DESNATURAÇÃO DAS PROTEINAS DO LEITE

UNIVERSIDADE METROPOLITANA DE SANTOS

ENFERMAGEM

AMANDA DE FREITAS MINHOTO

BRUNA PAIVA

ISABELLA CARVALHO

LARISSA CARVALHO

RAYSA VIEIRA

DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS DO LEITE

SANTOS

2018

O que são proteínas?

As proteínas são as moléculas mais diversificadas quanto a forma e função, além de constituírem o componente celular mais abundante. As funções que desempenham são estruturais e dinâmicas, participam de quase todos os processos biológicos, transporte de moléculas, controle global do metabolismo (devido a sua ação hormonal), são também responsáveis por mecanismos contráteis e o controle da atividade dos genes.

As proteínas são polímeros de aminoácidos esão sintetizadas a partir de 20 aminoácidos diferentes, a probabilidade da construção de moléculas diferentes é praticamente infinita, já que cada aminoácido pode estar presente mais de uma vez.

A organização espacial da proteína é resultante do tipo de aminoácido que a compõe e de como eles estão organizados. A sequência dos aminoácidos irá determinar o tipo de interação possível entre as cadeias laterais.

A organização tridimensional de uma proteína pode ser descrita em níveis estruturais de complexidade crescente:

Estrutura Primária: Sequência de aminoácidos ao longo da cadeia polipeptídica, que é determinada geneticamente, sendo específica para cada proteína.

Estrutura Secundária: Descreve as estruturas regulares tridimensionais formadas por segmentos da cadeia polipeptídica .

Estrutura Terciária: Descreve o dobramento final da cadeia polipeptídica por interação de regiões com estrutura regular ou de regiões sem estrutura definida.

Estrutura quaternária: Descreve a associação de duas ou mais cadeias polipeptídicas para compor uma proteína funcional.

Desnaturação Proteica

A conformação nativa da proteína é destruída devido à quebra de ligações não-covalentes (as ligações peptídicas permanecem iguais), e o resultado é uma cadeia polipeptídica distendida, ocasionando a perda de sua função biológica.

A desnaturação pode ser provocada por vários tipos de tratamento que ocasionam o rompimento de ligações não-covalente. Exemplo:

Ácidos e álcalis fortes: valores de pH muito baixos ou muito altos, afetando a ionização do grupamento das proteínas.

Adição de solventes orgânicos polares e de compostos com grande capacidade de formar pontes de hidrogênio (ureia) com radicais da proteína, substituindo ligações que mantinham a estrutura nativa, e os solventes orgânicos por diminuírem a constante dielétrica do meio.

Aquecimento das proteínas

Detergentes e sabões: São compostos anfipáticos, sua cauda hidrofóbica se introduz no interior da molécula proteica e associa com radicais apolares, rompendo interações hidrofóbicas que mantém a estrutura nativa.

A desnaturação pode ser irreversível: algumas proteínas, quando desnaturadas, tornam-se insolúveis. É o caso da caseína, quando o leite é acidificado, por exemplo, por crescimento bacteriano.

Proteínas desnaturadas podem renaturar

Muitas proteínas podem reassumir sua conformação nativa- renaturação.

A renaturação demonstra que a estrutura tridimensional de uma proteína é consequência de sua estrutura primária, é determinada por sua sequência de aminoácidos.

Parte A- Preparo de solução de leite

• Coloque o béquer sobre o prato da balança e ajuste (‘’zere a balança’’)
• Adicione 10g de leite em pó, com uma espátula
• Já em sua bancada adicione 30 ml de água destilada ao leite e o dissolva. Se necessário, utilize o bastão de vidro
• Transfira agora o conteúdo para uma proveta e acerte o volume final para 50 Ml. Observe corretamente a posição do menisco.
• Transfira a solução para o béquer.

Parte B- Precipitação com HCI 0,1M e tratamentos

• Colete, em uma proveta, 20 mL da solução de leite e transfira este volume para um béquer.
• Adicione 20 mL da solução de HCI 0,1M. Agite suavemente o béquer. Deixe repousar durante 2 min e a seguir, novamente, agite suavemente esta mistura.
• Transfira dois pequenos volumes da mistura preparada para um vidro de relógio e observe o material.
• Um deles deve receber um pequeno volume de HCI 0,1M e o outro de NaOH 0,1M.
• Adicione uma gota de fenolftaleína aos tratamentos.

Resultados

Quando adicionado o acido clorídrico (HCL) ao leite houve  a desnaturação. Esse  meio é acido e a coloração da mistura não será rosa. Ao contrario da solução de leite em pó, com a água destilada... Ao adicionar uma base de hidróxido de sódio (NaOH) indicará que o meio é alcalino básico, portanto a coloração da mistura ficará rosa. Em ambas o leite sofreu a desnaturação.