A DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS

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Francisco Farnebio da Cunha Pimentel

José de Ribamar Silva Neto

Terezinha Neiliane de Menezes

DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS

Sobral, Ce

2017

INTRODUÇÃO

Os principais ácidos encontrados nos alimentos são: Cítrico, málico, oxálico, succínico e tartárico. Esses ácidos, presentes nos alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção da qualidade.

Quantidade de acidez titulável em alguns alimentos:

• Frutas de baixa acidez (banana, maçã) – 0,2 a 0,3 %
• Ameixas – 2%
• Limão – Acima de 6%
• Vegetais (Exceto tomates) – 0,1% (abobora) a 0,4 (brócolis)
• Peixes, aves, produtos cárneos e marinhos – baixos em acidez (ácido lático)

OBJETIVO

Determinar o teor de acidez em alimentos pelo método titulométrico.

*Competências Específicas:

• Utilizar balanças analíticas e de precisão;
• Executar procedimentos de analise acidez por titulometria;
• Coletar dados e calcular teores de acidez;
• Apresentar resultados utilizando conceitos básicos de metrologia (precisão, exatidão, sistema de unidades).

PARTE EXPERIMENTAL

MATERIAIS
EQUIPAMENTOS, REAGENTES E EPI/EPC
QNT	DESCRIÇÃO
01	Proveta de 100 ml
02	Erlenmeyer de 250 ml
01	Bureta de 25 ml
	Solução de NaOH 0,1 N
	Solução alcoólica de fenolftaleína a 0,05%
	Balança analítica
	Capela de exaustão
	Agua destilada
	Par de sapatos fechados (EPI)
	Jaleco individual (EPI)

MATERIAIS POR GRUPO
QNT	DESCRIÇÃO
100 ml	Suco de laranja industrializado (adquirido no comercio local dentro do prazo de validade)
100 ml	Suco de acerola industrializado (adquirido no comercio local dentro do prazo de validade)
02	Laranjas (adquirido no comercio local dentro do prazo de validade)
03	Limões (adquirido no comercio local dentro do prazo de validade)
100 ml	Suco de maracujá industrializado (adquirido no comercio local dentro do prazo de validade)

1. Pesar em um Erlenmeyer de 250 ml, 3,0g da amostra;
2. Colocar erlenmeyer 100 ml de água destilada com auxílio de proveta – HOMOGENEIZAR;
3. Acrescentar ao erlenmeyer 3 a 5 gotas do indicador.
4. Titular com solução NaOH3 0,1N padronizada até viragem do indicador para cor róseo.
5. Anotar o gasto.

RESULTADOS

Acidez % = V x f x 0,64

                     A (g)

Sendo:

V = Volume de NaOH gasto na titulação,

f = fator de conversão do NaOH 0,1N ,

 A= Peso da amostra,

Fator do ácido cítrico = 0,64

1 – 3,073 + 100 ml de água + 4 gotas de fenolftaleína

2 – 3,106 + 100 ml de água + 4 gotas de fenolftaleína

Amostra utilizada para pesquisa:

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Teste 1:

Com 1,1 ml

% do ácido 1,1 x 0,9469 x 0,64 = 0,21%

                              3,073 

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Coloração errada.

Teste 2:

Com 0,7 ml

% ácido = 0,7 x 0,9469 x 0,64 = 0,13%

                              3,106

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Percentual Décimo:

X1  + X 2 = 0,21 + 0,13 = 0,17%

                                                        2                     2

O néctar de laranja 0,7 (hidróxido de sódio), atingiu o ponto de equilíbrio.

Indicador: Fenolftaleína

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• Indicador de equivalência onde a quantidade de hidroxilas.
• Ele é meio ácido e incolor
• Quando chega o ponto de equivalência muda a cor para Róseo.

DISCUSSÃO

Através dos dois testes realizados, percebemos que o ponto de equilíbrio, decorre da precisão em que as amostras e seus indicadores são utilizados, através dela também, discorre a acidez dos alimentos, demonstrando a mesma em produtos industrializados.

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