RELATÓRIO DE AULA EXPERIMENTAL: avaliação do estado de amadurecimento de frutos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAIBA

CENTRO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

MATÉRIAS PRIMAS AGROPECUÁRIAS DE ORIGEM VEGETAL

Lucas de Lima Marques

Rhennan Victor Lourenço Marques

RELATÓRIO DE AULA EXPERIMENTAL: avaliação do estado de amadurecimento de frutos.

JOÃO PESSOA/PB

2016.2

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INTRODUÇÃO

    É de fundamental importância que o engenheiro de alimentos tenha uma noção de avaliação do estado de amadurecimento de frutos visando, principalmente, a identificação do melhor tipo de estágio de amadurecimentos para os mais variados frutos existentes, é possível que uma determinada fruta possa possuir, para uma determinada necessidade da indústria, dois pontos de amadurecimento distintos e cabe ao profissional decidir qual o melhor rendimento e qual será a melhor matéria prima para a elaboração do produto final.

Para se determinar esse grau de amadurecimento muitas técnicas e equipamentos são utilizado; uma técnica muito utilizada é a da densidade relativa, em que as frutas são postas em três tipos de soluções diferentes, uma de água pura outra de álcool puro e por fim uma mistura de água e álcool, assim é possível analisar como a densidade do fruto se comporta nessas três situações, se são maior ou menor do que as das soluções testadas; seguindo com os equipamentos utilizados para aferir o grau de amadurecimento conta-se com o texturômetro/ penetrômetro eu mede a textura do fruto se está duro ou mole ou intermediário nos mais variados graus que possa se aferir; além de que é mito utilizados o refratômetro de campo que auxilia na medição da doçura ou grau de doçura do alimento, este aparelho mede a doçura em grau Brix, em homenagem a seu inventor ou pioneiro, e é de muita importância para a análise de frutas.

DESENVOLVIMENTO

    Durante o experimento foram verificadas diversas matérias primas em diferentes estágios de amadurecimento, a primeira análise feita foi a da densidade relativa e para isso foram utilizadas béqueres contendo três soluções distintas, uma contendo água pura, outra contendo álcool e por fim outra contendo uma mistura não especificada de água e álcool.

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1. Análise da densidade relativa de furtas

FRUTAS	ÁGUA	ETANOL	ÁGUA+ ÁLCOOL
TOMATE VERDE	Dtomate < Dágua	Dtomate < Detanol	Dtomate > Dmix
TOMATE VERMELHO	Dtomate < Dágua	Dtomate > Detanol	Dtomate > Dmix
LARANJA MADURA	Dlaranja < Dágua	Detanol < Dlaranja	Dlaranja > Dmix
LARANJA VERDE	Dlaranja < Dágua	Detanol < Dlaranja	Dlaranja > Dmix
MANGA VERDE	Dmanga < Dágua	Dmanga > Detanol	Dmanga > Dmix
MANGA MADURA	Dmanga < Dágua	Dmanga > Detanol	Dmanga > Dmix

BANANA VERDE	Dbanana < Dágua	Dbanana > Detanol	Dbanana < Dmix
BANANA MADURA	Dbanana < Dágua	Dbanana > Detanol	Dbanana > Dmix

    É possível perceber que para determinados frutos como banana, laranja e manga a utilização da densidade relativa não possui muita eficiência pois quase não há diferença nos resultados, ambas, tanto verde como madura, possuíram a mesma densidade relativa quando colocadas em soluções diferentes.

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     A matéria prima banana possui diversos estágios de amadurecimento, como mostrado na figura acima, entretanto os estágios encontrados na prática do laboratório foram no estágio maduro e no estágio verde, portanto seria interessante a utilização das mais variadas etapas do amadurecimento do fruto para avaliar a sua densidade relativa e como essa análise pode influenciar no estado de amadurecimento do fruto.

1. Análise utilizando o Penetrômetro

FRUTAS	PENETRÔMETRO (Kg. Cm²)
Manga verde sem casca	13 Kg. Cm³
Manga madura com casca	4,8 Kg. Cm²
Banana madura sem casca	0 Kg. Cm²
Banana madura com casca	3,5 Kg. Cm²
Banana verde sem casca	4,5 Kg. Cm²

 

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