Microbiologia

Técnicas aplicadas na aula:

Banho Maria

Grelhar

Assar

Brasear

Selar

Emulsionar

Deglaçar

Molho holandês (emulsionado quente)

Molho ferruginoso

Clarificação (manteiga)

Mirepoix

Cortes de carne

Para cortar carne corretamente (todos os cortes) observe sempre o sentido da fibra e faça-o na transversal.

Corte do filé mignon

[pic 1]esquerda para a direita os seguintes cortes: Ponta, Châteaubriand, Tournedo largo, Tournedo fino e ponta.

Para manter o formato do filé depois de limpa-lo enrole em papel filme, bem apertadinho e deixe em refrigeração ou mesmo congelamento até o momento de cortar para fazer o formato desejado ( steak, medalhão, escalope...).

Ponta ou Rabo:

Iscas: 150 g\ pax

Escalopinhos: 180g\ pax ( 3 pedaços de 60 g) (podem ser pressionados ou batidos)

Escalopes: 150 g\ pax (2 pedaços de 75g)

Coração ou meio:

Medalhões: 160 g\ pax (2 pedaços de 80 g)

Tornedo: 200 g \ pax (sem pressionar)

Cabeça:

Chateubriand: 380 a 450 g\ pax ( mal passado e amarrado com cordão para manter-se arredondado)

*pode ser feito com meio do filé.

Recortes:

Steak au plati: 180g\pax (forma de prato batido entre plásticos)

Steak: 180g\pax (sem ser batido)

Cuidados essenciais:

Molho holandês: é um molho complexo que exige que a temperatura seja branda, para isso, aqueça a água do banho maria, mas em hipótese alguma deixe o bowl encostar na água, do contrário o molho talha, e não há recuperação.

Medalhão ao molho holandês (guarnição legumes salté) Rendimento: 2 porções         Custo da porção:	FOTO DO PRATO PRONTO
INGRED	QUANT	UNIDAD	FORMA COMPRA	PREÇO	RENDI MENTO %	PREÇO LIMPO	CUSTO
Medalhão	un	2
Bacon	fatia	2
Sal	q.b.
Pimenta	q.b.
Óleo de soja	q.b.
Vinho branco	0,060	Ml
Gemas	3	Unid
Manteiga clarificada	0,150	K
Tomilho	q.b.
Palito de dentes	q.b.
MODO DE PREPARO: Para clarificar a manteiga, aqueça em fogo bem baixo sem ferver apenas para derreter e cozinhar, vá retirando a espuma que se forma na superfície com uma escumadeira, deixe esfriar e decantar o restante das impurezas; despeje em um bowl, deixando os sedimentos no fundo da panela, para serem descartados. Para o medalhão limpe o filé e corte os pedaços recomendados, enrole com a fatia de bacon e prenda com o palito de dentes. Sele em frigideira anti aderente com um fio de óleo, em fogo alto, em ambos lados e o bacon. Tempere com sal e pimenta depois de selar. Aqueça o forno e finalize a cocção no forno até o ponto desejado. Retire e sirva imediatamente, com o molho holandês, salpicado com tomilho. TEMPO DE PREPARO:   OBS.:	CUSTO FINAL

Ragú em molho ferruginoso ( guarnição purê de batata) Rendimento:   porções         Custo da porção:	FOTO DO PRATO PRONTO
INGRED	QUANT	UNIDAD	FORMA COMPRA	PREÇO	RENDI MENTO %	PREÇO LIMPO	CUSTO
Carne de gado ( musculo, acem)	k	0,300
Cebola	k	0,080
Tomates	k	0,250
Vinho tinto	l	0,025
Sal	q.b.
Pimenta do reino	q.b.
Noz moscada	q.b.
Cenoura	k	0,025
Salsão	k	0,025
Alho	k	0,005
Óleo de soja	q.b.
Extrato de tomates	k	0,010
Açúcar	K	0,010
Salsa	q.b.
MODO DE PREPARO: Corte a cebola em brunoise, o salsão e a cebola fazendo o mirepoix ; Pique os tomates em pedaços irregulares e reserve. Limpe a carne e corte em pedaços grandes; Leve para frigir em um fio de óleo e deixe escurecer, junte o açúcar e caramelize.  Deglace a panela algumas vezes até obter um caldo escuro, tempere com noz moscada, sal e pimenta; junte a cenoura, a cebola e o salsão e cozinhe por 45 minutos, acrescentando água quando necessário. Junte os tomates picados e o vinho; cozinhe por mais 20 minutos, no fim acrescente o extrato de tomate para dar cor. Salpique salsinha picada no fim e sirva quente. TEMPO DE PREPARO:   OBS.:	CUSTO FINAL

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