Relatorio Nuggets

1.0 Introdução

Em indústrias de processamento de carne de frango, muitos são os resíduos (subprodutos) gerados durante o processo: sangue, pele, pés, vísceras, ossos com ou sem carne aderida (carne mecanicamente separada- CMS), cortes com baixo valor comercial (cabeça, pescoço, dorso) e cortes lesionados (OLIVO, 2005). Estes, por sua vez, podem ser utilizados em produtos cárneos elaborados. Estes subprodutos, por sua vez, podem ser aproveitados na elaboração de inúmeros produtos como molhos, linguiças, hambúrguer, presunto, mortadela, empanados e almôndegas (DILL et al. 2009).

Dentre os empanados, destacam-se os reestruturados, tipo nuggets, cuja elaboração é dada pela desintegração do músculo por processos mecânicos, seguida pela mistura dos pedaços resultantes, para, posteriormente, serem formatados em porções específicas, proporcionarem menor perda durante o cozimento, melhor aproveitamento dos músculos que seriam subutilizados, além de serem fáceis para aquecer e servir. Por serem empanados e pré-fritos. o empanado tem sido cada vez mais aceito por parte dos consumidores uma vez que apresentam aparência, odor e sabor muito apreciados, além disso, prolonga a vida útil dos produtos pelo retardamento da oxidação, além de proteger a carne da desidratação e queima pelo frio durante o congelamento (NUNES et al., 2006).

O atual estágio da tecnologia de processamento de carnes permite que muitos alimentos, que antes necessitavam de preparo doméstico, cheguem à casa do consumidor parcialmente ou totalmente cozido. No caso do frango uma das formas de apresentação é como empanados de frango. A disseminação dos empanados está associada por serem produtos de rápido preparo, tem um sabor que atrai os consumidores e apresentam uma aparência atrativa (LEONHARDT, 2004).

Produtos de frango empanados são convenientes por apresentarem formato e peso uniforme e variedade de sabor pela possibilidade da inclusão de temperos seja na carne ou cobertura e a suculência da carne do seu interior. No Brasil, os produtos empanados foram introduzidos há alguns anos atrás e mais recentemente partes de frango empanadas já estão fazendo parte do cardápio brasileiro. Estima-se que são produzidas 13.000 toneladas anuais, sendo que o nugget representa 70% (CANAN, 2013).

Esta aula prática teve como objetivo conhecer o processo de produção de nuggets de frango e avaliá-lo sensorialmente.

2.0 Material e Métodos

Primeiramente foi realizada a pesagem dos ingredientes para 800g de massa, como: peite de frango moído, emulsão, gelo picado, sal, eritobarto, fosfato, alho desidratado, tempero verde, pimenta branca, cebola desidrata e suco de limão. Sendo preparado um pré mix dos condimentos. Posteriormente, foi preparada a emulsão que seria adicionada separadamente à carne, priorizando a temperatura, sendo composta por: gordura abdominal, CMS (Carne Mecanicamente Separada), proteína concentrada de soja e água.

Para a formação da massa foi misturado a carne moída de frango, o pré mix de temperos e a emulsão. A moldagem foi feita em uma forma retangular de modo que a massa ficasse com uma espessura homogênea e assim levada ao congelador.

Segue-se os nuggets na ordem: Pré-dust (pré-enfarinhamento), Batter (líquido