Hortaliças E Frutas

INTRODUÇÃO

Hortaliças são vegetais, geralmente cultivados na horta. De modo genérico, compreendem as partes comestíveis das plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas flores e frutos. Legumes (frutas e sementes das leguminosas); tubérculos e raízes (parte subterrânea das espécies); bulbos e talos. A células vegetal é limitada por uma membrana cuja a firmeza varia de acordo com o tecido a que pertence. Quando a célula é jovem é formado por uma membrana mais externa, denominado membrana primária, e composta basicamente de celulose, hemicelulose e substâncias pécticas (protopectina, pectina e ácido péctico). Nos tecidos mais macios, como de alguns frutos, esta é a única membrana. A celulose pode ser de natureza diferente de acordo com a localização. Existem vários tipos: Hemicelulose; Pectocelulose; Adipocelulose; Lignocelulose; Celulose propriamente dita. (ORNELAS, 2008)

A composição e o valor nutricional das hortaliças são variáveis. Algumas são excelentes fontes de vitamina C, como brócolis, tomate e pimentão. Outras, como cenoura, couve, batata-doce, são ótimas fontes de carotenoides, precursores da vitamina A. Aipo, couve, alface, espinafre e tomate contêm luteína, zeaxantina e licopeno, carotenoide com função antioxidante. Vitaminas do complexo B, cálcio e ferro são encontrados em quantidade substanciais em vegetais de coloração verde-escura e vermelha. (Wilma M. C. Araújo... [et al.], 2008)

Há perda sensível dessas vitaminas quando cozidos em água – diluição – ou quando se usa bicarbonato de sódio para manter a cor verde. No caso do cálcio e do ferro sua absorção é prejudicada pelo conteúdo de fibras, fitatos e oxalatos. Nesses Produtos, o ferro se encontra na forma não heme, tem menor biodisponibilidade e por isso sua absorção é menor. Da mesma forma a absorção do cálcio não é tão completa como no leite, onde se apresenta como fosfocaseinato de cálcio. Nas fibras são carboidratos complexos responsáveis pela manutenção da estrutura físicas dos tecidos vegetais. (ORNELAS, 2008)

Comparadas às frutas, as hortaliças possuem menor teor de açucares e maior concentração de amido. A presença de amido é bastante evidente nos tubérculos, raízes e sementes; contudo, nos talos, brotos, folhosos e flores, se encontra em pequena quantidade. O valor nutricional varia de acordo com a parte da planta. Proteína (1 a 3 %) – globulinas, peptídeos e aminoácidos livres, como aspargina e glutamina. Lipídios em pequena quantidade, são obtidos através de extratos etérios de vegetais, costumando este tipo de extração trazer clorofila e outros pigmentos solúveis em solventes orgânicos. Carboidratos de (4 a 24%) – são encontrados de formas químicas variadas: monossacarídeos; dissacarídeos; tetrassacarídeos; polissacarídeos.

Vitaminas – em ampla distribuição nas hortaliças e frutas: - vitaminas lipossolúveis A, D, E, K; - vitaminas hidrossolúveis C, B (tiamina), B2 (riboflavina), Ácido nicotínico e nicotinamida, Ácido pantatênico, Ácido fólico, B6 (piridoxina), Vitamina B12 (cianocobalamina), Biotina. Minerais as hortaliças verdes e folhosas contêm grande quantidade de potássio, magnésio, sódio, cálcio, ferro, zinco, cromo, selênio e outros minerais indispensáveis ao organismo, podendo a sua composição variar de acordo com o solo cultivado. (ORNELAS, 2008)

As hortaliças contêm uma variedade de pigmentos, oferecendo diversificação das cores, favorecendo coloração nas alimentações humanas, tornando-as mais estimulantes. Entre os pigmentos encontrados, estão: Clorofila: hortaliças verdes; Carotenóides - hortaliças amarelas, alaranjadas e vermelhas; Betalaínas – pigmentos de coloração vermelha; Flavonóides – hortaliças vermelho-arroxeadas; Flavonas e flavonóides - hortaliças brancas e branco-amareladas; Taninos – coloração vermelho ao marrom. (ORNELAS, 2008)

Classificação segundo o teor de glicídios – as hortaliças são classificadas, segundo sua concentração de glicídios, em: Grupo A – contendo cerca de 5% de glicídios; Grupo B – contendo cerca de 10% de glicídios; Grupo C – contendo 20% de glicídios. A classificação das hortaliças nos grupos A, B e C, segundo a concentração em glicídios, permite a flexibilidade maior nos cardápios, substituindo-se as hortaliças do mesmo grupo umas pelas outras, sem modificar o valor calórico da dieta. As hortaliças do mesmo grupo comparam-se somente no que se refere-se às calorias, e não no seu valor mineral e vitamínico, pois cada qual tem sua característica própria. Por exemplo: couve tem alto teor de pró-vitamina A, muito mais elevado que a alface; espinafre tem mais ferro; e brócolis tem mais vitamina C. (ORNELAS, 2008)

As hortaliças e as frutas são alimentos muitos perecíveis. Quando frescas devem ser colocadas sob refrigeração, cuja a temperatura varia de acordo com os vegetais – entre 4 e 16 ºC. Para folhas verdes e verduras e frutas de clima frios: 4 ºC; para hortaliças tomate e pepino – 8 a 12 ºC; para frutas tropicais – 12 a 16 ºC. (ORNELAS, 2008)

Assim como nas hortaliças, os pigmentos encontrados nas frutas são os carotenoídes, a clorofila e os flavonóides. A clorofila é um pigmento encontrado particularmente em frutas que ainda não amadureceram. Durante o amadurecimento, a quantidade de clorofila diminui ressaltando a cor característica da fruta madura. Os taninos conferem o sabor adstringentes e elevam a reações de escurecimento enzimático. A maça, a banana e a pêra são exemplos de frutas que apresentaram elevada quantidade de tanino em diferentes concentrações. O sabor adocicado das frutas é devido à quantidade e qualidade dos carboidratos simples, especialmente à frutose, aos ácidos orgânicos, aos compostos aromáticos e aos ésteres, além das diferenças nas características de cada espécie, a forma de cultivo e o grau de maturação, que normalmente aumenta a acidez à medida que ocorre. As modificações que ocorrem no amadurecimento são: diminuição do pH, aumento da acidez; abrandamento da polpa, decorrente da transformação da protopectina; da ação enzimática sobre o amido, que é gradativamente hidrolisado e forma açucares; modificação da cor. (ORNELAS, 2008)

Objetivo

Conhecer, analisar a estrutura da variedade de espécie de hortaliças e frutas, desde:

• Componentes (ácidos orgânicos e enzimas);

• Sua deterioração;

• Sua variedade de pigmentos;

• Classificação botânica;