RELATÓRIO DE AULA EXPERIMENTAL: avaliação do estado de amadurecimento de frutos
Por: Rhennan Marques • 18/11/2017 • Trabalho acadêmico • 900 Palavras (4 Páginas) • 486 Visualizações
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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAIBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
MATÉRIAS PRIMAS AGROPECUÁRIAS DE ORIGEM VEGETAL
Lucas de Lima Marques
Rhennan Victor Lourenço Marques
RELATÓRIO DE AULA EXPERIMENTAL: avaliação do estado de amadurecimento de frutos.
JOÃO PESSOA/PB
2016.2
INTRODUÇÃO
É de fundamental importância que o engenheiro de alimentos tenha uma noção de avaliação do estado de amadurecimento de frutos visando, principalmente, a identificação do melhor tipo de estágio de amadurecimentos para os mais variados frutos existentes, é possível que uma determinada fruta possa possuir, para uma determinada necessidade da indústria, dois pontos de amadurecimento distintos e cabe ao profissional decidir qual o melhor rendimento e qual será a melhor matéria prima para a elaboração do produto final.
Para se determinar esse grau de amadurecimento muitas técnicas e equipamentos são utilizado; uma técnica muito utilizada é a da densidade relativa, em que as frutas são postas em três tipos de soluções diferentes, uma de água pura outra de álcool puro e por fim uma mistura de água e álcool, assim é possível analisar como a densidade do fruto se comporta nessas três situações, se são maior ou menor do que as das soluções testadas; seguindo com os equipamentos utilizados para aferir o grau de amadurecimento conta-se com o texturômetro/ penetrômetro eu mede a textura do fruto se está duro ou mole ou intermediário nos mais variados graus que possa se aferir; além de que é mito utilizados o refratômetro de campo que auxilia na medição da doçura ou grau de doçura do alimento, este aparelho mede a doçura em grau Brix, em homenagem a seu inventor ou pioneiro, e é de muita importância para a análise de frutas.
DESENVOLVIMENTO
Durante o experimento foram verificadas diversas matérias primas em diferentes estágios de amadurecimento, a primeira análise feita foi a da densidade relativa e para isso foram utilizadas béqueres contendo três soluções distintas, uma contendo água pura, outra contendo álcool e por fim outra contendo uma mistura não especificada de água e álcool.
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- Análise da densidade relativa de furtas
FRUTAS | ÁGUA | ETANOL | ÁGUA+ ÁLCOOL |
TOMATE VERDE | Dtomate < Dágua | Dtomate < Detanol | Dtomate > Dmix |
TOMATE VERMELHO | Dtomate < Dágua | Dtomate > Detanol | Dtomate > Dmix |
LARANJA MADURA | Dlaranja < Dágua | Detanol < Dlaranja | Dlaranja > Dmix |
LARANJA VERDE | Dlaranja < Dágua | Detanol < Dlaranja | Dlaranja > Dmix |
MANGA VERDE | Dmanga < Dágua | Dmanga > Detanol | Dmanga > Dmix |
MANGA MADURA | Dmanga < Dágua | Dmanga > Detanol | Dmanga > Dmix |
BANANA VERDE | Dbanana < Dágua | Dbanana > Detanol | Dbanana < Dmix |
BANANA MADURA | Dbanana < Dágua | Dbanana > Detanol | Dbanana > Dmix |
É possível perceber que para determinados frutos como banana, laranja e manga a utilização da densidade relativa não possui muita eficiência pois quase não há diferença nos resultados, ambas, tanto verde como madura, possuíram a mesma densidade relativa quando colocadas em soluções diferentes.
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A matéria prima banana possui diversos estágios de amadurecimento, como mostrado na figura acima, entretanto os estágios encontrados na prática do laboratório foram no estágio maduro e no estágio verde, portanto seria interessante a utilização das mais variadas etapas do amadurecimento do fruto para avaliar a sua densidade relativa e como essa análise pode influenciar no estado de amadurecimento do fruto.
- Análise utilizando o Penetrômetro
FRUTAS | PENETRÔMETRO (Kg. Cm²) |
Manga verde sem casca | 13 Kg. Cm³ |
Manga madura com casca | 4,8 Kg. Cm² |
Banana madura sem casca | 0 Kg. Cm² |
Banana madura com casca | 3,5 Kg. Cm² |
Banana verde sem casca | 4,5 Kg. Cm² |
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