A TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE EM PASTA

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TRABALHO: TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

RELATÓRIO PRÁTICA: TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE EM PASTA

ALUNAS (OS):

ELIENE NASCIMENTO CARDOSO

FRANCIELE PAULA COSTA

INGRID MOREIRA DA SILVA

ITAMAR FONSECA DOS SANTOS

LARA BEATRIZ SILVEIRA COSTA

NEIVE SOARES DA SILVA

PROFESSORA: DRA. ELAINE ALVES DOS SANTOS

TURMA: TND/TN – 41/16 TÉCNICO EM ALIMENTOS E TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

UBERLÂNDIA, 2022

1. INTRODUÇÃO:

Segundo o Regulamento Técnico da Portaria de n° 354 (BRASIL, 1997) o doce de leite é o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor à pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos)

É um produto típico da América Latina, produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina, o produto teve suas origens em fabricações caseiras, pela importância nutricional e econômica, resultado do aumento da vida-útil e da distribuição sem necessidade de refrigeração (PERRONE et al, 2011).

A tecnologia de fabricação do doce deleite consiste na evaporação da água por aplicação indireta de calor, o que ocasiona em modificações físico-químicas geradas pelo aquecimento e que acarretam nas características sensoriais, de textura e de cor desejadas no produto final (PERRONE, 2007).

Em termos de apresentação, o doce de leite pode ser pastoso ou de corte. Segundo BAIA, et al, 2017 estes dois tipos são fabricados da mesma forma, porém o tipo em corte requer uma adição maior de açúcar agitação e bateção em velocidade mais lenta durante o seu cozimento que propicia ao produto maior durabilidade. No caso do processamento do doce de leite pastoso tradicional a quantidade de açúcar (sacarose) adicionada foi de 180g para 1 litro de leite, para o doce de corte 300g para 1 litro de leite.

1. TEMA DA AULA:

Tecnologia de processamento de doce de leite pastoso e de corte

1. OBJETIVO:

Elaborar o doce de leite em escala laboratorial e sua consequente análise sensorial, estabelecendo os princípios da tecnologia de produção.

1. MATERIAL E MÉTODOS:

Materiais e equipamentos:

Leite integral pasteurizado (saquinho), açúcar cristal, bicarbonato de sódio, panela, utensílios, copo medidor, balança de precisão, refratômetro, termômetro alimentício digital, embalagens para envase.  

Metodologia:

Em uma panela ou tacho adicionar 1 litro de leite, levar ao fogo mexendo para aquecimento, adicionar 180g de açúcar e 0,5g de bicarbonato de sódio sob agitação constante até completa dissolução do mesmo; manter fervura sob agitação constante, deixar em fogo médio até que alcance a cor e textura esperada.

Verificação do ponto: colocar uma gota de doce em um copo com água fria, esta gota deverá ir ao fundo do copo em forma de bolinhas sem se desfazer, ou seja, sem sujar a água.  A forma técnica de se verificar o ponto para finalização do aquecimento e através da utilização do refratômetro (65º Brix)

Desligar o fogo e continuar a mexedura até que a temperatura do doce abaixe para 70ºC com auxílio de termômetro digital; envasar em recipientes sanitizadas: 40ml de água sanitária a 2,5% diluídos em 10 litros de agua de boa qualidade ou borrifarão de álcool 70%.

1. TECNOLOGIA:

A forma técnica de se verificar o ponto para finalização do aquecimento e através da utilização do refratômetro (65º Brix). Após o resfriamento o doce de leite pastoso deverão ser envasados em recipientes adequados e sanitizadas: 40ml de água sanitária a 2,5% diluídos em 10 litros de agua de boa qualidade ou borrifarão de álcool 70%.

Figura1 diagrama do processo de fabricação do doce de leite[pic 2]

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Fonte: elaborado pelos alunos