AVALIAÇÃO DA QUALIDADE QUÍMICA, FÍSICA E FÍSICO-QUÍMICA DE DIFERENTES TIPOS DE FARINHAS

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Disciplina: Tecnologia de Produtos Amiláceos

Professora: Thaís Odete de Oliveira

4º Período de Tecnologia em Alimentos

1ª Aula prática:

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE QUÍMICA, FÍSICA E FÍSICO-QUÍMICA DE DIFERENTES TIPOS DE FARINHAS

Camila Nogueira de Medeiros

Daiana Aparecida de Carvalho

Eliene Carvalho Minighin

Marcus Vinicius Fagundes Malta

 Vitor Augusto Condé

Barbacena, 01 de setembro de 2016

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1. INTRODUÇÃO

A análise de colorimetria foi realizada de acordo com o sistema CieLab, mensuração cromática L*a*b*. O (L*) descreve a cor em termos de mais clara e mais escura e é expressa em uma escala de 0 (preto) a 100 (branco), o (a*) pode assumir valores de -80 a +100, em que os extremos correspondem ao verde e ao vermelho, respectivamente e o (b*) pode variar de -50 a +70 os extremos correspondem azul ao amarelo (CIE, 1976).

      A medida do potencial hidrogeniônico (pH) é importante para as determinações de deterioração do alimento com crescimento de microrganismos, 29 atividade das enzimas, textura de geléias e gelatinas, retenção do sabor-odor de produtos de frutas, estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas, verificação do estado de maturação de frutas e escolha da embalagem (VICENZI, 2008).

O termo proteína bruta envolve um grande grupo de substâncias com estruturas semelhantes, porém com funções fisiológicas muito diferentes. O procedimento mais comum para a determinação de proteína é através da determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas (VICENZI, 2008).

 Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos (VICENZI, 2008).

A determinação da cinza fornece apenas uma indicação da riqueza da amostra em elementos minerais (RODRIGUES, 2010). A cinza, nos alimentos, tem o significado nutricional quase nulo; contém, principalmente, os seguintes cátions: cálcio, potássio, sódio, magnésio, ferro, cobre, cobalto e alumínio; e ânions: sulfato, cloreto, silicato, fosfato, e outros (RODRIGUES, 2010).

O objetivo da aula prática foi determinar os valores de pH, colorimetria, cinzas e proteínas das farinhas de batata doce (B), farinha de trigo comum (T), farinha de trigo integral (TI) e mistura para celíacos (C).

        

2.        MATERIAIS E MÉTODOS

2.1        MATERIAIS

• Cor

• Farinha de batata doce;
• Farinha de trigo (comum e integral)
• Farinha mistura para celíacos
• Colorímetro Minolta CR – 400
• Placa de petre

• Acidez

• Farinha de batata doce;
• Farinha de trigo (comum e integral)
• Farinha mistura para celíacos
• pHmetro digital tekna T-1000
• Fisaton

• Balança analítica
• Vasilhame
• Água

• Proteínas

• Farinha de batata doce;
• Farinha de trigo (comum e integral)
• Farinha mistura para celíacos
• Tubos de Kjeldahl
• Conta gotas
• Erlenmeyer
• Bloco digestor
• Capela de exaustão de gases
• Conjunto para destilação
• Conjunto para titulação (proveta graduada, torneira e suporte)
• Água destilada
• Reagentes:
• Mistura catalítica (CuSO4; K2 SO4)
• Ácido sulfúrico (H2SO4)
• Ácido bórico (H3BO3)
• Ácido clorídrico (HCl)
• Hidróxido de sódio (NaOH)
• Sulfato de amônio (NH4)2SO4
• Corantes indicadores (vermelho de metila e verde de bromocresol)

• Cinzas

• Farinha de Farinha de batata doce;
• trigo (comum e integral)
• Farinha mistura para celíacos
• Mufla
• Cadinho
• Espátula
• Balança Analítica

2.2        MÉTODOS

• Cor

        Foram utilizadas 4 amostras solidas sendo elas, farinha de batata doce, farinha de trigo (comum e integral) e farinha mistura para celíacos. Em seguida identificou – se as placas de petre de acordo com as amostras. Foram adicionadas as farinhas nas placas até que tampasse todo o fundo.

        Para identificar o teor de carotenoides, proteínas, fibras e das presenças de impurezas na moagem foi utilizado o colorímetro Minolta CR-400.

        A análise de colorimetria foi realizada de acordo com o sistema CieLab, mensuração cromática L*a*b*. O (L*) descreve a cor em termos de mais clara e mais escura e é expressa em uma escala de 0 (preto) a 100 (branco), o (a*) pode assumir valores de -80 a +100, em que os extremos correspondem ao verde e ao vermelho, respectivamente e o (b*) pode variar de -50 a +70 os extremos correspondem azul ao amarelo (CIE, 1976).

• Acidez

        Verificou – se o pHmetro com a solução tampão pH 7,0 e depois com a solução tampão pH 4,0 para calibrar o aparelho. Pesou – se 10g de cada amostra e juntamente 100 ml de água destilada, depois foi levado ao homogenizador por aproximadamente 30 minutos, logo após deixou em repouso por cerca de 10 minutos para assim proceder a leitura pHmetro.

• Proteína

• DIGESTÃO: Foram utilizados oito tubos de Kjeldahl. Cada tubo contendo 0,2g de amostra (farinha de batata doce, farinha de trigo (comum e integral e farinha mistura para celíacos), 2g de mistura catalítica (CuSO4; K2SO4) e 5 ml de H2SO4). Os tubos foram acondicionados em um bloco digestor e colocados dentro de uma capela de exaustão de gases, para em seguida, sofrerem aquecimento durante duas horas e trinta minutos, com aumento gradual de temperatura conforme tabela 1 seguinte:

Tabela 1: Aumento gradual de temperatura do bloco digestor.

TEMPERATURA (°C)	TEMPO (MINUTOS)
150°C	15’
200°C	30’
250°C	30’
300°C	30’
370°C	45’

        Após o procedimento de digestão, no pré-preparo da destilação, os tubos de Kjeldahl foram retirados do digestor.

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