O Consumo de Carnes

 

O Consumo de Carne na Europa Medieval: Estratos Sociais, Técnicas Culinárias e Simbologias

Alice PinheiroTeixeira¹ Nilda Stella de Macedo Barbosa²,

¹Bacharel em Gastronomia, Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal da Bahia [e-mail] 

² Professora do curso de Gastronomia, do Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia.

 

      Palavras-Chave:  carne, consumo, sociedade medieval, simbologias

INTRODUÇÃO

 

A gastronomia com suas relações interdisciplinares instiga pesquisas nas mais diversas áreas com o intuito de subsidiar esclarecimentos para sua fundamentação teórica e cientifica oferecendo aos seus pesquisadores alicerce para compreensão de temas transversais. Este trabalho, propõe uma revisão relevante, porque investiga as mudanças históricas na alimentação medieval que se espelham nos dias de hoje de alguma maneira.

Refletir o alimento como um objeto de estudo traz a perspectiva de elucidar conhecimentos sobre a sociedade e a sua época. Resgata-se o cenário histórico e todo o seu entorno gastronômico, como por exemplo: ingredientes consumidos e sua disponibilidade; simbologias relacionadas a ingesta dos mesmos e conotações pertinentes às preparações dos alimentos que sugerem profundas análises. Recortando períodos da história da humanidade, o percurso desenvolvido por uma sociedade do ponto de vista dos insumos permite ao profissional gastrônomo esclarecer sobremaneira, o comportamento do comensal contemporâneo.

Dados observados trazem a discussão várias questões tais como: Um alimento diferencia as pessoas socialmente? Como esse alimento, dependendo da maneira que é preparado, pode dizer como é o estilo de vida de um indivíduo, seus valores, sua realidade, sua possível classe social e seu papel na história?  

A cozinha e o cozinhar identifica um grupo social. A prática rotineira perpetua-se nos seios das famílias. Michael Pollan ao citar LéviStrauss, diz que “cozinhar não apenas marca a transição da natureza para a cultura, mas, por meio dessa ação e com sua ajuda, a condição humana pode ser definida com todos os seus atributos. ” (1) Entender o consumo de certos alimentos levando em consideração o marco cronológico associado às influências políticas e religiosas e a divisão da sociedade em classes de maneira geral, repercute-se em hábitos atuais e antecipa tendências da mesa e do comer enriquecendo os estudos sobre a humanidade como um todo. O período que se conhece como Idade Média aparece na história a partir da queda do Império Romano (476 d.C.) até a tomada de Constantinopla pelos turcos (1453). A sociedade se dividia em três grandes grupos: os nobres, proprietários de grandes terras cujo as principais atividades giravam em torno das guerras, atividades militares e caçadas; o clero, que se mostrava influente sobre questões políticas e ideológicas para com toda a população; e os servos, trabalhadores em grande parte camponeses, que mantinham toda a subsistência da população com as suas tarefas. (2)

Os camponeses formavam a maior parte do grupo social e se sustentavam com produtos que produziam, colhiam e criavam; queijo fresco, galinhas, porcos, favas, repolho, alho-poró, cebola, pães de aveia e centeio, dentre outros vegetais, e pouca carne em geral.

Com o privilégio da caça e pesca, na mesa dos senhores medievais era factível encontrar centralizados nas mesas de seus banquetes, pratos à base de grandes pedaços assados de carnes bovina, de vitela e suínas servidas em espetos, além de vários tipos de aves, como a galinha, o frango capão, pavões e cisnes. (3)

A esta maneira de comportar-se à mesa, os diferentes aspectos envolvendo o consumo da carne nessa época apontam para as representações da carne assada e do ato de caçar, a força e o poder político e social, enfatizando a distinção entre as classes. As diversas estruturas dietéticas dos estratos sociais mostram aspectos quantitativos e qualitativos, traduzindo valores simbólicos da realidade da época. (4)

O artigo em particular, apresenta um período da alimentação medieval na Europa, com o objetivo de identificar as diferenças no consumo das carnes entre a nobreza e plebe, enfatizando as técnicas culinárias utilizadas nesse período, assim como os tipos de carne, analisando simbologias e representações sociais.

 

MATERIAIS E MÉTODOS 

A pesquisa contempla uma revisão bibliográfica, que se utiliza do método histórico qualitativo, onde os resultados e conclusão serão obtidos através de obras relevantes para o tema, dentre elas História da Alimentação (1998), História da Vida Privada, 3: Da Renascença ao Século das Luzes (2009), De Caçador à Gourmet (2001), História Global: Brasil e Geral (2002), O Cotidiano Europeu na Idade Média 

(1995), Do Inferno de Dante à Cocanha: Fomes e Gulas Medievais (2010), À Mesa dos Tronos. Breve Análise Gastronômica d´As Crônicas de Gelo e Fogo de George R.R. Martin (2012), Cozinhar: Uma História Natural da Transformação (2014), Le Viandier de Taillevent: O Consumo Suntuário de Carne pelo Grupo Nobiliárquico nos Séculos XIII e XIV na França e seu Contexto Histórico (2013), A civilização feudal: do ano mil à colonização da América (2006). 

No primeiro momento foi feito um fichamento sobre aspectos da Idade Média, suas conjunturas políticas, sociais e religiosas, incluindo hábitos alimentares gerais, investigando as relações entre o consumo de carne da nobreza e dos camponeses, especificando o tipo de carne utilizada por estes núcleos e como era o modo de preparo respectivo para cada um deles. No segundo momento foi feita a análise das simbologias da caça e suas representações na vida dos senhores, ao mesmo tempo em que as preparações de ensopados e guisados com carne eram preferencialmente parte da rotina da sociedade plebeia.

 

RESULTADOS E DISCUSSÃO

 

De modo geral a Idade Média foi um período de privações alimentares para todas as estruturas dessa comunidade. Os três grupos, nobreza, clero e plebe, se envolveram de forma distinta com os alimentos exportando para as próximas eras as suas dietas e os seus conhecimentos culinários. (5)

A morada dos senhores, até o século XI, eram castelos com paredes de pedras, quartos com pouca iluminação e muita umidade, e por fora eram reforçados por uma barreira de madeira. Os servos viviam em casas simples, com piso de terra batida e paredes apoiadas com varas e barro, sendo que comum, um buraco no teto para ajudar na saída da fumaça que se formava ao acender o fogão, acomodado no chão da propriedade. (2)