O PROGRAMA ESTADUAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO

SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO

ASSESSORIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

PROGRAMA ESTADUAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

[pic 1]

2006

Blairo Maggi

Governador do Estado

Ana Carla Muniz

Secretária de Estado de Educação

Jonas Teixeira Mota

Chefe de Gabinete

Marcílio de Souza Machado

Assessor de Alimentação Escolar

• Equipe Técnica da Assessoria de Alimentação Escolar

• Darlene Castro Catalá Silva
• Marília Theresinha Côrrea Malheiros
• Tânia Margareth Coelho de Paula Fortes
• Fátima Cristina Martinelli Manfrin
• Jorcenita Maria de Oliveira
• Rubens Saturnino dos Anjos
• Jairo Benjamim Vieira
• Geny D’Arc de Magalhães
• Maria Aparecida Camargo Espíndola
• Nilcéa Josefa dos Santos
• Nelson Jerônimo da Silva
• Layde Emilia G. de F. da Costa Marques
• João Bosco Côrrea da Costa
• Mário Marcio Ponce Côrrea da Costa Júnior (Estagiário)
• Heloisa Sinaidi Zandonadi (Estagiária de Nutrição)
• Márcia Oliveira de Souza (Estagiária de Nutrição)
• Themis Alves Costa (Estagiária de Nutrição)

Responsável pela Elaboração desta Orientação:

Layde Emilia G. de F. da Costa Marques

Nutricionista – CRN 1ª região – nº. 599

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS PARA O PROGRAMA ESTADUAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

A partir da Constituição Federal de 1988 a alimentação escolar passou a ser direito de todos os alunos matriculados na rede pública de ensino. Com o objetivo de melhorar cada vez mais a alimentação servida aos alunos matriculados na rede estadual de ensino apresentamos algumas orientações para o cardápio a ser adotado pelas unidades escolares.

• DEFINIÇÃO DE CARDÁPIOS

Cardápio é a relação das preparações de alimentos a serem oferecidas em uma refeição.

O planejamento da alimentação escolar começa pela definição dos cardápios que serão oferecidos aos alunos por um determinado período letivo. Necessário se faz a observação de alguns aspectos para que as refeições a serem oferecidas sejam bem aceitas, como:

[pic 2]        Hábitos e Preferências Alimentares

Hábitos alimentares é a alimentação que a criança recebe freqüentemente em seu cotidiano.

A observação de hábitos alimentares sadios e preferências alimentares são de fundamental importância para a seleção de alimentos que comporão o cardápio da escola.

É importante também que a escola possa introduzir e formar novos hábitos alimentares saudáveis para os alunos, estimulando o consumo de alimentos como frutas e verduras.

Os alunos portadores de doenças crônicas não transmissíveis como diabetes e hipertensão, deverão ser atendidos com alimentação especial, seguindo recomendação do médico e/ou nutricionista que o acompanha.

[pic 3]        Seleção de Alimentos 

A identificação da disponibilidade de alimentos no município onde a escola está localizada, bem como dos possíveis fornecedores, é o primeiro passo para realizar a escolha dos gêneros alimentícios que farão parte dos cardápios a serem oferecidos pela escola aos alunos.  por exemplo: se a escola elaborou um cardápio contendo cenoura e batata, que são encontradas na região, porém com preço elevado,  pode  substituí-las por outros alimentos de preço mais acessível, de igual valor nutricional e produzido na região, como abóbora e mandioca.  

Outro aspecto importante a ser observado quando selecionamos alimentos é a safra e entressafra dos alimentos, que influenciam na oferta e, conseqüentemente no preço dos mesmos. Devemos priorizar a aquisição de alimentos que estejam no período de safra quando a oferta é maior e o preço é mais baixo.

Os cardápios para merenda escolar deverão ser programados prevendo a utilização mínima de 70% de produtos básicos, priorizando os alimentos in natura.

Recomendamos a exclusão do chá mate do cardápio da alimentação escolar por ser um alimento com muito teor de cafeína que pode prejudicar as crianças, além de interferir na absorção de ferro pelo organismo. Outra restrição é da salsicha, orientamos que ela seja incluída somente uma vez por mês no cardápio escolar, devido a grande concentração de corante no alimento que acarreta prejuízo para a saúde dos escolares.

[pic 4]        Preço dos Alimentos

Como forma de otimizar os recursos disponíveis para o programa devemos priorizar os alimentos que apresentam maior valor nutricional e menor preço.

Deve ser praticado o preço registrado pela Câmara de Negócios para os alimentos.

[pic 5]        Valor Nutricional dos Alimentos

Os cardápios da merenda escolar devem ser elaborados de modo a oferecer uma refeição saborosa e adequada, que supra, pelo menos, 15% das necessidades diárias dos alunos.

É importante incluir em cada refeição um alimento de cada grupo alimentar: construtores, energéticos e reguladores. (Ver quadro abaixo).

GRUPO ALIMENTAR	FUNÇÃO	BASE PRINCIPAL	ALIMENTOS
Construtores	Constroem e reconstroem todo o organismo. Formam as unhas , cabelos, pele, sangue, ossos, músculos, etc.	Proteínas	Ovo, carne, leite, queijo, soja, frango, peixe e outros.
Energéticos	Fornecem energia a todas as funções do corpo, como circulação, a respiração, a digestão, etc.	Carboidratos e lipídeos	Macarrão, batata, pão, biscoito, farinhas, arroz, feijão, fubá, óleo, manteiga, margarina e outros.
Reguladores	Contribuem para o equilíbrio orgânico e o bom desempenho das variadas funções dos órgãos e sistemas do corpo humano.	Vitaminas e minerais	Verduras, legumes e frutas.