Tecnica Dietetica E Gastronomica

17/2/2011

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Indicadorese/ou Parâmetrosde Qualidade do Serviçode Ailmentos

TÉCNICADIETÉTICAEGASTRONOMIA

INDICADORESNOPREPARODEALIMENTOS

Indicador de Parte Comestível (IPC):

Valor > 1,00Alimento cru e cozido

IPC: usado para o planejamento de refeições, seleção de fornecedores e monitoramento e/ou controle de qualidade do serviço.

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Prevêasperdasinevitáveisocorridasduranteaetapadepré-preparo,quandoosalimentossãolimpos,descascados,desossadosoucortados.

Expressaapartecomestíveldoalimentos

Éumfatorconstanteparacadatipodealimento

TambémconhecidocomoFatordeCorreção(FC)

CadaUANdevetersuatabeladeFC

IPC ou FC= Peso Bruto (PB) (g)

Peso Líquido (PL)(g)

IPC ou FC

►Cálculos incorretos podem causar grandes problemas de planejamento em UAN’s, como:

aumento dos custos;

desperdícios;

aquisição de produtos além do utilizado.

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FATORES QUE INFLUENCIAM O IPC OU FC DOS ALIMENTOS

Qualidade do alimento: variedade, tamanho, integridade, sazonalidade, fornecedor

Pré-preparo: técnica, utensílio ou equipamento

Tipo de preparação: salada, molho, guarnição

Capacitação dos funcionários e utilização correta de equipamentos (Ex: descascador de legumes)

Indicador de Parte Comestível (IPC):

Facilita:

•Planejamento e confecção da lista de compras;

•avaliar a necessidade de treinamento para os funcionários;

•controlar o desperdício da unidade.

Ele deve ser específico para cada serviço (UAN) e determinado

periodicamente

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INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS

Conceitos:

FC ou IPC = PB (g) / PL (g)

PL (g) = PB (g) / FC

PB (g) = PL (g) x FC

PB = alimento na forma como é adquirido / in natura

PL = alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado

Rendimento e Índice de Cocção

IC =

Peso Líquido do alimento cru (g)

Peso do alimento após a cocção (g)

Corresponde ao peso final da preparação

após as perdas sofridas durante o

processamento (calor)

Indicador de conversão ou Índice de cocção (IC):

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Rendimento e Índice de Cocção

(IC)

Rendimento (%) =

x 100

Peso Líquido antes do preparo (g)

Peso final da preparação (g)

ou seja

IC X 100

Indicador de Reidratação (IR)

Peso do alimento seco (g)

Peso do alimento hidratado (g)

IH

Usado para alimentos que precisam hidratar antes de ser usado

(remolho). EX: Proteína vegetal texturizada(PVT), leguminosas,

trigo para kibe, etc.

Quanto maior tempo de reidratação,

menor tempo de cocção

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EXERCÍCIOS FATOR DE CORREÇÃO1-Calcule o Fator de Correção ou IPC dos alimentos e descreva a porção descartada:PB (G) PL (g)Arroz polido 600 582Alho 150 138Feijão 500 476Mandioca 1000 800Abacaxi 1700 988Melancia 3800 2054

Outros indicadores...

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Descarte

Expressa a parte “considerada” não comestível

do alimento.

Depende das características específicas do

alimento e de aspectos culturais. Ex: pepino,

berinjela, mandioca.

100

PB (g)

(PB - PL) (g)

x

Descarte% = (PB - PL) (g) x 100

PB (g)

Desperdício alimentar

Expressa, em percentual, a quantidade de

alimentos que “deveriam” ser utilizadas e estão

sendo descartadas.

Compara o FC “Ideal” e/ou

“Padronizado” àquele obtido

no “serviço”.

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Descarte

Desperdício

Percentual de Desperdício