Índice crioscópico

Índice crioscópico - qual é a importância deste parâmetro na qualidade do leite?

Uma verdadeira revolução está ocorrendo no setor laticinista em relação ao tema “qualidade do leite”. Novas técnicas de análises, assim como novas formas de obtenção e processamento, têm surgido e possibilitado a implementação de políticas de ação jamais imaginadas há até poucos anos. Contagem de células somáticas, análise da composição do leite e contagem bacteriana total, hoje são análises que, dependendo do equipamento, são processadas até 500 amostras por hora. Estas últimas já são realizadas na rede brasileira de laboratórios para análise da qualidade do leite implantada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Futuramente outras análises serão realizadas nos laboratórios da “rede”, dentre as quais análises de antibióticos e resíduos, e, quem sabe, crioscopia. Mas afinal, o que é crioscopia do leite? Crioscopia do leite O índice crioscópico do leite é a medida da temperatura na qual o mesmo congela. É também conhecido por depressão do ponto de congelamento. Esta propriedade física é inerente à composição do leite e, diferente do que muitos acreditam, no leite “puro” está relacionada somente às substâncias dissolvidas no mesmo, isto é, à lactose e aos minerais. Se ocorrer o aumento de substâncias dissolvidas no leite, como no caso de acidificação ou adição de substâncias reconstituintes, a tendência é de se alterar o ponto de congelamento do mesmo, abaixando o seu valor (isto é, afastando de 0oC). Evidentemente, se houver adição de água ao leite, o ponto de congelamento do mesmo (que será de no máximo – 0,512oC) tenderá a se aproximar ao da água (que é 0oC). Portanto esta prova é utilizada para se detectar fraude por adição de água ao leite. Desde os primeiros trabalhos realizados nesta área foi verificado que o ponto de congelamento do leite apresenta-se relativamente constante, variando dentro de uma pequena faixa. Isto se deve ao fato que o índice crioscópico é uma propriedade coligativa, assim como a pressão osmótica intramamária e a sanguínea. Por ser uma propriedade coligativa, depende diretamente do número de partículas dissolvidas e, por isso, o ponto de congelamento do leite é próximo ao do sangue e oscila muito pouco. Isto explica porque em casos de mastite, a variação da crioscopia do leite não é significativa e, portanto, não é utilizada como indicador nesta patologia. Portanto, por ser uma análise com pouca variabilidade, a crioscopia do leite é considerada como uma prova de precisão, para se detectar fraude por adição de água ao leite, não somente no Brasil, mas em praticamente todos os países no mundo. Ós órgãos de inspeção estabeleceram padrões de índices crioscópicos para leite livre da adição de água. A adição de água ao leite resulta em aumento no custo dos sólidos, aumento dos custos com transporte, redução do rendimento do produto e aumento de custo para o processamento do leite pela indústria. Dependendo da qualidade da água adicionada ao leite, esta pode afetar a população microbiana total. Por esta razão, indústrias de laticínios monitoram de perto a adição de água pelos fornecedores de leite e podem estabelecer padrões adicionais para pagamento por qualidade. Infelizmente, nem tudo é perfeito. O índice crioscópico do leite pode sofrer variações que afetam os seus valores. Freqüentemente, rebanhos bem manejados, mesmo com medidas preventivas implantadas para se evitar água residual no sistema de ordenha, produzindo leite com composição normal para gordura, proteína e contagem de células somáticas, têm apresentado problemas de crioscopia. O presente artigo aborda a influência da composição físico-química do leite diretamente sobre o índice crioscópico. Na próxima semana estaremos avaliando algumas situações práticas em que este índice é afetado. Medição do índice crioscópico Atualmente o índice crioscópico é obtido por meio de crioscópios eletrônicos. Apesar da importância histórica dos crioscópios manuais, a dificuldade de manejo dos mesmos, além do tempo gasto na análise, têm renegado a crioscopia manual ao esquecimento, sendo substituída na maioria dos laticínios por equipamentos eletrônicos. Além disto, tais crioscópios eletrônicos têm sido apresentados como uma alternativa não tão cara, tendo em vista que existem marcas de equipamentos comercializadas a partir de, aproximadamente, 2.000 dólares. A pergunta que muitos têm feito é se os equipamentos utilizados nos laboratórios credenciados pelo Ministério da Agricultura teriam a possibilidade de realizar esta análise. Os equipamentos eletrônicos comercializados atualmente para se medir a composição do leite pelo método infravermelho apresentam a alternativa de ser implementada a análise de crioscopia do leite como análise acessória. Entretanto, este índice crioscópico obtido não é tão preciso e, portanto, teria valor como seleção, não em análise fiscal. Este fato resulta na continuidade do uso dos crioscópios eletrônicos, cuja velocidade de análise é muito inferior aos equipamentos eletrônicos de análise da composição. Portanto, a análise de crioscopia não entrará, por enquanto, na rotina dos laboratórios de análise da qualidade do leite, embora sejam feitas, sob solicitação em outros laboratórios das mesmas instituições. Componentes do leite que contribuem para o índice crioscópico O ponto de congelamento de um líquido é afetado pelos solutos dissolvidos em seu solvente. No caso do leite, a lactose, cloro, citrato e ácido lático são responsáveis por aproximadamente 80% do total da depressão do ponto de congelamento. A lactose sozinha contribui com mais de 50% da depressão do ponto de congelamento. Em um estudo finlandês, pesquisadores encontraram que o ponto médio de congelamento de amostras de leite com menos de 4,7% de lactose foi -0,537 oC e com mais de 4,8% de lactose foi de -0,544 oC. A soma das depressões parciais do índice crioscópico permanece relativamente constante, indicando que eles não são independentes uns dos outros. Na maioria dos casos, variações em um componente são compensadas por variações em outros componentes a fim de manter o índice crioscópico do leite constante. À medida que eleva-se a concentração de cloro no leite proveniente de animais com mastite, outros componentes tendem a diminuir. A maior parte da variação do ponto de congelamento do leite tem sido associada à presença do citrato. Concluindo, a determinação do índice crioscópico é uma prova de precisão com utilização ampla na área de inspeção do leite, sendo subestimada por muitas indústrias. Continuará sendo adotada no Brasil, conforme determinado pela Instrução Normativa 51/2002 do Ministério da Agricultura. Portanto, é importante que se conheça o que é esta análise, a sua aplicabilidade, assim como os fatores que interferem em sua variação. Escrito por Leorges Moraes da Fonseca e Cristiana Salaberga Procópio Fonseca - Dpto. de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Escola de Veterinária da UFMG Referências bibiográficas BOOR,K.J., BROWN, D.P., MURPHY,S.C., KOZLOWSKI,S.M., BANDLER,D.K. Microbiological and chemical quality of raw milk in New York State. Journal of Dairy Science, v.81, n.6, p.1743-1748, 1998 FONSECA, L.M., RODRIGUES, R., SOUZA, M.R. Índice crioscópico do leite. Cadernos Técnicos da Escola de Veterinária da UFMG, n.13, p.73-84, 1995 GIKONYO, G. M.; KLEYN, D. H. 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Fonte: Escola de Veterinária da UFMG

Publicada em sábado, 3 de dezembro de 2005

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