Relatório de Estágio - Tecnologia Alimentar e o Desperdício de Alimentos

UNIVERSIDADE DE CAXIAS DO SUL

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RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO II

EM GASTRONOMIA

Caxias do Sul

2018 

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Guilherme da Silva Almeida

RELATÓRIO DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO II

EM GASTRONOMIA

Relatório de Estágio II apresentado como requisito parcial para obtenção do título de Gastrólogo, sob a orientação da Professora Bruna Dachery

Caxias do Sul

2018

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO        4

OBJETIVOS        5

1.1.1 Objetivo Geral        5

1.1.2 Objetivos Específicos        5

2. REFERENCIAL TEÓRICO        6

2.1TECNOLOGIA ALIMENTAR E O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS        6

2.2 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS        8

2.2.1 REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS        9

2.2.2 CONGELAMENTO DE ALIMENTOS        10

3. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA        12

3.1 Atividades Desenvolvidas        13

4 DISCUSSÃO        14

5 CONCLUSÃO        16

REFERÊNCIAS        18

        

        

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1 INTRODUÇÃO  

O presente relatório é destinado à disciplina de Estágio II da Universidade de Caxias do Sul, do curso de tecnologia em gastronomia.

O estágio desenvolveu-se no Yamboo Cozinha Asiática, um restaurante novo aberto em outubro de 2018, com uma nova proposta de culinária em Caxias do Sul. Este estágio foi uma oportunidade de aprender muito sobre questões que vão além do simples fato de cozinhar e fazer preparos de receitas, que nos fazem pensar o motivo pelo qual queremos e decidimos trabalhar numa cozinha, envolvendo também uma questão social humanitária, que é o desperdício de insumos dentro de um restaurante. Experiências quanto à técnicas obviamente somaram muito ao estágio, com novas formas de cocção, cortes e serviços.

Ao decorrer do trabalho, nota-se que o foco principal foi muito além das atividades desenvolvidas durante o estágio, tais como comparar e sensibilizar sobre situações que acontecem dentro de uma cozinha profissional, como aproveitar, reaproveitar e o que fazer com sobras e aparas de insumos, evitando ao máximo jogar qualquer comida no lixo.  

A intenção do relatório é atingir, além de objetivos pessoais e técnicos quanto à cozinha, uma série de questões que presenciamos todos os dias, mas que muitas vezes não nos damos conta de sua proporção, tornando um pequeno e simples gesto que irá gerar grandes e positivas mudanças.

OBJETIVOS

1.1.1 Objetivo Geral

        Analisar formas de conservação, preservação e desperdício de alimentos na cozinha de um restaurante novo de comida asiática, além de aprender técnicas culinárias dessa região.

1.1.2 Objetivos Específicos

        - Identificar como é feito o aproveitamento de aparas de alimentos;

        - Analisar o desperdício de comida no restaurante, desde o mise en place até o cliente final;

        - Analisar formas de armazenagem de alimentos (secos, crus, cozidos);

        - Analisar o processo de identificação e porcionamento de alimentos (embalagens abertas, selagem, etiquetagem).

        - Conhecer e aprender sobre novos insumos, técnicas de corte e adaptações de pratos asiáticos para o restaurante que foi feito o estágio.

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2. REFERENCIAL TEÓRICO

2.1TECNOLOGIA ALIMENTAR E O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS

O vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos é a chamada tecnologia alimentar, e ocupa-se de sua adequada manipulação, elaboração, preservação, armazenamento e comercialização (GAVA; SILVA; FRIAS, 2010).

Conforme Venturini (2005), os alimentos se deterioram com facilidade, de um modo geral, independente de qual seja sua origem (vegetal ou animal). Por possuírem grande quantidade de água, as frutas e vegetais ao serem mal transportadas, muitas vezes, estragam e são jogadas no lixo, gerando prejuízo para o produtor, vendedor e consumidor, que pagará mais caro pelo produto, podendo até mesmo ficar sem o insumo.

Com grande preocupação para diminuir as quantidades de desperdício, destaca Senado (2016), que em alguma parte do caminho, 30% por cento de toda produção de alimentos no mundo se perde entre quem planta até chegar às bocas de quem come (ou quem deseja comer), segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO). São aproximadamente 1,3 bilhões de toneladas de alimentos. Somente no Brasil, onde 7 milhões de pessoas passam fome, 26 milhões de toneladas de alimentos são desperdiçadas, levando em consideração que essa conta é feita a partir da produção até chegar (ou não) na mesa do brasileiro.

“Com aproveitamento integral dos alimentos é possível reduzir o custo das preparações, contribuir para a diminuição do desperdício alimentar, aumentar o valor nutricional e tornar possível a elaboração de novas preparações” (GONDIM et al., 2005).

Quanto a margem significativa de alimentos que são desperdiçados no Brasil, Evangelista (2001) diz que é fundamental reduzir o desperdício de  alimentos, formar hábitos saudáveis e adequados quanto à alimentação,  amenizando prejuízo e promovendo a melhoria da qualidade de vida das pessoas. O desperdício que ocorre na  manipulação  diária  de  produtos  de hortifrútis poderia ser evitado com um aproveitamento abrangente, assim como para fins nutricionais, desse modo amenizando possíveis carências da população.