Cozinha Industrial

Relatório Cozinha Industrial

Iluminação, ventilação e ruído:

Iluminação: A cozinha inteira deve ter iluminação natural ou artificial, apropriada para cada atividade. A iluminação exerce uma forte influencia no comportamento das pessoas, seu uso correto evita doenças visuais, aumenta a eficiência do trabalho e diminui o numero de acidentes. A quantidade de luz que incide sobre a superfície de trabalho deve ser suficiente para garantir uma boa visibilidade. A luz ambiental que varia de 10 a 200 lux é usada em corredores, depósitos e lugares onde não tenha tarefas criticas. A luz ambiental pode ser usada para complementar a iluminação da cozinha. Uma intensidade luminosa de 200 a 800 lux, fornecida por lâmpadas, será utilizada na cozinha, a medida que o contraste diminui se exige um aumento da luminosidade.

Ventilação: A ventilação adequada assegura conforto térmico, indispensável para realização de qualquer tipo de trabalho. Proporciona a renovação do ar, muito importante devido a constante exalação de vapores que tornam o ambiente carregado e provocando desconforto. O conforto em cozinhas industriais pode ser assegurado pela abertura de paredes que permitam a circulação natural do ar. Se este conforto não for assegurado pelo meio natural, deve ser instalados ventiladores, circuladores e exaustores. A maior parte das cozinhas necessita de um sistema de ventilação industrial para manter e melhorar o ambiente de trabalho. O uso da ventilação pode ser dividido de 3 formas, controle de contaminantes, controle de temperatura e umidade e prevenção a fogo e explosões.

Ruído: Um ambiente com ruído conduz a reações negativas, interferindo na execução de qualquer tarefa. Um ambiente barulhento prejudica a capacidade de raciocínio e o equilíbrio psicológico das pessoas, além de problemas de audição, irritação e dificuldade de concentração. A manutenção regular das maquinas contribui para reduzir os ruídos. Fixações soltas, desbalanceamentos e atritos são causas de vibrações, providenciando isolantes acústicos ou substituindo partes mecânicas por eletrônicas. Na hora de comprar tal equipamento deve se fazer um teste para verificar o nível de ruídos emitidos. A redução do ruído faz se também, interceptando a sua propagação, assim as atividades barulhentas podem ser separadas espacialmente das silenciosas. A fonte de ruído deve ser colocada o mais longe possível das pessoas. O teto pode ser revestido de um material absorvente de ruídos. Barreiras absorventes de ruídos também podem ser colocadas entre a maquina e as pessoas. Em caso de falha com os métodos, resta uma ultima alternativa proteger os ouvidos com protetores auriculares. Esses protetores podem ser usados também quando o barulho for ocasional.

Efluentes líquidos e gasosos:

Líquidos: Os efluentes líquidos rejeitados pelos estabelecimentos correspondem às aduas residuais domesticas provenientes da cozinha, operações de limpeza e lavagem. Devem ser cumpridos os limites legais de descarga de agias residuais de acordo com os regulamentos municipais. Devem ser efetuadas intervenções preventivas nos sistemas de drenagem de forma a evitar entupimentos, inundações e odores desagradáveis. Antes de fazer a lavagem do ambiente de trabalho deve ser feita uma limpeza dos resíduos que possam trazer problemas no encanamento. Os líquidos descartados devem passar por um processo de retirada de resíduos sólidos e os óleos devem ser armazenados em recipientes próprios.

Gasosos: Deve ser efetuada uma monitorização das emissões atmosféricas, no sentido de permitir uma boa dispersão dos poluentes, para isso as chaminés devem ser concebidas com uma altura adequada e de acordo com os requisitos legais de construção. Deverá se assegurar que os equipamentos de refrigeração, climatização e sistemas de proteção contra incêndios utilizam sustâncias regulamentadas. A manutenção e limpeza doa filtros do sistema de circulação devem ser rotineiras, manter corretamente fechados os produtos de limpeza de forma a evitar a liberação de compostos poluentes e verificar que todos os equipamentos estão desligados ao encerramento das atividades.

Controle de material e pessoal:

PESSOAL: O número de funcionários irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento, que deverá contar com uma equipe de cozinha, responsável pelo cardápio e fiscalização técnica do preparo dos alimentos, o administrador do restaurante e o gerente geral (função geralmente desempenhada pelo proprietário).

Não há grandes exigências na capacitação técnica uma vez que a de cozinha é facilmente treinável., além disso, algumas particularidades e detalhes da produção só serão assimilados através da prática e da orientação do pessoal especializado.

ATUAÇÃO. Os serviços oferecidos dependem basicamente do mercado que se quer atingir, que podem ser:

- Preparo das refeições em centrais, estando a retirada dos alimentos a cargo dos clientes (empresas), ou entregues pela própria;

- Preparo de parte dos alimentos na central, sendo a elaboração final realizada nos restaurantes dos clientes;

- Preparo dos alimentos no próprio lugar de consumo, neste caso, cabe a administração de refeitórios industriais (empresas e hospitais);

- Preparo apenas de super congelados.

EQUIPAMENTOS/MATERIAL. As principais máquinas e equipamentos, são:

- Eletrodomésticos industriais (fogões industriais, máquinas de descascar batatas, moedores de carnes, liquidificadores industriais, extratores de sucos, cafeteiras, refrigeradores e etc.);

- Utensílios de cozinha (amaciador de bifes, frigideira elétrica basculante, chapa de grelha, balança de médio porte, jogo de talheres de serviço, panelas e etc.);

- Balcões e mesas

- Equipamentos para Escritório (mesas, cadeiras, computadores e fax, calculadoras e etc);

- Veículo utilitário (opcional).

Eficiência, qualidade e conforto

ESTRUTURA: A estrutura básica deve contar com uma área mínima de 80 m2, tendo a sua organização diretamente relacionada ao seu porte. É importante que a estrutura busque maior racionalização para funcionar dentro