Gomas Alginatos

Alginatos:

Em 1883, o químico inglês E. C.C. Stanford, através da digestão de folhas de determinadas algas marrons com carbonato sódico, obteve uma massa gelatinosa, que evaporada, apresentava aspecto semelhante ao da goma tragacanto.

Esta nova substância foi chamada de algina, derivado de alga. Este termo foi usado em princípio para designar a substância in situ na planta; enquanto que aos produtos industriais obtidos posteriormente foram dados outros usos: ácido algínico, alginatos solúveis, compostos algínicos em geral.

São extraídos da parede celulósica e espaços intercelulares das algas marrons(Phaeophyceae), e é responsável pela flexibilidade das plantas. A alga é colhida principalmente nos EUA, Grã-Bretanha, França, Noruega e América do Sul (Peru, Chile). Pois exigem águas limpas e temperaturas que oscilem entre 4ºC, e 18ºC

Por apresentar insolubilidade em meio aquoso, algumas transformações químicas são exigidas para transformá-lo em produtos aplicáveis em alimentos. Pela incorporação de sais, tais como sódio, cálcio, potássio, bem como óxido de propileno, chegamos às alternativas comerciais de alginato de sódio, cálcio, potássio e alginato de propileno glicol.

Os sais de alginatos apresentam duas cadeias principais, a manurônica com atributos de géis elásticos e suaves, e a gulurônica que se caracteriza por géis rígidos e quebradiços e o balanço M/G na molécula determina a aplicação do produto.

Apresentando características de formação de gel e promoção de viscosidade, principalmente com o alginato de sódio, tem larga aplicação no mercado alimentício, destacando-se sorvetes para promover textura lisa e macia e evitar formação de cristais de gelo, laticínios em geral, reestruturados cárnicos, preparados de frutas, panificação como anti-aglomerante em massas e recheios forneáveis, confeitaria, empanados, etc.

É necessário ressaltar a dependência de cálcio para a formação de gel na configuração de caixa de ovo. Já a forma éster de alginato de propileno glicol tem muita importância na produção de cervejas como estabilizante de espumas, além de emulsificantes em molhos de saladas, estabilização de bebidas ácidas protéicas, entre outras.

A importância dos alginatos como insumo para as indústrias alimentícia, farmacêutica e química, é devido as suas propriedades hidrocolóides, ou seja, sua capacidade de hidratar-se em água quente ou fria para formar soluções viscosas, dispersões ou géis. Os alginatos são únicos quanto as suas propriedades espessantes, estabilizantes, gelificantes e formadoras de películas, resultando em uma ampla gama de aplicações.

Nas concentrações utilizadas na maioria das aplicações, as soluções de alginato possuem comportamento pseudoplástico a viscosidade decresce ao aumentar o grau de cizalhamento (por agitação ou bombeamento). Esse efeito é reversível, exceto a níveis de cizalhamento muito elevados, sendo mais marcante nas soluções de alginatos de alto peso molecular e nas de alginato sódico que contêm íons de cálcio. Algumas destas soluções podem apresentar, inclusive, um comportamento tixotrópico, no qual a viscosidade varia com o tempo a uma velocidade de agitação constante

Referências

• http://www.cargillfoods.com/lat/pt/produtos/hidrocoloides/alginatos/funcionalidades/index.jsp

• http://www.cargillfoods.com/lat/pt/produtos/hidrocoloides/alginatos/funcionalidades/index.jsp