A Bromatologia

Objetivo

Realizar uma análise bromatológica do pão de batata com frango afim de obter um perfil de sua composição centesimal.

Metodologia

A avaliação da composição centesimal do pão de batata foi realizada através das análises, de teor de umidade, cinzas ,proteína,  lipídios e fibras de acordo com a metodologia aplicada.

Para a determinação do teor de umidade foi utilizado o método gravimétrico a 105 °C, este método está baseado na determinação de perda de peso do produto submetido ao aquecimento, para determinar a quantidade de água presente no alimento.

O teor de cinza foi obtido pelo método de incineração da amostra em mufla à temperatura de 550 °C, com objetivo de eliminação do material orgânico restando os minerais.

O extrato etéreo foi determinado utilizando o extrator de Sohxlet. Na extração o solvente utilizado foi o éter etílico à temperatura de 45-50º C, devido a solubilidade o éter extrai o lipídio do alimento.

Os valores de proteína foram obtidos a partir do teor de nitrogênio total, determinado pelo método Kjeldahl, sendo o teor protéico determinado multiplicando-se o conteúdo do nitrogênio total pelo fator 6,25.

O valor de fibra dietética foi determinado de acordo com o método de Hennemberger, que visa simular “in vitro” o processo da digestão “in vivo”. Consta-se fundamentalmente de uma digestão em meio ácido seguido de uma digestão em meio alcalino.

A quantidade de carboidratos foi obtida pelo somatório dos parâmetros analisados pela subtração de 100 % para determinar o teor de carboidrato presente na amostra.

A determinação do valor calórico dá-se pela proteína, carboidrato e lipídeo que são multiplicados pelos seus valores de referencia, onde 1g de carboidrato fornece 4 kcal, 1g de proteína fornece 4kcal e 1g de lipídeo fornece 9kcal.

Os dados do procedimento serão expressados em forma de tabela para informar a rotulagem nutricional do pão de batata com frango.

Resultados e discussões

De acordo com os dados obtidos em estudo torna-se possível a determinação da composição nutricional do pão de batata com frango, como visto na tabela 1.

PARÂMETRO	%
Umidade	49,165
Cinza	0,74
Proteína	20,37
Lipídeo	3,55
Fibra	2,22
Carboidrato	23,94
Kcal/100g	209,17 Kcal

A partir destes parâmetros elaborou-se a tabela da informação nutricional do produto, com base em uma porção de 143,90g, demonstrados na tabela 2.

PARÂMETRO	G/porção	%VDR
Proteína	29,31g	39,08%
Lipídeo	5,10g	9,27%
Carboidrato	34,44g	11,48%
Fibra	3,19g	12,76%
Kcal/porção	276,90kcal	13,84%

Com relação a proteína obteve-se um valor elevado comparado com o valor diário de referência, sabendo-se que esse valor é de 75g diárias. Referente ao carboidrato nota-se que está quantidade irá suprir 11,48% do valor diário.

Observando esses valores de referência pode-se notar que o pão de batata com frango apresenta um bom índice nutritivo, pois tem altos valores de carboidrato e proteína, que são essencias na alimentação, sabendo que a proteína é importante para a estrutura e função celular do organismo, e o carboidrato é uma fonte primária de energia para o corpo.