O Processamento e conservação alimentos

PCA – P1

Exigência dos consumidores: alimento em quantidade, seguro, com valor nutricional, satisfação sensorial, praticidade, inovação e preço acessível.

Salsicha: a adição de sal é necessária para que ocorra o salt-in das proteínas da carne, possibilitando que a gordura forme micelas se ligando a água.

Análise sensorial

• Detecção do aroma pelo gosto: projeções de gosto a partir do aroma.
• Cheiro, odor, aroma (sensações de odor agradável), sabor (interação entre aroma e gosto, gostos mais complexos devido a paladar + olfato), gosto, visão (principal atributo na compra de produtos), tato (textura), audição (crocância).
• Na análise sensorial, deve-se ter amostra em quantidade suficiente, temperatura padrão para analise segundo a ABNT, o ambiente deve estar de acordo, a dimensão das amostras, as amostras devem ser enumeradas e servidas de forma aleatorizadas.
• Pode-se ter um painel treinado (passam por seleção) e um não treinado (maior número de provadores).

Introdução à conservação dos alimentos

(Omega 3: é produzido pelos cloropastos, e não suporta calor.)

Fatores responsáveis pela alteração nos alimentos

- Oxigênio, luz, reações químicas enzimáticas e não enzimáticas, microorganismos e parasitas, roedores, perda de umidade, contaminação (metais, antibióticos, pesticidas e toxinas).

- Objetivo de conservação: estender a vida de prateleira do alimento, dessa maneira a conservação irá impedir que estes processos atuem sobre a matéria prima.

Oxidação: geração de produtos tóxicos (causa rancidez), p.x: salame, manteiga. São reações em cadeia, p.x o óleo utilizado várias vezes, gera álcool, aldeído e cetonas.
Os antioxidantes irão impedir esse processo. Pode-se também fazer o uso de vácuo e embalagens aluminizadas.

Para evitar a luz (embalagens escuras e aluminizadas) e para evitar microorganismos (temperaturas altas ou muito baixas).

Reações químicas enzimáticas e não enzimáticas: reação de Maillard.
Perda de umidade: ex: melancia que perde água na geladeira, o alimento entra em equilíbrio com o meio, assim, a conservação irá depender da embalagem (deve ser fechada).

Principais métodos de conservação (importante!!)

Matéria prima: pelo controle da umidade; pelo uso do calor; pelo uso do frio; pelo uso de aditivos; pelo uso de fermentação; pelo uso de radiação.

- Pode-se utilizar os métodos combinados (métodos que necessitam de 2 ou mais obstáculos) – alimento com as características parecidas com as originais; e métodos drásticos (como a esterilização ou desidratação), mas que causam alterações nos alimentos (gosto e aroma).

- Os métodos combinados se valem da utilização conjunta de métodos de conservação de alimentos tradicionais ou não convencionais que resultam em um efeito sinérgico, ou seja, que possibilitam a sua complementaridade e o aumento da eficiência conjunta na preservação dos alimentos em relação aos efeitos individuais simplesmente somados de cada método. Esse conceito contempla o princípio dos obstáculos ou barreiras, onde cada método contribui com um obstáculo ao processo deteriorativo. Atuando de maneira conjunta o efeito global é otimizado, preservando as características sensoriais e nutricionais dos produtos, reduzindo o custo do processo, os impactos ambientais, possíveis implicações negativas em relação a saúde do consumidor e alcançando a vida útil desejada do produto.

Atividade de água: cada microorganismo apresenta uma faixa ótima de atividade de água para seu desenvolvimento.

pH: influencia no desenvolvimento de microorganismos. Bactérias: 4,5 – 7,5; fungos: 20,-9,0; leveduras: 1,0-8,0; bactérias láticas e acéticas: 3,0-4,0; bolores: 1,0-4,0;

pH<4,5: + estável, menor desenvolvimento de microorganismos.

Conservação dos alimentos pelo controle de umidade

Conservação promovida pela redução da atividade de água do produto. É alcançada pelas operações de secagem, desidratação e cozimento.

Exemplo de alimentos que passaram por secagem: bacalhau, amendoim, café, feijão, milho;

Exemplos de alimentos que passam por desidratação: café solúvel;

Exemplos de alimentos que passam por concentração: leite condensado, extrato de tomate, sucos.

Secagem

Vantagens:
- Redução de espaços de armazenamento, peso e volume de produtos;
- Maior facilidade na manipulação, armazenamento, transporte;
- Redução de custos de embalagem e armazenamento;
- Maior estabilidade do alimento pela redução de água, inibindo as reações microbiológicas e retardando as enzimáticas;

- Menor custo;

Desvantagens:

- demorada, depende das condições climáticas, não é um método drástico.

Fatores que influenciam a secagem dos alimentos:

-Superfície de contato;

-Temperatura;
-Velocidade do ar (quando maior a velocidade do ar, menor a pressão de vapor sobre o alimento e o alimento perde água para o meio);
- Umidade relativa (é a razão entre a pressão parcial de vapor da água no sistema e a pressão de vapor saturado na mesma temperatura).

O método de escolha depende:

- Clima da região, natureza da matéria prima (características internas: água, pH, nutrientes), das exigências o mercado, custos de produção e de mão-de-obra.

Secagem natural: processo sem controle das condições ambientais.
Vantagens: melhor conservação do produto, processo econômico, redução de volume do produto.

Desvantagens: depende do clima, presença de roedores, grandes quantidades de alimento, redução de peso varia entre 50-80% devido à eliminação da água e partes não comestíveis.

A secagem natural é utilizada em regiões de clima seco, com boa irradiação solar, escassas precipitações pluviométricas e com presença de ventos.

Comumente dividido em 2 etapas:
1ª etapa: ao sol até a redução de 50 a 70% de umidade
2ª etapa: realizada a sombra para que os produtos não ressequem, tenham perda de aroma ou sabor.
- A secagem em baixas temperaturas, causa deterioração, a secagem em altas temperaturas, tem reação de caramelização (por carboidratos unidos pelo calor) causando gosto amargo e cor escura e os produtos tornam-se coriáceos “casca” pela alta evaporação na superfície (temperaturas elevadas e umidade relativa baixa).