DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E QUALIDADE DA FARINHA DE TAPIOCA TRADICIONAL

RELATÓRIO AULA PRÁTICA

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E QUALIDADE DA FARINHA DE TAPIOCA TRADICIONAL

SHEILYJAINE DA SILVA FRANCISCO RIBEIRO¹*

¹Universidade Federal de Mato Grosso – Campus Universitário do Araguaia.

RESUMO

Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais, como da mandioca. A matéria prima utilizada nesse trabalho, portanto, foi a farinha de tapioca, que é obtida da fécula de mandioca purificada. Foi realizada uma avaliação que consistia em observar a determinação da umidade presente na farinha de tapioca Tradicional Hidratada. Tal avaliação tem como intento identificar quais os benefícios e malefícios do alto percentual de umidade presente na farinha de tapioca Tradicional Hidratada, alem de usar como base o Método AOAC 1992.

INTRODUÇÃO

A farinha de tapioca é obtida através da fécula da mandioca (Manihot esculenta Crantz) purificada (SILVA et. al. 2012).Observa-se, que a tapioca esta inserida diretamente na culinária brasileira, principalmente quanto ao referencial de que a tapioca é um subproduto derivado da mandioca. Este subproduto esta inserido em nossa cultura desde os tempos antigos, uma vez que era utilizado como base alimentícia dos indígenas e escravos. Sua base, a mandioca, é rica em fibra alimentar e por isso nos damos como saciados ao comer derivados dessa raiz. Segundo Dias e Leonel (2006) a mandioca é encontrada por quase todo o nosso país, e seu consumo é tido tanto como direto ou sob alteração industrial. A farinha de tapioca utilizada para esta pesquisa foi industrialmente hidratada de forma que, observaremos uma grande diminuição quanto ao seu teor de Umidade ao final do processo. Farinha é o produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnológicos adequados. (Resolução - CNNPA nº 12, 1978). Devendo esse produto ser aplicado quando limpa e sã, livre de matérias terrosas e parasitas. A Resolução - CNNPA nº 12 ainda nos resguarda os padrões físico-químicos, microbiológicos, microscópicos e de rotulagem de amidos/féculas.

MATERIAL E MÉTODOS

A retirada da umidade livre de farinhas industrializadas foi dividida em três partes. Conhecer o teor de umidade é importante pela influência que esta umidade pode apresentar nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto. A primeira ação realizada foi identificar o peso do cadinho utilizando uma balança de precisão. O cadinho fora posto na estufa anteriormente, contando então vinte e quatro horas. A estufa mantinha uma temperatura constante de 105 °C. Após a pesagem do cadinho, a balança foi tarada e foi pesado cinco grama da amostra, e novamente armazenado na estufa. Os cadinhos referentes ao experimento para que não ocorressem erros de misturas enquanto dentro do equipamento, foi identificado em sua base como D1, D2 e D3.

PESO DAS AMOSTRAS

Tabela 1 – resultado da pesagem da amostra, farinha de tapioca.

	CADINHO 1	CADINHO 2	CADINHO 3
Peso Cadinho	48,67	57,19	55,54
Peso Amostra Úmida (g)	5,07	5,03	5,00

Na Tabela 1, observamos o peso inicial do cadinho e o peso da amostra, que teve como base 5g, podendo variar de 5,0 a 5,9 grama. Esta pesagem foi feita no dia 18 de Maio, precisamente às 08 horas e 50 minutos do período matutino.

MEDIDA DE PESO DAS AMOSTRAS

	Tabela 2 – peso amostra após 7 horas na estufa
	CADINHO D1	CADINHO D2	CADINHO D3
Peso do Cadinho	51,87	60,36	58,69
Peso da Amostra (g)	3,23	3,17	3,15

Podemos observar na Tabela 2, o peso que o cadinho expôs após aproximadamente 7 horas dentro de uma estufa a 105 °C. Estes números são referentes ao peso do cadinho mais a farinha de tapioca, e o resultado do Peso da Amostra é a diferença entre o Peso do Cadinho inicial (Tabela 1) e o Peso do Cadinho após 7 horas na estufa (Tabela 2).

SEGUNDA MEDIDA DO PESO DAS AMOSTRAS

	CADINHO D1	CADINHO D2	CADINHO D3
Peso do Cadinho	51,85	60,35	58,66
Peso da Amostra (g)	3,18	3,16	3,12

TABELA 3 – peso amostra medido no dia 22 de Maio.

Na Tabela 3, observamos um peso constante se a compararmos com o peso anterior (Tabela 2), isso nos admite o fim do processo. Quando o peso se mostra constante temos então a afirmação de que toda a água livre possível do alimento foi retirada. Temos, portanto que o processo de Determinação de Umidade utilizando como meio instrumental a estufa levou aproximadamente 88 horas e 62 minutos para ser finalizado.

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

As amostras foram colocadas em dessecador de vidro e, após resfriadas e pesadas balança analítica como foi mostrado nos resultados das Tabelas anteriores foi feito a determinação de umidade. A umidade foi calculada pela Equação 1, que pode ser analisada logo abaixo:

U % = (P - p) x 100 /  P – T

Equação 1

Onde U é umidade (%), P é o peso inicial da amostra (g), p é o peso final da amostra (g) e T é a tara posta na balança.

CALCULO PARA OBTER A PORCENTAGEM DE UMIDADE

A umidade da farinha de tapioca indica o percentual de água livre encontrado em uma dada amostra em seu estado original. Pode se observar no calculo percentual que vem a seguir.

   

U% = (5,07 – 3,18) x 100 / 5,07 – 51,85

                                Formula Cadinho D1

Logo,

U% = 14%

Resumidamente temos:

...