Tece Dietetica

INTRODUÇÃO

Em Técnica Dietética, os alimentos são a matéria-prima primordial para a elaboração das preparações. O preparo seguro de receitas requer atenção no tocante às condições de higiene, utensílios, equipamentos e áreas específicas para o desenvolvimento das receitas (PHILIPPI, 2006).

Para o planejamento de cardápios e dietas, é essencial o conhecimento do peso bruto, peso líquido, desperdício e fator de correção dos alimentos, por tais indicadores evitar falhas causadas por estimativas incorretas que culminaram em problemas operacionais em Unidades de Alimentação, principalmente aumento dos custos. Assim, o objetivo desta prática será avaliar esses indicadores em alimentos com a pesagem dos mesmos.

Segundo Ornelas (2001), para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes devem sofrer, na cozinha, várias modificações. No pré preparo acontece as operações preliminares a que são submetidos os alimentos antes de sua cocção final ou não, compreendendo: limpar, separar, lavar, descascar, picar, misturar. Nas operações preliminares de divisão do alimento são consideradas a subdivisão simples - em que cada fragmento contém os componentes do todo, e as subdivisões com separações de partes, que podem ser: separação de dois líquidos, separação de dois sólidos e separação de um sólido e um líquido.

O fator de correção (FC) é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas), descascados (cascas e talos), desossados (ossos) ou cortados (aparas). Este fator é uma constante para um determinado alimento de mesma qualidade e é decorrente da relação entre o peso bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e peso líquido (PL) do alimento depois de limpo e preparado para utilizar (ORNELAS, p. 44, 2001).

De acordo com Philippi (2006), para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção, objetivando manter ou melhorar o valor nutritivo, aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade - diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos- e inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.

Para o planejamento de dietas e cardápios, e essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, anteriormente denominado Fator de Correção. O IPC é uma constante obtida da relação .