Técnica Dietetica

INTRODUÇÃO

Leguminosas são grãos presentes em vagens. Os grãos apresentam envoltura de celulose, que representa 2 a 5%, e contêm, no seu interior, 50% de amido e cerca de 23% de proteínas (PHILIPPI, 2006).

São classificados em oleaginosas (soja e amendoim) e de grão (feijão, lentilha, ervilha e fava). São classificas devido a sua variedade.

Nativo das Américas, foi muito usado pelas populações indígenas, que o apreciavam não apenas pelo seu sabor, mas também pela facilidade de cultivo (PHILIPPI, 2006). Por isso, os feijões são bastante utilizados na alimentação brasileira, devido à parte histórica, sendo assim, um hábito alimentar, sendo um alimento barato e ao mesmo tempo nutritivo.

Entre as leguminosas, a soja destaca-se por seu alto valor nutricional, contendo proteínas, contendo proteínas, algumas vitaminas e minerais em quantidades superiores a outros grãos. Analisada do ponto de vista nutricional, ela apresenta de 35 a 40% de proteínas de médio valor biológico (contendo os dez aminoácidos essenciais em teor adequado, exceto a metionina), contém de 18 a 22% de lipídios, vitamina A, complexo B, vitamina C e E, magnésio, enxofre, cloro e potássio (ORNELAS,2007).

Proteínas de médio valor biológico (contendo os dez aminoácidos essenciais em teor adequado, exceto a metionina), contêm de 18 a 22% de lipídios, vitamina A, complexo B, vitamina C e E, magnésio, enxofre, cloro e potássio (ORNELAS,2007).

A quantidade de gordura presente na soja também é superior à de outros grãos. O açúcar presente nela é pouco aproveitado pelo organismo humano, o que a torna um alimento possível de ser utilizado por diabéticos, desde que não esteja associada a açúcares ou a produtos à base de amido (ORNELAS,2007).

O consumo diário de soja tem sido associado, também, à prevenção e ao tratamento de algumas doenças, como a osteoporose, doenças cardiovasculares e algumas formas de câncer. A presença de certas substâncias na soja, principalmente das denominadas isoflavonas, com a ação preventiva no organismo, faz dela um excelente alimento funcional (ORNELAS, 2007).

Os produtos de soja (“leite”, queijos) obtidos pelo processo tradicional possuem baixa aceitabilidade por parte dos consumidores ocidentais em decorrência do sabor característico desenvolvido, conhecido como beany flavour, devido à presença da enzima lipoxigenase. Tal sabor, descrito como feijão cru, é percebido como estranho, desagradável, pela maioria dos referidos consumidores ocidentais, tendo sido feitas várias modificações a fim de se obter produtos de soja com melhor aceitação sensorial (ORNELAS, 2007).

O óleo é um derivado da soja que é utilizado para cocção ou fritura de um alimento, já o produto leitoso da soja é ingerido no consumo direto ou no preparo de bolo e biscoito, o tofu é utilizado no consumo direto, salada, sanduiche a farinha em diversas preparações, pão, molho, sopa, pudim, croquete, biscoito, talharim, massa de pastel, já o resíduo tem como utilização nas preparações de almôndega, hambúrguer, croquete, torta, sopa, bife entre outros.

Pode ser empregado para a cocção de leguminosas, o calor seco ou o calor úmido. Tendo como fatores que influenciam no processo de cocção, o período de armazenamento, temperatura e o grau de umidade, variedade da leguminosa e presença de minerais na água de cozimento.

As leguminosas apresentam, em sua composição, fatores antinutricionais, como os inibidores de tripsina, os fitatos, os polifenóis e os oligossacarídeos (ORNELAS,2007).

OBJETIVOS

Identificar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas em diferentes procedimentos, verificar as qualidades sensoriais, porcionar, calcular seus indicadores, VET e nutricional, calcular o custo total e porção e determinar o tempo de preparação e cocção.

MATERIAL E MÉTODOS

Na presente aula pratica foram utilizadas, vasilha de plástico para lavagem das leguminosas, pires para pesagem e para servir, colheres, balança e três panelas de pressão.

Ingredientes

• Feijão preto

• Grão de bico (com película)

• Grão de bico (sem película)

Modo de preparo

• Foram pesados e medidos todos os ingredientes;

• As leguminosas foram lavadas e escorridas;

• Foram retirados películas de metade da porção de 100g do grão de bico;

• Cada ingrediente foi colocado em panelas separadas com 3,5 vezes do volume de água em relação ao peso dos grãos secos;

• Foram levados ao fogo todos em panelas de pressão, e após pegar pressão abaixamos a chama e deixamos cozinhar cada ingrediente teve um tempo diferente de cozimento;

• Marcamos o tempo;

• Retiramos quando cozido e pesamos.

RESULTADO E DISCUSSÃO

Resultado

O resultado do nosso experimento foi que o feijão preto (100g) cozinhou mais rápido que o grão de bico com pele e sem pele (50g), mesmo o feijão tendo 50 gramas a mais que o grão de bico e cozidos no mesmo tipo de panela (pressão) e na