A Reação de Maillard

1 INTRODUÇÃO

Existem diferentes tipos de escurecimento dos alimentos, os quais ocorrem rotineiramente tanto nas residências quanto na indústria. O escurecimento enzimático corresponde àquele que resulta em descolorização oriundas reações catalisadas por uma enzima conhecida como polifenol oxidase (PPO) e a peroxidase (POD).

Tal enzima age principalmente sobre frutas e vegetais, gerando consequências indesejáveis como perdas econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento ou desejáveis, como cor, sabor e aroma no caso de alimentos como chá, café, cacau e ameixa Seca. (FENNEMA, 2010).

O escurecimento enzimático não ocorre em células intactas, porque os compostos fenólicos que se encontram nos vacúolos celulares ficam separados dessa enzima que fica armazenado nos plastos. Quando o tecido é danificado pelo corte ou por injúrias, a enzima entre em contato com seu substrato e há formação de pigmento escuros devido a exposição ao oxigênio.

O controle do escurecimento enzimático pode ser feito através dos métodos físicos e/ou químicos. Métodos físicos inclui a redução de temperatura ou a inativação térmica da enzima, proteção do produto contra o oxigênio, desidratação, uso de atmosfera modificada, embalagens ativas e outros. Métodos químicos envolve o uso de compostos antioxidantes que inibem a ação da enzima. A inativação enzimática da PPO por aquecimento é possível aplicando temperaturas superiores a 50°C, porém isso pode produzir cores e flavors indesejáveis, como também mudança na textura. (OLIVEIRA, 2008).

Costa (2011) afirma que o tipo e a concentração do substrato fenólico afetam diretamente o escurecimento enzimático, por isso alguns vegetais escurecem mais rapidamente.

Há também o escurecimento não é enzimático, mais lento do que o escurecimento enzimático por não ter a enzima catalisadora da reação, sendo representado pelas de caramelização, Maillard e de oxidação do ácido ascórbico (vitamina C).

Cada alimento, de acordo com as suas características, vai apresentar um escurecimento específico, já que a velocidade da reação é dependente da natureza dos componentes reativos do alimento. (BRIÃO et al., 2011).

A reação de Maillard é representada por uma complexa cascata de reações, que surgem principalmente quando o aquecimento e armazenamento prolongado de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados termicamente.

A reação de Maillard que pode ser afetada por diversos fatores entre eles a temperatura e o pH. A velocidade desta reação é lenta a temperaturas mais baixas e praticamente duplica a cada aumento de 10 °C entre 40 °C e 70 °C. O pH também exerce efeitos sobre a intensidade da reação, assim a velocidade máxima ocorre na faixa alcalina entre pH 9 e 10.

A caramelização é uma reação do escurecimento, não enzimático que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismo

03 diferente da reação de Maillard. É a reação que necessita de uma maior energia de ativação, de modo que condições extremas de temperatura (maior

que 20°) e o pH (pH< 3 e pH> 9) precisam ser aplicar aplicadas para originar caramelização de açúcares. Essa reação é facilitada por pequenas quantidades de ácidos e de certos sais, porém suma velocidade é maior em8meios alcalinos.

2 OBJETIVO

Entender os processos envolvidos na ocorrência e controle do escurecimento enzimático e não enzimático.

3 METODOLOGIA EXPERIMENTAL

3.1 ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

3.1.1 MATERIAIS UTILIZADOS

Maça

Faca

Tábua

Geladeira

Plástico filme

Recipientes de plásticos

Água quente

Água gelada

Solução de ácido cítrico 1%

Solução de Metabissulfito de sódio 0,03%

Peneira

3.1.2 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Utilizou-se a faca em uma tábua para fazer o corte da maça em pedaços pequenos, o que foi realizado pelos alunos...Após o corte, separou-se a maça picada em cinco recipientes de plásticos, onde o primeiro foi deixado a temperatura ambiente, o segundo foi adicionado uma solução de ácido cítrico 1%, o terceiro foi envoltado por plástico filme e levado a geladeira, o quarto foi feito o branqueamento, onde foi colocado água quente e deixado por um minuto, após o tempo, a água foi retirada com o auxílio de uma peneira, sendo posteriormente colocado água gelada e deixando agir 1 minuto, depois do período do tempo retirada com o auxílio de uma peneira e deixado em temperatura ambiente e o quinto foi colocado uma solução de Metabissulfito 0,03%.

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3.2 REAÇÃO DE MAILLARD

3.2.1 MATERIAIS UTILIZADOS

Cebola

Faca

Tábua

Frigideira