AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS E IMPLANTAÇÃO DE MEDIDAS DE INTERVENÇÃO EM UMA UPR

AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS E IMPLANTAÇÃO DE MEDIDAS DE INTERVENÇÃO EM UMA UPR DE CONTAGEM-MG

RESUMO

No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o desperdício é um fator de grande relevância, pois, neste caso está relacionado a falta de qualidade na produção de alimentos. Além disso, o desperdício não deve ser enxergado apenas como uma questão técnica, mas também uma questão político-social no desempenho profissional do Nutricionista, tendo em vista ser o Brasil um país onde a subnutrição pode ser considerada um dos principais problemas de saúde. Portanto, em um país onde vivemos uma realidade em que a cada cinco minutos uma criança morre devido á problemas relacionados a fome e sabendo-se que o maior desperdício de alimentos no país ocorre na produção e armazenamento dos alimentos, é necessário que haja a conscientização toda equipe envolvida na produção de alimentos dentro de uma UAN. Diante disto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o desperdício de alimentos (sobra suja) em uma UAN do município de Contagem-MG e realizar um treinamento, tendo como foco a conscientização social em relação ao desperdício de alimentos e o controle do desperdício na distribuição de alimentos. Através das pesagens realizadas para avaliação do desperdício de alimentos foram encontrados valores de 4,100 kg a 8,900 kg de sobra suja de alimentos no período de cinco dias. Após a intervenção, com a realização dos treinamentos a pesagem das preparações foi realizada novamente e os valores do peso de sobra suja variaram de 9,850 kg a 12,120 kg de alimentos também no período de cinco dias. Ao contrário do que se esperava a pesagem das sobras sujas revelou um aumento do desperdício de alimentos na unidade após a intervenção. Este fato deve-se, possivelmente, a diversos fatores interferentes, como, por exemplo, a falta de adesão e interesse por parte dos funcionários da unidade em relação à temática abordada. Tal situação pode ser contornada, com a intensificação dos treinamentos em relação ao desperdício de alimentos dentro da unidade, bem como a constante conscientização da equipe em relação aos impactos sociais do desperdício de alimentos.

1 INTRODUÇÃO

O mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentos para coletividades, atualmente são chamados de Unidades de Alimentação e Nutrição (GOMES; JORGE, 2012). Já o termo Unidades Produtoras de Refeições (UPR’s) vem sendo utilizado para designar todos os estabelecimentos do segmento da alimentação fora do lar, sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) ou coletivos (UAN’s). O que diferencia as UPR’s comerciais das coletivas é o grau de fidelidade do cliente ao serviço associado ao objetivo do serviço que, no caso da UPR coletiva, deve aproximar-se, ou igualar-se, aos objetivos das (GOMES; JORGE, 2012).

UAN´s são espaços voltados para preparação e fornecimento de refeições equilibradas em nutrientes, segundo o perfil da clientela. O objetivo primário é servir refeições saudáveis do ponto de vista nutricional e seguras do ponto de vista higiênico-sanitário, no sentido de manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (RICARTE, et al. 2008).

No gerenciamento de uma UAN o desperdício é um fator de grande relevância. Esta é uma questão não somente técnica, mas também político-social no desempenho profissional do Nutricionista, tendo em vista ser o Brasil um país onde a subnutrição pode ser considerada um dos principais problemas de saúde (DO CARMO; LIMA, 2011). Em uma UAN o desperdício é sinônimo de falta de qualidade (DO CARMO; LIMA, 2011).

O desperdício pode envolver os alimentos que não foram utilizados, preparações prontas que não chegam a ser distribuídas e ainda os alimentos que sobram nos pratos dos clientes (DA SILVA; SILVA; PESSINA, 2010).

Diversos fatores influenciam neste caso como o planejamento inadequado de refeições, preferências alimentares, treinamento dos funcionários para produção e o porcionamento dos alimentos. Os comensais ao se servirem e não consumir os alimentos está contribuindo para a maior parcela de perda alimentar numa UAN (DA SILVA; SILVA; PESSINA, 2010).

O desperdício se mostra bastante significativo na produção de alimentos, podendo ser observado dentro das lixeiras, na ociosidade de alguns funcionários, na devolução de bandejas de refeição, na ausência de indicadores de qualidade, nas compras feitas sem critérios, no excesso de burocracia, entre outros fatores (GOMES; JORGE, 2012). Além de destacar o quanto de alimentos é perdido todos os dias, é necessário medir essas perdas, saber onde elas ocorrem e quanto custam (GOMES; JORGE, 2012).

Segundo os cálculos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo, o país joga no lixo o equivalente a R$ 12 bilhões em alimentos por ano. Essa quantidade de alimentos seria suficiente para alimentar cerca de 30 milhões de pessoas, ou oito milhões de famílias durante um ano (GOMES; JORGE, 2012). Cada alimento perdido em virtude de erros em processos, planejamento ou por consumo inadequado dos clientes, torna-se um grande vilão no controle de custos de matéria prima (DA SILVA; SILVA; PESSINA, 2010).

Esse planejamento deve ser realizado pelo profissional nutricionista, com capacidade para prever o rendimento final de cada alimento, considerando, para tanto, no caso de restaurantes comerciais, as preparações mais consumidas e o per capita de cada alimento (RICARTE, et al. 2008).

Também é importante a padronização de processos e serviços, por meio da elaboração de rotinas e procedimentos técnicos operacionais; treinamento da equipe; monitoramento das atividades, através de check-list, análises microbiológicas, conferência de temperaturas dos alimentos e equipamentos; e manutenção de registros (RICARTE, et al. 2008).

Por isso, a utilização de ferramentas que evidenciem as perdas existentes, bem como a mensuração das mesmas e posteriores intervenções, são fundamentais e imprescindíveis para a lucratividade da empresa e satisfação do cliente atendido. Evitar o desperdício também significa aumentar a rentabilidade da UAN, pois os restos alimentares trazem em si uma parcela dos custos de cada etapa da produção: custos de matéria-prima, tempo e energia, da mão-de-obra e dos equipamentos envolvidos (DA SILVA; SILVA; PESSINA, 2010).

1.1 OBJETIVOS

1.2 Objetivo Geral

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