Confeitaria

1. Tipos de Massas

1.1 Massas Quebradiças

1.1.2 Métodos

1.1.3 Tipos de Massas

1.2 Massa Folhada

1.2.1 Métodos

1.2.2 Tipos de Massas

1.3 Massa Liquida e Semi-liquida

1.3.1 Tipos de Massas

1.4 Massa de bomba

1.4.1 Métodos

1.5 Massas de Bolos e Cookies

1.5.1Métodos

1.5.2 Tipos de Massas

2. Tipos de Creme

2.1 Cozidos

2.2 Cremes para Flã

3. Mousses

3.1 Cuidados no preparo de mousses

3.1.1 Gelatina

3.1.2 Creme de leite

3.2 Tipos de Basse

3.2.1 Base de merengue

3.2.2 Base de pâte à bombe:

3.2.3 Base de zabaione (Zabaglione)

1. Tipos de Massas

As massas podem ser classificadas em três categorias, segundo a relação matéria gordurosa/farinha. A matéria gordurosa pode ser manteiga ou margarina (mas com manteiga o resultando sempre tende a ser melhor). São elas:

Pesadas: têm mais de 500 g. de matéria gordurosa por kg de farinha (Ex.: Massa Sablée e Diamantina)

Médias: exatamente 500 g. de matéria gordurosa por kg de farinha. (Ex.: Massa Brisée e Frolla)

Leves: têm menos de 500 g. de matéria gordurosa por kg de farinha.(Ex.: Massa Sucré)

A diferença das massas são basicamente a proporção de matéria gordurosa em relação a farinha e o tipo de preparo de cada uma. Normalmente podem ser usadas como qualquer base de torta, ou até alguns biscoitos, a diferença vai ser principalmente o que você quer preparar e o tipo de preparo que quer fazer, mas podem ser usadas para qualquer preparo de torta sem exceção.

1.1 Massas Quebradiças

No grupo de massas quebradiças podemos destacar quatro variedades: a massa de base, a massa sablé, a massa açucarada e a massa de torta Lintzer. Todas tem em comum a textura, podendo ser fragmentada mais ou menos facilmente, de acordo com seu teor de gordura e com o método utilizado para sua elaboração.

1.1.2 Métodos de Preparo

• Por sablage;

• Por crémage.

Por sablage:

A manteiga fria é ligada a farinha e se obtém um granulado semelhante a “areia” (sable). Desse modo, a farinha fica impermeabilizada e evita-se que ela absorva rapidamente os líquidos, dando maior força a massa final.

Por crémage:

Os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar, juntando-se a farinha por ultimo. Esse método é utilizado para massas doces, já que os líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela farinha e pode-se evitar que as massas fiquem elásticas.

1.1.3 Tipos de massas

Massa de base:

É feita pelo método de sablage. É uma das massas mais utilizadas em confeitaria e restaurantes, já que se conserva muito bem. Isso se deve ao menor teor de ovos em sua preparação.

Massa açucarada:

Em geral é feita pelo método de crémage (embora também possa ser feita pelo método de sablage, sendo que o resultado varia enormemente). Como contém uma maior quantidade de ovos e açúcar, ela é mais difícil de trabalhar, se comparada com as outras. O resultado é uma massa crocante, que se esmigalha facilmente.

Massa sablé:

É talvez a mais difícil de se fazer devido a seu alto teor de gordura.

O resultado, se comparado com as outras massas, é substancialmente melhor, já que, por ter mais gordura, ela é mais quebradiça e apresenta melhor sabor. O método clássico utilizado para seu preparo é o de sablage.

Massa de torta Lintzer:

Do mesmo modo que a massa de torta Frola, em geral é feita pelo método sablage para obter-se uma massa mais quebradiça (pode também ser feita pelo método crémage, quando se deseja uma massa mais crocante). As amêndoas moídas podem ser substituídos por outras frutas secas, dependendo do uso que se queira dar a massa.

OBS: A temperatura de alguns ingredientes, principalmente manteiga, leite e ovos, muitas vezes interfere no resultado da preparação. Por isso, sempre que for exigida uma temperatura especifica, ela será mencionada. Se não houver qualquer indicação, os ingredientes deverão ser usados na temperatura ambiente.

1.2 Massa Folhada

Todas as massa incluídas nessa categoria são folhadas, apesar de seus diferentes modos de preparo. Sua composição inicial e o resultado são relativamente similares. A massa folhada tem uma estrutura formada por iuma grande quantidade de camadas, que alternam gordura e massa em suas diversas dobras.

1.2.1 Método

Os três tipos de folhados requerem o mesmo procedimento inicial:

a. Preparação da massa base (Sova);

b. Incorporação da gordura (Empastamento);

c. Laminação e folhagem.

Para obter um melhor resultado, é muito importante que a massa fique um tempo de repouso na câmara frigorifica. Durante a cocção , a gordura presa entre as diversas camadas de massa de derrete, incorporando-se a ela. A umidade contida na massa e na gorduras e vaporiza sob a ação do calor e fica presa da rede formada pela coagulação do glúten e pela gelatinização do amido presente na farinha