A Cozinha Industrial

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO

CENTRO DE CIÊNCIAS TECNOLÓGICAS

CURSO DE ARQUITETURA E URBANISMO

COZINHA INDUSTRIAL

SÃO LUIS – MA

04/2016

AURICÉIA SOUSA CASTRO – 1113237

JOHNNY ANTONIO ARAUJO CHAGAS - 1113222

JULIANE DE SOUSA BEZERRA – 1213224

PAMELLA THAÍS MENEZES DA SILVA – 1213225

WALDEMAR DOS SANTOS NETO - 1313210

COZINHA INDUSTRIAL

Trabalho escrito para a obtenção de parte da nota da disciplina do sexto período Edificações Para Comercio, Serviço e Turismo, lecionada pelo professor Flávio Salomão

SÃO LUIS – MA

04/2016

Sumário

Sumário        3

1 INTRODUÇÃO        4

2 COZINHA INDUSTRIAL        5

2.1. Aspectos Históricos        5

2.2 Conceito        5

3 PLANEJAMENTO        7

3.1 Fluxo de Alimentos        8

3.1.1 Área de Recebimento        8

3.1.2 Área de Estoque ou Despensa        8

3.1.3 Área de Armazenamento Refrigerado ou Climatizado        8

3.1.4 Setores de Pré-preparo        9

3.1.5 Setor de Cocção        9

4 O PROJETO        11

4.1 Localização        11

4.2 Programa de Necessidades        11

4.3 Especificações        12

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS        14

REFERENCIAS        15

1 INTRODUÇÃO

No segmento empresarial, seja em hotéis, fast-foods, transporte, hospitais, restaurantes, etc., precisa-se buscar a diferenciação perante os concorrentes por meio da qualidade e variedade dos serviços oferecidos e pelo bom atendimento aos seus clientes. Um dos serviços oferecidos mais avaliados são os alimentícios, fazendo com que a engenharia de alimentos se desenvolva rapidamente e com ela uma estrutura necessária para uma alimentação bem preparada nos mais variados locais, tornando a cozinha industrial algo de suma importância para alcançar tal o objetivo.

O conceito de cozinha industrial vem sendo aperfeiçoado através dos tempos, porém o mais básico é o fornecimento de refeições prontas. Os clientes englobam desde pessoas físicas com atividades fora do lar até hospitais e empresas dos mais variados portes. Por conta dessa grande demanda, essas cozinhas funcionam como uma indústria, onde cada setor exerce função específica.

Partindo dessas afirmações, no decorrer das páginas será abordado o contexto histórico da cozinha industrial, seu conceito, o planejamento e o projeto da mesma, assim como as normas para sua correta execução. Algumas considerações do grupo e as referências utilizadas para a composição deste trabalho estão no final. Sendo assim, espera-se que o objetivo do mesmo seja alcançado, que é levar o conhecimento sobre o tema tanto para o grupo quanto para o leitor.

2 COZINHA INDUSTRIAL

2.1. Aspectos Históricos

A indústria alimentar passou por várias fases até a atualidade, em que é possível comprar refeições já preparadas e prontas para comer, tanto em supermercados quanto em outros estabelecimentos. Mas como chegamos a isso?

A preparação "industrial" de ingredientes para cozinhar deve remontar aos primeiros tempos da agricultura, em que o homem decidiu conservar produtos frescos que eram produzidos em quantidades maiores do que podiam ser consumidos, numa época do ano, enquanto noutra, os mesmos alimentos faltavam.

Os mosteiros contribuíram de maneira significativa à industrialização da comida durante a Idade Média e Moderna, não só inventando e vendendo grandes quantidades de doces, licores e conservas, mas também descobrindo a forma de preparar grandes quantidades de comida. Porém, foi na Grã-Bretanha, no início da 2º Guerra Mundial (1939- 1945), por ação do governo para o racionamento dos alimentos devido à sua escassez, que os primeiros equipamentos destinados à alimentação coletiva foram desenvolvidos.

Entre 1940 e 1943, este mesmo benefício foi reivindicado pelas fábricas e outras instituições, onde então o serviço foi gradativamente ampliado para organizações com mais de 250 funcionários. Contudo, somente em meados do século XX que o este setor começa a se desenvolver no Brasil, pois, até então, sua economia esteve voltada basicamente para as atividades agrícolas.

Atualmente, cada vez mais a crescente demanda do mercado de alimentação, somadas às exigências técnicas e do público consumidor, tem solicitado empreendimentos cada vez mais profissionais, tornando as cozinhas industriais cada vez mais equipadas e complexas.

2.2 Conceito

Seguindo a linha discutida, pode-se afirmar que uma cozinha industrial é um local complexo destinado ao preparo de refeições rápidas e/ou em grande quantidade. Elas caracterizam-se como pequenas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s), com produção mínima de 200 refeições por dia, e funcionamento de – no mínimo – cinco dias por semana e seu público alvo é constituído, prioritariamente, por pessoas físicas e jurídicas.

É importante citar que o termo “cozinha industrial” provoca algumas inquietações e controvérsias. Alguns aplicam para designar todos os estabelecimentos produtores de refeições em quantidade industriais, outros para cozinhas em indústrias, surgindo outras denominações, como cozinha hospitalar, para hospitais; cozinha comercial, para hotéis e restaurantes, entre outros. Nesse sentido, percebe-se a necessidade de ter conceitos mais abrangentes, como Sistema de Alimentação Coletiva, que envolvam os estabelecimentos institucionais e os comerciais. Porém, enquanto tal termo não é consolidado, continua-se com cozinha industrial.