Enzimas proteolíticas de plantas

Enzimas proteolíticas de plantas usadas no amaciamento da carne: bromelina, ficina e papaína

Postado em 18/05/2001

Carla M.S. Pedreira 1

Introdução

Sendo a maciez da carne um dos fatores de maior importância comercial, vários são os métodos utilizados para se obter essa característica. O uso de enzimas proteolíticas de plantas (papaína, bromelina e ficina) se faz para a obtenção de carne macia, ou em casos onde pacientes necessitam de uma alimentação via parenteral (devido a dificuldades de digestão).

O amaciamento enzimático da carne é um resultado da degradação parcial dos componentes da carne, ou seja, o amaciamento ocorre devido modificações na estrutura da carne. Desse modo, faremos um apanhado geral sobre as enzimas e plantas utilizadas nesse processo.

1. Bromelina

Bromelina é o nome genérico dado às enzimas proteolíticas encontradas no abacaxi, bem como em outras espécies da família Bromeliaceae.

No Brasil, são cultivadas cinco espécies de Ananas e uma de Pseudoananas. Dos cultivares de interesse frutícula (Ananas comosus), as mais conhecidos são o Pérola e o Smooth; sendo que, segundo BALDINI et al. (1993), a espécie Ananás vermelho-do-mato (Ananas bracteatus, var. typicus) mostrou ser uma fonte promissora de bromelina.

A presença da enzima bromelina depende da fase de crescimento da planta, sendo que ela não é encontrada quando a planta é muito jovem ou muito velha. Acredita-se que esta enzima, nestas fases, seja transformada em uma outra proteína com função metabólica diferente, como enzima produtora de sabor e aroma (BALDINI et al., 1993).

Do abacaxi, várias partes da planta podem ser usadas como matéria-prima para a obtenção da bromelina, como folhas, talos, suco do fruto, cascas e os resíduos industriais. No entanto, as matérias-primas mais usadas são os talos maduros de abacaxizeiros após a colheita, pois é nesse local (porção central do talo) que se encontram as maiores concentrações de bromelina e por sua fácil disponibilidade pós-colheita.

O uso da bromelina é variado, sendo utilizado em alimentos, na indústria e na medicina. Como exemplos de utilização podemos citar: amaciamento de carnes, clarificação da cerveja, fabricação de queijos, fabricação de pães e biscoitos, refinação de óleos e gorduras, preparo de alimentos infantis e dietéticos, curtição do couro, tratamento de lã e seda, tratamento de distúrbios digestivos, de feridas e inflamações, e outros (FREIMAN & SABAA-SRUR, 1996; BALDINI et al., 1993).

Segundo STABILE et al. (1990), o suco de abacaxi Ananas comocus L., aumentou a solubilidade das proteínas (evidenciado pelo incremento da concentração de sólidos solúveis), em carne bovina de 33-40% para a variedade Hawai e de 40-46% para a variedade Pérola. Além disso, esses autores observaram que a bromelina existente no suco in natura apresentou atividade proteolítica alta, superiores aos alcançados pela enzima isolada e purificada.