Seotres Cozinha Industrial

PRINCIPAIS SETORES DE UMA COZINHA INDUSTRIAL

A organização de uma cozinha industrial está diretamente relacionada ao seu porte. Os grandes empreendimentos apresentam maior sofisticação, o que exige gasto elevado com a manutenção dos equipamentos e instalações. Os pequenos projetos possuem uma estrutura mais simples e devem buscar maior racionalização para funcionarem dentro dos padrões desejáveis de eficiência. Numa situação ideal, são os seguintes os principais setores de um empreendimento deste tipo:

Recepção e armazenamento

Encarregado da pesagem, controle qualitativo e quantitativo e armazenagem dos alimentos. Engloba as câmaras frigoríficas, para carnes, frutas e legumes, e a despensa, para cereais e enlatados.

Preparo prévio

Dedica-se ao descasque, fatiamento, porcionamento, lavagem e desinfecção de legumes, cereais e carnes.

Copa:

Responde pelos serviços de sobremesa, lanches, café e bebidas.

Confecção:

Responsável pela cocção dos alimentos e preparo final das refeições.

Higienização:

Compreende os serviços de lavagem do vasilhame e utensílios.

Mão-de-obra:

• direta: 6 pessoas;

• indireta: 2 pessoas.

• Máquinas e equipamentos principais:

• um fogão a gás (oito bocas e dois fornos), dois caldeirões a gás, uma máquina de descascar batatas, um picador de carnes, um amaciador de bifes, um liquidificador industrial, um extrator de sucos, uma frigideira elétrica basculante, uma cafeteira.

• Equipamentos auxiliares:

• sistema de exaustão, um balcão de encosto, um refrigerador para carnes, um refrigerador comercial, dois tampos, um balcão de atendimento, um guichê, três prateleiras, três cubas em aço inox, uma máquina registradora, uma máquina recravadeira para embalagem térmica.

• Outros materiais:

• embalagens térmicas, material de limpeza

utensílios cortantes (27%); peças e líquidos quentes (25%); pisos escorregadios com presença de gordura (13%); e equipamentos, como caldeira, fogão etc. (7%).

Acidentes em Cozinhas Industrais são mais comuns do que imaginamos. Diversos fatores podem gerar riscos e ocorrências não desejadas de acidentes,resultando em afastamentos,perda de tempo e de materiais. Uma das maiores ações de segurança do trabalho é a prevenção de acidentes através da adoções de práticas seguras de trabalho,ações de melhoria contínua,a implantação de EPC´s –Equipamentos de Proteção Coletiva e EPI´s –Equipamentos de Proteção Individual. Toda ação voltada para a segurança ocupacional deverá ser adotada seguindo o tripé:eficiência,praticidade,orientação. Os empregados e demais envolvidos nas atividades da Cozinha deverão receber treiAs toucas de proteção capilar são utilizadas nas cozinhas industriais, panificadoras, indústria de alimentos, refeitórios e em toda área que necessite proteção dos cabelos.

A touca de proteção serve tanto para proteger o usuário quanto o produto manuseado. No caso de proteção do usuário evita o contato do cabelo com máquinas que possam colocar em perigo o trabalhador ao terem contato e, eventualmente, sugar, puxar ou enroscar nos cabelos. Já no caso de proteção de produto

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namento específico visando garantir que as ações a serem implantadas tenham êxito

Serve para a conscientização e informação dos trabalhadores através da fácil visualização dos riscosReunir as informações necessárias para estabelecer o diagnóstico da situação de segurança e saúde noPossibilitar, durante a sua elaboração, a troca e divulgação de informações entre os trabalhadores, bemConhecer o processo de trabalho no local analisado: os trabalhadores: número, sexo, idade, treinamentosIdentificar os riscos existentes no local analisado, conforme a classificação específica dos riscosIdentificar as medidas preventivas existentes e sua eficácia. Medidas de proteção coletiva; medidas deIdentificar os indicadores de saúde, queixas mais freqüentes e comuns entre os trabalhadores expostosConhecer os levantamentos ambientais já realizados no local.Elaborar o Mapa de Riscos, sobre o layout da empresa, indicando através de círculos:O grupo a que pertence o risco, de acordo com a cor padronizada.O número de trabalhadores expostos ao risco, o qual deve ser anotado dentro do círculo.A especificação do agente (por exemplo: químico - sílica, hexano, ácido clorídrico; ouA intensidade do risco, de acordo com a percepção dos trabalhadores, que deve serQuando em um mesmo local houver incidência de mais de um risco de igual gravidade,Após discutido e aprovado pela CIPA, o Mapa de Riscos, completo ou setorial, deverá ser

MAPA DE RISCO

O QUE É?

Mapa de Risco é uma representação

gráfica de um conjunto de fatores presentes nos

locais de trabalho (sobre a planta baixa da

empresa, podendo ser completo ou setorial),

capazes de acarretar prejuízos à saúde dos

trabalhadores: acidentes e doenças de trabalho.

Tais fatores têm origem nos diversos elementos

do processo de trabalho (materiais, equipamentos,

instalações, suprimentos e espaços de trabalho) e

a forma de organização do trabalho (arranjo

físico, ritmo de trabalho, método de trabalho,

postura de trabalho, jornada de trabalho, turnos de

trabalho, treinamento, etc.)”.

PARA QUE SERVE?

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