RDC 216/2004

Universidade de Caxias do Sul – UCS

Núcleo Universitário de Canela – NUCAN

Curso de Hotelaria

Disciplina de Fundamentos da Nutrição

Professora Lelis Aparecida Petrini

Alunas : Adriana Santos Rocha da Luz

Laura Vaccari de Medeiros

Luana do Nascimento

Maria Angélica Oliveira da Silveira

Trabalho sobre a Resolução ANVISA RDC nº 216/2004

O grupo resolveu fazer o questionário do chek-list da RDC 216 comparando quadro estabelecimentos: uma pousada, um hotel e duas lancheria/restaurante.

Pousada Volta ao Mundo

Localizada na Rua Teobalto Fleck 505 – Vila Suzana 505 - Canela.

O hotel serve somente café da manhã, uma média de 10 por dia durante a semana chegando a 20 no final de semana. O Buffet e composto por café, pães, bolos, salgados, sucos, leite, café, frutas, ovos mexidos e frios. O café é servido das 8h às 10h 30 min.

A cozinha possui algumas falhas conforme as normas RDC, nas quais citaremos abaixo:

 edificações e instalações – área interna possui objetos em desuso ou estranhos ao ambiente; não possui porta externa com fechamento automático; não possui vestiário independente para cada sexo; não possui instalações sanitárias em condições e nº adequados; não possuir lixeiras com tampas e com acionamento não manual, não possui lavatórios na área de manipulação com água corrente, não possui luminárias com proteção adequada contra quebras; ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaças, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção; não possui sistema de exaustão; não e feito o laudo de potabilidade da água atestado por meio de laudos laboratoriais.

 equipamentos, móveis e utensílios – não possui equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo; equipamento de conservação dos alimentos; os utensílios não são guardados em local apropriado não existe a planilha de registro de temperatura, assim como a de higienização;

 manipuladores – apesar de estar disponível toucas para os cabelos, as mesmas nem sempre são utilizadas; não existem cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados; existência de supervisão periódica do estado dos manipuladores.

 produção e transporte do alimento – não existe planilha de controle de produção e nem o controle da circulação e acesso do pessoal.

Hotel Via Serena,

Localizado na Av. das Hortênsias nº 5479 – Gramado

O hotel serve somente o café da manhã, uma média de 60 por dia. Possui uma cozinheira responsável pela cozinha e um ajudante. Não possui nutricionista responsável. O café é servido a partir das 6h 15min e encerra às 10h 30min. No buffet é servido uma variedade de 9 bolos, frios, tortas, 3 tipos de pães, frutas, sucos, café, leite quente e frio, iogurte, biscoitos e salgados. Os pães são encomendados diretamente de uma padaria que entrega diariamente em torno das 6h. As frutas, os frios são comprados diariamente. Os bolos são feitos sempre na tarde anterior à que é servido.

A partir do encerramento do café começa-se a guardar o buffet e após começa a limpeza da sala do café. Ao termino da limpeza começa-se a preparar os bolos para o próximo dia e feita a limpeza da cozinha – área de preparação.

A cozinha possui algumas falhas das normas solicitadas, nas quais citaremos abaixo:

 edificações e instalações - não possui porta externa com fechamento automático; vestiário independente para cada sexo; apesar de possuir lixeiras com tampas e com acionamento não manual os funcionários trancam a tampa fazendo com que ela se conserve sempre aberta, luminárias com proteção adequada contra quebras; não e feito o laudo de potabilidade da água atestado por meio de laudos laboratoriais.

 equipamentos, móveis e utensílios – não existe a planilha de registro de temperatura, assim como a de higienização;

 manipuladores – apesar de estar disponível toucas para os cabelos, as mesmas nem sempre são utilizadas; não existem cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados; existência de supervisão periódica do estado dos manipuladores.

 produção e transporte do alimento – não existe planilha de controle de produção e nem o controle da circulação e acesso do pessoal.

Skilo Lanches

O Skilo lanches esta situado na Av Osvaldo Aranha, na esquina da praça.

O cardápio é formado tanto por lanches como por comida a La carte. O estabelecimento possui vários itens em desacordo com a RDC 216 conforme será listado a baixo.

 edificações e instalações – área interna possui objetos em desuso ou estranhos ao ambiente; não possui porta externa com fechamento automático; materiais utilizados de difícil higienização e em má condição de uso; não possui vestiário independente para cada sexo; não possui instalações sanitárias em condições e nº adequados; não possuir lixeiras com tampas e com acionamento não manual, possui lavatórios na área de manipulação com água corrente que não são utilizados; não possui luminárias com proteção adequada contra quebras; ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaças, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção; não possui sistema de exaustão; não e feito o laudo de potabilidade da água atestado por meio de laudos laboratoriais; as paredes, tetos e portas estão fora das condições adequadas e a higienização é precária.

 equipamentos, móveis e utensílios – neste quesito, fica mais fácil descrever o que esta dentro das normas do que esta errado, pois infelizmente ele foi reprovado em 99% dos itens sendo o único item que o estabelecimento esta correto são nos equipamentos de conservação dos alimentos.

 manipuladores – não seguem nenhum item da RDC 216 (dos que nos tivemos acesso)

 produção e transporte do alimento – não seguem nenhum item da RDC 216 (dos que nos tivemos acesso)

Restaurante Bela Citta

O estabelecimento fica localizado na Av Osvaldo Aranha – Centro – Canela

O cardápio é formado tanto por lanches como por comida a La carte. Neste estabelecimento foi entre todos o que estava praticamente dentro de todas as normas da RDC 216, sendo que, a única negativa é a falta de existência de registro de higienização,