Escola de Química e Alimentos Engenharia de Alimentos

Universidade Federal do Rio Grande

Escola de Química e Alimentos

Engenharia de Alimentos

Química de Alimentos l

[pic 1]

Método de Gerber

Nomes: Gabriele Ávila Costa e

Leandro Antunes Pereira

Rio Grande, 10 de julho de 2023

1 INTRODUÇÃO

O leite é um produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas e que é dado a mamíferos para que se desenvolvam e cresçam. Ele é um produto basicamente composto de água, onde se encontram a lactose, proteínas, sais minerais e uma porcentagem de gordura que varia para cada tipo de leite que, até então, não se encontra dissolvida, apresentando-se em pequenas partículas aleatoriamente distribuídas.

Em todo o mundo a qualidade do leite e seus derivados são um ponto essencial. O Brasil é o sexto maior produtor de leite do mundo (EMBRAPA, 2007), e cresce a uma taxa média anual de 4,4%. Além da importância econômica, o leite é considerado um dos alimentos mais completos, devido a sua composição. Dentre a composição do leite, a gordura se destaca pelo seu valor nutricional e industrial, na fabricação de manteiga, queijos e outros derivados. As gorduras são elementos básicos dos alimentos e fazem parte do “big five” junto a água, proteínas, sódio e fibras. Com o objetivo de orientar a população na busca por uma alimentação balanceada e reduzir a ocorrência de doenças cardiovasculares, a ANVISA estabeleceu, em 2001, a rotulagem de alimentos embalados. Isso tornou a análise de gorduras, e outros nutrientes, obrigatória no Brasil.

A análise do teor de gordura no leite é utilizada como base para determinação de valor a ser pago ao produtor pelos beneficiadores, além de possibilitar o controle de qualidade nos diversos estágios, que vai desde o processamento e envase do alimento, passando pelos revendedores até o consumidor final. Há muitos métodos utilizados para a determinação de gordura no leite, um dos mais utilizados pelas indústrias alimentícias é o Método de Gerber.

A determinação do teor de gordura no leite pelo Método de Gerber baseia-se na separação e quantificação da gordura por meio do tratamento da amostra com ácido sulfúrico e ácido isoamílico. Esse método foi desenvolvido e tentado pelo suíço Niklaus Gerber em 1891. O ácido irá digerir as proteínas que se encontram ligadas a gordura, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido a liberação do calor proveniente da reação, favorecendo então a separação da gordura pelo extrator (ácido isoamílico) modificando a tensão superficial do meio. A leitura é feira na escala do butirômetro, após a centrifugação e imersão em banho-maria.

Esta prática teve como objetivo descrever os procedimentos para a “Determinação de Lipídeos no leite pelo Método de Gerber” e também analisar e determinar o teor de gordura presentes nas amostras de leite integral, semidesnatado e desnatado.

2 MATERIAL E MÉTODO

2.1 Material

• Solução de ácido sulfúrico (H2SO4);
• Álcool isoamílico (C5H12O);
• Butirômetro de Gerber para leite (graduação 0 a 8%) com rolhas;
• Pipeta Volumétrica;
• Papel absorvente;
• Termômetro para leituras na faixa de 50 a 70 graus celsius com divisão de pelo menos 1 grau celsius, calibrada;
• Banho-maria;
• Centrífuga;

2.2 Método

O procedimento a ser realizado foi pelo Método de Gerber no qual pegamos uma amostra de leite desnatado em um bécker de 100ml, e então no butirômetro de Gerber foi adicionado, com o auxilio de uma pipeta, 10ml de ácido sulfúrico, após isso adicionamos 11ml de leite utilizando outra pipeta dentro do butirômetro e por fim, com o auxilio de uma outra pipeta, adicionamos 1ml de álcool isoamílico dentro do butirômetro. Após a adição de todos os componentes, limpamos as bordas do butirômetro com papel absorvente e fechamos com uma rolha apropriada.

Envolvemos o butirômetro em um pano, colocando o bulbo maior na palma da mão, fazendo com que o dedo polegar exerça pressão sobre a tampa, impedindo sua projeção; agitamos o butirômetro, misturando completamente os líquidos no interior do aparelho e tomando precauções para evitar acidentes e mantendo o polegar sobre a tampa. Após isso, colocamos o butirômetro no banho-maria a 65 +- 2 graus celsius por 3 minutos e depois levamos o butirômetro a centrífuga por 5 minutos. Então, retiramos da centrífuga e procedemos a leitura em massa/volume que é marcada na faixa mais fina do instrumento.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

A amostra utilizada para o experimento foi a de leite desnatado. Outros grupos obtiveram resultados das amostras de leite integral e semidesnatado.

[pic 2]

Figura 1 – Amostra de leite desnatado 0,5% que foi usado para fazer o experimento.

Ao agitarmos, percebemos uma coloração diferente e uma separação.

[pic 3]

Figura 2 – Após a agitação das três substâncias, houve uma mudança na coloração.

Após essa agitação, foi colocado o butirômetro em banho-maria, e após 5 minutos em aquecimento, obtivemos outra cor diferente da primeira.

[pic 4]

Figura 3 – Após 5 minutos de aquecimento, houve mudança de coloração nos butirômetros.

Levamos o butirômetro para a centrífuga para que ocorra a separação da gordura do resto dos componentes e obtivemos um resultado interessante.

[pic 5]

Figura 4 – Resultado após o butirômetro ser retirado da centrífuga.

Após esse resultado, discutimos e entendemos que o ácido sulfúrico e o álcool amílico foram utilizados na análise porque eles têm a função de separar a gordura dos demais componentes químicos presentes no leite, então quando foi feita a agitação dessas três substâncias, ocorreu a separação da gordura na centrífuga.

...