A Reação de Maillard

UNIVERSIDADE VILA VELHA – UVV

NUTRIÇÃO

ELAYNE C. R. FREITAS

FELIPE CORONA DA SILVA

MATHEUS GALLO ABREU

Prática n° 14 (10/05/2016)

Reação de Maillard

Disciplina: Bromatologia

Professor: Dr. Rodrigo Scherer

VILA VELHA
2016

1. INTRODUÇÃO

A reação de Maillard é também chamada de escurecimento não enzimático, essa reação é muito utilizada na fabricação de pães, café torrado, chocolate, cerveja entre outros produtos. Esta reação dá ao produto uma intensa cor escura e tal transformação pode ser prevenida com a inativação desse sistema enzimático pelo calor. Esta transformação deve ser considerada de dois modos: como útil, quando os produtos da reação tornam o alimento mais aceitável, justamente pela cor e sabor produzidos e a reação pode ser prejudicial quanto ao sabor e cor do alimento, pois ocorrendo alterações nesses dois aspectos podem não ser aceitáveis pelo homem. (BOBBIO,1992).

O tipo de açúcar redutor interfere na velocidade da reação com os grupamentos amina, sendo o açúcar redutor mais reativo é xilose, seguido de arabinose, glicose, maltose e frutose. Além dos açúcares, os tipos de aminoácidos também interferem na velocidade da reação. Assim, outros fatores como a temperatura, pH, atividade da água e a utilização de alguns catalisadores podem afetar a velocidade da reação. O escurecimento não enzimático é o resultado da descoloração provocada pela reação entre carbonila e os grupos amina livres, com formação do pigmento denominado melanoidina.

Essas reações são desejáveis quando leva a melhoria da aparência e do flavor em alguns produtos como o pão, café torrado, chocolate, cerveja, carne de peixe assado entre outros, porém a reação pode provocar uma perda do valor nutricional do alimento, diminuído as concentrações de alguns aminoácidos. (ARAÚJO,2006).

1. OBJETIVO

Avaliar os diferentes efeitos da glicose e sacarose sobre o escurecimento enzimático com monoglutamato de sódio e o efeito do pH e do Bissulfito de sódio nessas reações.

 

1. MATERIAIS

Monoglutamato de sódio 1%, glicose 25%, sacarose 25%, água deionizada, bissulfito de Na, NaOH 2N, tubo de ensaio, pipeta graduada, pipetador, estufa de banho-maria e estante para tubo de ensaio.

1. MÉTODOS

Para determinação da ação da glicose e sacarose sobre a reação de Maillard foram seguidos os seguintes passos. Primeiramente montou-se três séries com quatro tubos para glicose e sacarose, dividindo-os em A1, A2, A3, A4; B1, B2, B3, B4; C1, C2, C3, C4. Em seguida adicionou-se 0,05g de bissulfito de sódio apenas nos tubos A1, A2, A3, e A4 tanto da glicose quanto da sacarose, 0,5 mL da solução de NaOH 2N apenas nos tubos B1, B2, B3 e B4 da glicose e sacarose, 2 mL da solução de monoglutamato de sódio 1%, 2 mL de glicose 25% e 2 mL de sacarose 25%. Colocou-se os tubos em grades na estufa de banho-maria sob fervura de acordo com os tempos estabelecidos para cada tubo, assim, A1; B1 e C1 não sofreram aquecimento, A2; B2 e C2 foram aquecidos em uma temperatura de 100°C no tempo de 60 segundos, já A3; B3 e C3 foram aquecidos no tempo de 90 segundos e a classe de A4; B4 e C4 foram aquecidos no tempo de 120 segundos tanto para glicose quanto para sacarose.