Relatório Aula Prática: Fabricação de Iogurte

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Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará Campus Castanhal

Curso Técnico em Agroindústria

Tecnologia do Leite

Profa. Suely Cristina Gomes de Lima

Alunos

Adelino Anjos

Edgleyson Alves Geronço

Relatório Aula Prática de Iogurte

Castanhal Fevereiro de 2016

1-Introdução

A legislação brasileira define o iogurte como “o produto obtido pela fermentação lática através da ação do Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado”. Pode-se fazer acompanhar de outras bactérias láticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto acabado. O iogurte é um produto amplamente recomendado pelas suas características sensoriais, probióticas e nutricionais, pois, além de ser elaborado com leite contendo alto teor de sólidos, cultura lática e açúcar, pode ainda, ser enriquecido com leite em pó, proteínas, vitaminas e minerais, e ser produzido com baixo teor ou isento de gordura.

Depois do queijo, o iogurte pode ser considerado o produto lácteo fermentado mais importante no mercado brasileiro. Existem muitos tipos de iogurtes de fabricação industrial: iogurte de consistência firme, iogurte batido, iogurte líquido, aromatizados, com polpa de frutas e etc..... No entanto, a mistura básica de ingredientes é essencialmente a mesma. A produção mundial e o consumo de iogurtes cresceram muito, com a introdução dos iogurtes aromatizados com frutas. A adição de frutas aumenta de maneira eficaz a aceitação do produto, pois nem todos os consumidores preferem o iogurte na sua forma natural.

O leite destinado à fabricação de iogurte deve apresentar uma baixa contagem de microrganismos, para que se possa garantir um produto final com as características desejáveis de sabor e textura, além da segurança alimentar exigida pelo consumidor. A Instrução Normativa nº 46 de 24/10/2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelece como padrão de identidade e qualidade para o iogurte o teor de ácido lático (g de ácido lático/100g) de 0,6 a 1,5 e valores de pH de 3,6 a 4,5.

Nos últimos anos, a fabricação de iogurtes no Brasil cresceu de maneira considerável, registrando um alto consumo, especialmente devido ao apelo de alimento funcional que o mesmo tem recebido. O Brasil tem um consumo per capita de quase 2 Kg por ano. O consumo urbano é 300% maior do que o rural. A preocupação com relação à alimentação vem mudando muito nas últimas décadas. A nutrição continua desempenhando seu papel de fornecimento de nutrientes, mas o conceito de alimentos funcionais faz com que essa ciência se associe à medicina e ganhe dimensão extra no século XXI.

     

2- Objetivos

O objetivo desta aula prática foi obter iogurte com adição de suco em pó e a partir de leite in natura e observar as transformações ocorridas durante o processo.

3- Materiais

- Panelas

- Colheres

- Fogão        

- Estufa

-Termômetro

- Potes plásticos para armazenamento do iogurte

- Refrigerador

Ingredientes utilizados na produção de iogurte.

Ingrediente                        Quantidade

Leite in natura                        11 L (Aproximadamente)

Leite em pó                        400 g

Açúcar                                1 Kg

Suco de Morango em pó           100 g

Iogurte Natural                340 g

4-Produção do iogurte

Em uma panela, o leite foi aquecido até 90 °C, agitando sempre e com cuidado para que não fosse formar espuma e não ultrapassasse o limite de temperatura (90ºC); (OBS: não foi mexido com o termômetro, foi utilizado a colher de plástico);

- Para uma consistência mais firme do iogurte foram acrescentados 400g de leite em pó;

- Depois que o leite atingiu a temperatura de 90°C, a panela com o leite foi resfriada em um taxo com água para que o leite diminui-se a sua temperatura até atingir 43ºC

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