rico também em ácidos gordos saturados. Uma ração alimentar comportando 200gr de carne por dia é considerada suficiente.

Ao contrário do que acontece com outros alimentos, a carne conserva os sais minerais e as vitaminas após a confecção, principalmente quando é grelhada ou assada. O aroma e o sabor da carne cozinhada "despertam" as funções digestivas. Digere-se facilmente e assimila-se totalmente. O duplo prazer do aroma e do gosto, assim como a sensação de alimentar bem, fizeram da carne um alimento de excelência, símbolo de abundância e bem-estar.

1. Cozinhar Carne

Há dois processos de cozinhar carne. Os cortes mais tenros são cozinhados de preferência com rapidez e em calor seco, processo que inclui o assar e o grelhar. Os cortes menos tenros precisam de ser cozinhados em líquido sobre lume brando durante mais tempo. Neste processo, incluem-se estufar, guisar e cozer.

Assar

Tradicionalmente, a carne assa-se em forno, quente (220°C - termóstato 7), de forma que a peça toste rapidamente por fora e fique com uma textura ligeiramente seca no interior. Assar a essa temperatura, embora confira à carne um óptimo sabor, só é conveniente para os cortes mais tenros. Geralmente, utiliza-se uma temperatura mais baixa (190°C - termóstato 5), que deixa a carne menos seca e mais tenra e evita um pouco que encolha. O sabor, no entanto, pode ficar menos acentuado.  O método de temperatura baixa está mais indicado para peças mais pequenas e nos casos em que não há a certeza da boa qualidade da carne.

Coloque a carne no tabuleiro com a superfície maior e com mais gordura para cima. Se a carne for excepcionalmente magra, junte um pouco de banha ou margarina para a regar de vez em quando. À medida que a carne assa e a gordura derrete, regue-a com o molho que se forma no tabuleiro. Para evitar que a carne esteja parcialmente mergulhada na gordura enquanto assa, pode colocá-la sobre um tabuleiro de rede.

Se assar a carne envolvida em folha de alumínio ou num recipiente tapado, a carne ficará menos seca e o forno limpo, mas o sabor e o aspecto da carne não serão tão agradáveis. Abra o papel de alumínio ou retire a tampa durante os últimos 30 minutos de cozedura para que a carne tome cor. As folhas ou sacos para assar têm a mesma utilização que a folha de alumínio, mas alguns permitem que a carne aloure, siga a indicação das embalagens, pois alguns têm que ser perfurados antes de utilizados.