A Bromatologia

Introdução

A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos pois está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição podendo afetar aspectos relacionados à estocagem, embalagem do produto e até mesmo o processamento. Umidade, considerando a análise por secagem, é a fração que engloba todos os constituintes voláteis à temperatura de 100 – 105ºC sendo que a porcentagem de umidade do alimento (%U) relaciona-se com a quantidade de água disponível nele existente, pois, na realidade, não é somente a água que é removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições.

Porém, na literatura estão descritos diferentes metodologias para a determinação de umidade em alimentos tais como métodos por destilação (Bidwell Sterling), químicos (Karl Fischer), físicos (IV, condutividade elétrica entre outros) e por secagem (estufa, IV, microondas e dissecadores). O método utilizado nessa análise foi a secagem em estufa a 100ºC - 105ºC por 4horas ou até peso constante, pois é um método gravimétrico indireto que é a Metodologia Oficial descrita na legislação. Baseia-se na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução.

Em alimentos, cinzas se referem ao resíduo inorgânico remanescente da queima da matéria orgânica, sem resíduo de carvão. Geralmente, a cinza contém cálcio, magnésio, ferro, fósforo, chumbo, cloreto, sódio e outros componentes minerais. Alto teor de cinza indica a presença de adulterantes e também é recomendável determinar os componentes insolúveis em ácido clorídrico. A temperatura de incineração pode variar de 400 – 700ºC, mas a mais utilizada é 500ºC.

OBJETIVO: Determinar o teor umidade de produtos farináceos.

METODOLOGIA

Materiais

Balança Analítica;

Estufa (mantida entre 100 – 105°C);

Cápsula de porcelana ou metal;

Dessecador (com sílica gel granular);

Espátula;

Pinça;

Papel toalha

Prato;

Almofariz e pistilo;

Faca;

Recipiente de plástico.

Procedimentos Metodológicos

Determinação do teor de umidade: Levou-se à cápsula à estufa a 105°C durante uma hora, logo após foi retirada com pinça e deixada resfriar em dessecador por 30 minutos e pesada na balança analítica com precisão até 0,1 mg; foi levada de volta à estufa e após 15 minutos, colocada no dessecador por 15 minutos e pesado novamente.

A amostra foi amassada depois homogeneizada e transferida para o recipiente de plástico.

Pesou-se à cápsula1, cápsula2 e cápsula3 vazias na balança analítica com o auxilio da pinça. O peso da cápsula1 foi de 43,8607 gramas, o peso da cápsula2 foi de 44,5360 gramas, o peso da cápsula3 foi de 33, 3725 gramas.

Em seguida as amostras foram pesadas após tarar-se a balança, com os pesos, amostra1 de 2,0166 gramas, amostra2 de 2,0901 gramas, amostra3 de 2,0183 gramas.

E assim foi levada para estufa a 105° C.