A Engenharia de Alimentos

Apresentação :

A Engenharia de Alimentos, assim como toda Engenharia de Processos, trabalha como arquiteta para entrosamento, análise e melhoramento dos processos dentro e entre organizações com os objetivos de unificar o entendimento da forma de trabalho, gerar integração entre as etapas do processo; analisar e melhorar o fluxo de informações; identificar problemas e sugerir soluções, desenvolver e empregar novas tecnologias, entre outros.                A proposição de um projeto em grupo para a resolução de questões de balanços de massa e de energia do processo hipotético descrito a seguir foi utilizada pelos alunos de engenharia de alimentos da disciplina de TAL 472 – Operações Unitárias na Indústria de Alimentos I com o objetivo de exercitar e estimular nos estudantes os conhecimentos, habilidades e atitudes necessárias a formação do engenheiro de processos.

Descrição :

Com o objetivo de produzir doce de leite pastoso de acordo com as especificações do regulamento técnico de qualidade (RTQI) uma indústria instala 6 evaporadores tipo tacho aberto, com capacidade nominal de 1000 kg cada.

Para cada 100 kg de leite previamente padronizado que entrar no processo serão adicionados 16,5 kg de sacarose. O leite integral será recebido com composição média de acordo com a tabela a seguir.

Objetivo:

Os objetivos da execução do projeto são a aprendizagem da aplicação dos conceitos de balanço de massa e energia ao contexto da indústria de alimentos e a familiarização dos alunos com o método de aprendizagem baseada em projetos, que possui suas origens na filosofia “ aprender mediante o fazer” do filósofo americano John Dewey. Para tal as metas traçadas estão descritas abaixo.

RTQI :

Segundo o regulamento técnico de identidade e qualidade para o doce de leite, estabelecido pela portaria n°354 de 4 de setembro de 1997, para ser denominado como doce de leite o produto deve estar dentro dos requisitos descritos a seguir:

• Ser obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído
• Ser ou não adicionado de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).
• Não conter gordura e/ou proteína de origem não láctea.
• Possuir como ingredientes obrigatórios leite e/ou leite reconstituído e sacarose (em concentração máxima de 30kg por 100 litros de leite)
• Ter consistência cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente, cor castanho caramelado proveniente da reação de Maillard (no caso de doce de leite para sorveteria a cor poderá corresponder ao corante adicionado), sem sabores e odores estranhos.

Ainda segundo a portaria n°354 de 4 de setembro de 1997, autoriza-se na elaboração do Doce de Leite o uso dos aditivos e estabelece suas concentrações máximas indicadas no produto final.

Autoriza-se ainda na elaboração do Doce de Leite o uso dos coadjuvantes de tecnologia/elaboração relacionados a seguir: