Acidez

Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza, apresentam como formula gera: [C(H2O]n, daí o nome “carboidrato”, ou “hidratos de carbono” são moléculas que desempenham uma ampla variedade de função, entre ela, fonte de energia, reserva energética, estrutural e matéria-prima para a biossíntese de outras matérias orgânicas juntas. O carboidrato é a única fonte de energia aceita pelo cérebro, importante para o funcionamento do coração de todo o sistema nervoso (ARAGUAIA, 2014).

Os monossacarídeos mais importantes são os formados por cinco ou seis átomos de carbono. Por serem moléculas muito ricas em grupamentos hidroxila (-OH), os monossacarídeos podem ser facilmente desidratados por ação de ácidos fortes concentrados, como o ácido sulfúrico (H2SO4). O ácido rompe facilmente as ligações glicosídicas presentes em moléculas de polissacarídeos, quebrando-os e fornecendo seus monossacarídeos. Esses, por sua vez, são desidratados e podemos ter como produto: o furfural, quando o monossacarídeo desidratado for uma pentose, e o hidroximetilfurfural (HMF), quando for uma hexose. Tanto o furfural quanto o HMF são substâncias incolores, impedindo que a reação seja visualizada. Para resolver esse problema, adiciona-se um composto fenólico ao meio (alfa-naftol, conhecido como reativo de Molisch). O fenol reage como os produtos incolores, e provoca o aparecimento de um anel de coloração violeta (CISTERNAS; VARGA; MONTE, 2001).

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