Processamento de Alimentos Preparação da Matéria Prima

(CAPITULO 3 - Preparação da Matéria Prima

A preocupação com a qualidade e a sanidade do produto inicia-se na origem da matéria-prima, passa pela manipulação industrial, artesanal e/ou comercial, segue pelo transporte finalizando nos setores de armazenamento, estocagem e exposição para a venda ao consumidor. O correto procedimento na preparação da matéria-prima com a utilização das técnicas adequadas de preparo e manipulação permite a preservação da pureza, da palatabilidade e da qualidade microbiológica dos alimentos.

Assim sendo, contribui de maneira bastante eficaz para a obtenção de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial, garante que o alimento tenha boas condições higiênico/sanitárias e, dessa forma, não ofereça riscos à saúde do consumidor. Uma das maneiras de se garantir a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos pela indústria de alimentos é a realização de uma ou mais operações básicas na matéria-prima; essas operações básicas são o que comumente se denominam operações unitárias. 

São inúmeras as operações unitárias para cada matéria-prima, e, ainda, dependendo do tipo de produto/alimento a ser fabricado/processado há uma série de operações unitárias que devem ser levadas em consideração.

Não é possível produzir alimentos processados de alta qualidade a partir de matérias-primas abaixo de certo padrão. Procedimentos mecânicos de separação aplicados no início do processamento apresentam uma boa relação custo-benefício na melhoria da qualidade das matérias-primas. Materiais contaminantes são removidos dos alimentos e separados para deixar a superfície dos alimentos em condições adequadas o processamento posterior.

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Também podem ser consideradas operação de limpeza: descascamento de frutas e hortaliças, a retirada da pele da carne e de escamas de peixe.  Presença de contaminantes (ou corpos estranhos) em alimentos processados: causa de processos contra empresas.

LIMPEZA

Toda a matéria-prima deve passar por um processo de limpeza antes do seu processamento. O propósito é remover os contaminantes, areia, insetos, etc. Isso é essencial para proteção do processo e dos equipamentos, assim como para um produto final seguro para o consumo.

Método efetivo para reduzir o desperdício de alimentos, melhorando os aspectos econômicos do processo e protegendo o consumidor. 

A limpeza deve ocorrer o quanto antes para prevenir danos aos equipamentos por pedras, ossos ou metais, para evitar o desperdício de tempo e dinheiro no processamento de contaminantes que são descartados. Remoção imediata de pequenas quantidades de alimento contaminadas por microrganismos evita perda de lotes remanescentes pelo crescimento microbiano durante armazenagem ou por atrasos antes do processamento.

Métodos de Limpeza:

• Limpeza úmida (exs: lavagem por imersão, spray, lavagem por flotação e limpeza ultrassônica)

Vantagens - Mais efetiva na remoção de terra de tubérculos ou de pó e resíduos de pesticidas de frutas macias e hortaliças; - Não produz pós e causa menos danos aos alimentos; - Flexibilidade da operação: diferentes combinações de detergentes e esterilizantes.

Desvantagens - Uso de água em limpeza aquecida: pode acelerar a deterioração química e microbiológica; - Produzem grandes volumes de efluentes, normalmente com alta concentração de sólidos dissolvidos ou suspensos;

- Para reduzir custos: água recirculada, filtrada e clorada é usada sempre que possível.

• Limpeza a seco (exs: separação por ar, magnetismo ou métodos físicos)

Vantagens: Utilizada para produtos menores, com maior resistência mecânica e menor teor de umidade (grãos, nozes, outros); Normalmente utilizam equipamentos mais baratos que os processos úmidos; Produzem um efluente concentrado seco, que pode ser descartado mais economicamente; Limpeza da fábrica é mais simples; Menor deterioração química e microbiológica

Desvantagens: Gastos de capital adicionais podem ser necessários para evitar formação de pó (perigo de saúde, risco de explosão, recontaminação produto).

Obs.: A escolha do tipo de limpeza irá ser determinada pela natureza do produto a ser limpo e pelos tipos de contaminantes a serem removidos.

Removendo contaminantes e corpos estranhos Limpeza 0

- Separação física de contaminantes: possível quando o alimento possui forma bem definida e regular. Ex.: alimentos esféricos (ervilhas) são separados de contaminantes por sua capacidade de rolarem para baixo em uma correia transportadora inclinada com movimento ascendente.

- Uso de peneiras, detectores de metais;

- Alimentos finamente particulados podem ser verificados de forma automática utilizando equipamentos com microprocessadores que realizam uma seleção por cor, forma. Ex.: grãos de café são observados com luz ultravioleta, o que causa fluorescência em contaminações bacterianas.

- Raios X: utilizados para detectar metais e outros tipos de contaminantes sólidos tanto nas matérias-primas como em alimentos embalados.

- Outras técnicas em estudo: imagens por ressonância magnética nuclear, microondas e detectores ultrassônicos de capacitância.

SELEÇÃO

Separação do alimento em categorias baseadas em uma propriedade física mensurável;. Principais propriedades físicas empregadas: Tamanho, cor forma, peso. Deve ser realizada o mais cedo possível para garantir a uniformidade do produto para o processamento, embalagem.

Seleção por forma e tamanho - A forma de alguns alimentos é importante na determinação de sua adequação para o processamento ou venda in natura.

Ovaladas ou esféricas, sem protuberâncias, para descascamento econômico (ex. Batata inglesa); São mais facilmente embalados se forem retos; ( pepinos). Possuem maior valor para venda se forem uniformes ( maturação – Cor – textura).  A seleção por forma é realizada manualmente ou de forma mecânica (separador de disco ou classificador de roletes ou esteira).

Seleção por forma - É realizada mecânica ou manualmente; - Seleção por forma Classificador de esteira ou roletes Seleção

 Seleção por tamanho - É a separação de sólidos em duas ou mais partes em função de diferenças de tamanho; - Importância: Para aquecimento ou resfriamento (taxa de transferência de calor depende do tamanho dos pedaços individuais e a variação de tamanho pode causar sub ou super processamento); Consumidores preferem alimentos com tamanho uniforme

Seleção por cor - Manual: muito utilizada, mas tem custo muito alto, devido: Mão de obra; Treinamento de operadores; Espaço necessário para as mesas de seleção. Desenvolvimento de equipamentos com sistemas de seleção visual, que possuem: Menores custos operacionais.  Maior precisão.