MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS EM DIFERENTES MATRIZES ALIMENTARES

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MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS EM DIFERENTES MATRIZES ALIMENTARES

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2019

MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS EM DIFERENTES MATRIZES ALIMENTARES

Relatório apresentado como requisito parcial para a avaliação da Disciplina de Bioquímica do Curso de Agronomia

Outubro - 2019

1  INTRODUÇÃO

Os carboidratos são conhecidos como glicídios e açúcares, porém, nem todo carboidrato é um açúcar, conforme os futuros dados apresentados. Eles possuem a função biológica de fornecer energia e podem ser quimicamente definidos como compostos que possuem vários átomos de carbono ligados a grupos hidroxila (OH) e que possuem também as funções cetona ou aldeído.

São classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos e os polissacarídeos.

Os monossacarídeos estruturalmente falando, são os mais simples, pois apresentam apenas um grupo aldeído ou cetona. Eles não sofrem hidrolise, porém podem ocorrer reações entres esses monossacarídeos e resultar na formação de um dissacarídeo ou um polissacarídeo. Os principais monossacarídeos são a glicose e a frutose.

Oligossacarídeos sofrem hidrolise produzindo um número pequeno de monossacarídeos, se produzir dois, o carboidrato é um dissacarídeo. O principal dissacarídeo é o açúcar comum ou sacarose (C12H22O11), formado pelos monossacarídeos, glicose e frutose.

Outros exemplos de dissacarídeos são a maltose (formada por duas moléculas de α-glicose), e a lactose (formada por uma α-glicose e uma α-galactose).

São formados pela união de várias moléculas de monossacarídeos, quando sofrem hidrólise, também produzem um número grande de unidades de monossacarídeos. Os principais polissacarídeos são o amido e a celulose.

1.1  OBJETIVOS

Realizar a determinação de carboidratos pela análise de sólidos solúveis totais (°Brix) e análise qualitativa da presença de amido em amostras de batata monaliza, batata doce, banana verde e madura, suco de laranja, requeijão, farinha de trigo e amido de milho. Além disso, será realizada a analise microscópica dos grânulos de amido de milho e de batata.

1.1.1  Objetivo Geral

A determinação de carboidratos em sólidos solúveis totais, a análise da presença de amido em alimentos e a visualização microscópica dos grânulos de amido.

1.1.2  Objetivos Específicos

        Determinar carboidratos em sólidos solúveis, analisar a existência de amido em alimentos e visualizar microscopicamente os grânulos de amido.

2  PROCEDIMENTOS

1.   MATERIAL

• 2 espátulas de inox;
• 1 grau com pistilo
• 10 placas de petri
• 3 pipetas de Pasteur
• 1 faca de corte
• 1 béquer de 100 mL
• 1 bastão de vidro
• 2 lâminas e lamínulas
• 1 solução de lugol

1.   PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Primeiramente enumerou-se as placas de petri de 1 a 10, para a distribuição dos alimentos. De acordo com a tabela mostra-se a numeração e seus respectivos alimentos:

Batata monalisa	Batata doce	Banana verde	Banana madura	Suco de laranja	Solução sacarose 20%	Requeijão	Farinha de trigo	Amido de milho	Fécula de batata
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Tabela 1- Identificação de amido em diferentes amostras de matrizes alimentares

Por não ter sido preparada com antecedência a solução sacarose 20% não foi utilizada nesse experimento.

Após a distribuição dos alimentos, adicionou-se 2 a 4 gotas da solução lugol a 2%, para a observação do amido nos alimentos, esta visualização devia-se à solução lugol ao contato com esses alimentos, apresentava as cores para a quantidade de amido presente (preto, roxo ou azul escuro).

A batata monalisa (figura 1), batata doce (figura 2), banana verde e madura (figuras 3 e 4), requeijão (figura 5), farinha de trigo (figura 6), amido de milho (figura 7) e a fécula de batata(figura 8), apresentaram coloração preta, indicando grande presença de amido, já o suco de laranja (figura 9) foi o que menos apresentou colorações escuras quando adicionado à solução lugol, mostrando assim que não contem altos valores de amido em sua composição.

A segunda parte do experimento, foi analisar amostras de refrigerante de cola, suco de laranja e banana madura, a concentração de açúcares com a utilização do refratômetro, observando-se contra a luz obtivemos os valores em °Brix de cada um dos alimentos citados.

Refrigerante	Suco de laranja	Banana madura
9°Brix	13°Brix	22°Brix

Tabela 2- Identificação dos sólidos solúveis totais em amostras de matrizes alimentares

A terceira e última parte do experimento, foi colocar sobre uma lâmina microscópica uma gota de agua destilada, após, umedecido a ponta da espátula e encostado no amido que seria observado em microscopia, coberto a lâmina microscópica com uma lamínula e feito a observação em microscópio para comparação dos grânulos de amido de milho (figura 10) e de batata (figura 11).