Relatorio

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA – UFSC

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS – CCA

Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos – CAL

Disciplina: Tecnologia de Leites e Derivados

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

Produção de Doce de Leite e Iogurte Batido

Alunas: Bruna Leonel G.

Daiane Nichel

Prof Dra. Elane S. Prudêncio

Florianópolis, 14 de junho de 2013.

ELABORAÇÃO DO DOCE DE LEITE

1 MATERIAS E METODOLOGIA

1.1 Materiais

Ingredientes Quantidades

Leite integral tipo pasteurizado 2 litros

Açúcar 400g de (20%)

Glicose 40g (2%)

Bicarbonato de sódio (NaHCO3) 1,0 g

Materiais

Panelas (tachos) 1

Fogão industrial 1

Balança analítica 1

Colheres de madeira 2

1.2 Metodologia

O processo de produção de doce de leite inicia com a separação e pesagem dos ingredientes, em seguida coloca-se o leite em um tacho. Junto a este adiciona- se o bicarbonato de sódio, e então leva- se o tacho ao fogo até atingir a temperatura de 70˚C, mexendo continuamente, após atingir esta temperatura adicionar o açúcar e a glicose, mexer até o doce atingir o ponto.

Para verificação do ponto: colocar gotas do doce em um copo com água, quando a mesma permanecer límpida (não ficar turva), o ponto foi atingido.

Deixar esfriar e envasar.

Rendimento: aproximadamente 1/3 do valor inicial.

Explicar:

1) Por que adicionar bicarbonato?

R: A adição de bicarbonato ocasiona à redução da acidez do leite e evita a precipitação da caseína, produzindo um doce de leite mais fino e homogêneo, além de evitar a formação de grumos.

1.3 Fluxograma

ELABORAÇÃO DO IOGURTE

1 MATERIAIS E METODOLOGIA

Ingredientes Quantidades

Leite 2 litros

Leite em pó desnatado 40 gramas (2%)

Iogurte natural (pronto) 100 gramas (5%)