CARTILHAS DO MANIPULADOR DOS ALIMENTOS

                                  FACULDADE SANTO AGOSTINHO[pic 1]

                          COORDENAÇÃO DO CURSO DE NUTRIÇÃO

                          DISCIPLINA: HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA

                          PROFESSORA: LUIZA MARLY

                   

                     CARTILHAS DO MANIPULADOR DOS ALIMENTOS

   

[pic 2]

Apresentação...............................................................................................................................1

Capítulo 1          Segurança Alimentar                                                                                        2

Capitulo 2          Higiene (pessoal, ambiente e dos alimentos)                                                   3

Capitulo 3          Quem é o manipulador (Questão relacionada a saúde do manipulador)         4

Capitulo 4          Manipulação dos alimentos (falar de cada uma dessas partes e dos perigos)  5

Capitulo 5           Perigos alimentares                                                                                        6

Capitulo 6           Reutilização de embalagem (perigo físico e químico)                                  7

Capitulo 7           5S’ (organização do ambiente)                                                                     8

Capitulo 8           Relações humanas e atendimento ao cliente                                                9

Capitulo 9           DTA’s                                                                                                         10

[pic 3]

Caro leitos:

Essa cartilha foi elaborada para auxiliar sobre as boas práticas de higiene, afim de melhoras os estilo e qualidade e de vida dos comerciantes, manipuladores e consumidores, para que possamos consumir os alimentos de forma saudável adequada, segura, e higiênica.

[pic 4]

[pic 5]

SEGURANÇA ALIMENTAR

Segundo a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional – LOSAN (Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006), por Segurança Alimentar e Nutricional - SAN entende-se a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. 

No âmbito de atuação do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome – MDS, compete à Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SESAN planejar, implementar, coordenar, supervisionar e acompanhar programas, projetos e ações de SAN, de acordo com as diretrizes da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, estabelecidas pelo Decreto nº 7.272/2010.

MANTENHA A LIMPEZA

•  Lave as mãos regularmente quando estiver preparando os alimentos, principalmente depois de ir ao banheiro de manipular alimentos crus ou materiais sujos e tocar animais.
• Lave e desinfete todas as superfícies e equipamentos usados na preparação de alimentos.
• Proteja os alimentos e as áreas da cozinha contra insetos, animais de estimação e outros animais (guarde os alimentos em recipientes fechados).

Por quê?

Os micro-organismo perigosos que causam doenças transmitidas por alimentos podem ser encontrados n terra, na agua, nos animais e nas pessoas. Eles só transportados de uma parte a outra pelas mãos, utensílios, roupas, panos, esponjas e qualquer outro elemento que não tenha sido lavado de maneira adequada, e um leve contato pode contaminar os alimentos.

SEPARE ALIMETOS CRUS E COZIDOS

• Separe sempre os alimentos crus dos cozidos e prontos para consumo.
• Use equipamentos e utensílios diferentes, como faca ou tábua de cortar, para manipular carne, frango, pescados e outros alimentos crus.
• Conserve os alimentos em recipientes separados para evitar o contato entre crus e cozidos.

Por quê?

Os alimentos crus, especialmente carne, frango e pescados, podem estar contaminados com microrganismos perigosos que podem transferir –se a outros alimentos, como comidas cozidas ou prontas para consumo durante o preparo dos alimentos ou durante sus conservação.

COZINHE COMPLETAMENTE

• Cozinhe completamente os alimentos, especialmente carne, frango, ovos e pescados.
• Ferva os alimentos como sopas e refogados para assegurar que alcançaram 70ºC. Para carnes vermelhas e frangos cuide que os sucos sejam claros e não rosados. Recomenda-se uso de termômetros.
• Reaqueça completamente a comida cozida.

Por quê?

Cozinhar os alimentos de forma que todas as partes alcancem 70ºC. Garante a segurança destes alimentos para consumo. Pedaços grandes de carne, frangos inteiros ou carne moída requerem tenção especial durante o cozimento. O que aquecimento adequado elimina os microrganismos que possam ter se desenvolvido durante a conservação dos alimentos.

MANTENHA TEMPERATURAS SEGURAS

• Não deixe alimentos cozidos a temperatura ambiente por mais de 2 horas.
• Refrigere o mais rápido possível os alimentos cozidos e os perecíveis (preferencialmente abaixo de 5ºC).
• Mantenha comida quente (acima de 60ºC).
• Não guarde comida por muito tempo, mesmo que seja na geladeira. Os alimentos prontos para consumo de crianças não devem ser guardados.
• Não descongele os alimentos a temperatura ambiente.

Por quê?

Alguns microrganismos podem se multiplicar muito rapidamente se os alimentos são conservados a temperatura ambiente, pois eles necessitam de alimentos, umidade, temperatura e tempo para se reproduzir. Abaixo de 5ºC ou acima de 60ºC o crescimento microbiano é lento ou se detém. Alguns microrganismospatogênicos podem crescer ainda em temperatura abaixo de5ºC.