CINÉTICA DE PH

CINÉTICA DE PH

A Figura 1 apresenta o monitoramento da fermentação pelo pH em função do tempo para o iogurte natural.

Figura 1 – Valores médios de pH durante o processo de fermentação do iogurte natural.

O pH inicial do leite (pH = 6,5) foi considerado normal de acordo com Chandan et al. (2006) os quais citam que o pH do leite fresco geralmente varia entre 6,6 e 6,8, dizem ainda que o processo de esterilização tende a diminuir o pH. Vale ressaltar que o pH inicial foi medido já com a adição de todos os ingredientes menos a polpa de maracujá e as concentrações do chá do maracujá, os quais foram adicionados somente depois do término da fermentação, após o resfriamento e quebra do coágulo por influenciarem diretamente no processo fermentativo devido a alta acidez. O tempo de fermentação foi de seis horas (360 min.) e seu termino foi determinado com base no pH, que ao final se encontrava em 4,64.

A atividade das culturas lácticas inoculadas, responsáveis pela conversão da lactose em ácido láctico, resulta em aumento da acidez e consequente redução do pH ao longo do tempo. Com a formação de ácido láctico e a liberação de íons H+ ocorre a neutralização da carga elétrica superficial das micelas de caseína, que sofrem coagulação total ao ser atingido o pH de 4,6 (ROBINSON, LUCEY e TAMIME, 2006). Assim, esse valor de pH é dito ponto isoelétrico de precipitação da caseína e define o final do processo fermentativo.

De acordo com Heertje, Visser e Smits (1985) a formação do gel por acidificação do leite pode ser explicada com base no pH, onde: pH de 6,6-5,9 não existem evidências de mudanças nas micelas de caseína, que se encontram homogeneamente distribuídas no leite; pH de 5,5-5,2 ocorre a desintegração parcial miceliar, em pH ≤ 5,2 as partículas de caseína se agregam para formar estruturas com espaços vazios entre eles, no entanto, quando tais interações entre micelas aparecem, o leite-gel não deve ser perturbado; pH entre 5,2-4,8 passa a acontecer a contração dos agregados de caseína, gerando partículas maiores; pH≤4,5 o agregado de partículas de caseína é rearranjado, levando à formação de uma matriz de proteína consistindo de cadeias micelares e aglomerados.

A Figura 3 demostra o monitoramento da fermentação da acidez lática em função do tempo para o iogurte natural.

Verifica-se na Figura 3 que a produção média inicial de ácido lático foi de 0,18 g/100g e final encontrado foi 0,61 g/100g, valores semelhantes encontrados por Reis, pinto e brandi (2011), com 0,20 e 0,65 g/100g, respectivamente. Diversos outros trabalhos da literatura constataram iogurtes com acidez final de 0,6 a 1,5%, expressa em ácido láctico (CUNHA et al., 2008; LONGO, 2006; RODAS et al., 2001). Conforme os valores iniciais de pH e acidez (6,5 e 0,18%, respectivamente), estão coerentes com os dados demonstrados na literatura por Chandan et al., (2006) e Longo (2006).

Pode-se observar na Figura 3 que o comportamento da acidez é o inverso do pH. Esse efeito está relacionado com o processo de fermentação quando as culturas adicionadas ao leite convertem parte da lactose em ácido lático, resulta em aumento da acidez