Engenharia De Alimentos

FORMAÇÃO DE SABOR AMARGO EM SUCOS DE FRUTAS

1. Objetivo

Verificar a formação e presença de compostos amargos (naringina e/ou limonina) em frutas cítricas.

2. Introdução

Existem dois compostos principais que conferem gosto amargo em frutas cítricas a lomonina e a naringina. A limonina é o composto responsável pelo sabor amargo em frutas cítricas como o limão, grape fruit, laranja Navel e laranja Valência.

Na fruta, o limonoato-lactona é encontrado no citoplasma e membranas das células e com a ruptura destas membranas durante o processamento do suco, o limonoato-lactona, em pH ácido do meio, é transformado em limonina. Esse processo é chamado amargo retardado.

Um dos métodos de prevenção da formação de limonina é a transformação do limonoato-lactona em 17-dehidrolimonoato-lactona, um derivado não amargo que não pode ser convertido para limonina.

A naringina é um flavona glicosídeo encontrado em membranas e em albedos de algumas frutas cítricas, contribuindo para o sabor amargo de frutas frescas e sucos. Sucos que contém alta concentração de naringina são extremamente amargos e tem baixo valor comercial exceto quando diluídos com sucos contendo baixos teores de compostos amargos.

3. Material

Laranja lima, laranja Bahia, laranja pêra, pokan, murgote ou mimosa, limão taiti e limão rosa

Facas

Béquer de 200mL

Copos plásticos

Água filtrada

4. Procedimento

Descascar a amostra e testar a presença de sabor amargo no suco recém-extraído;

Extrair o suco da amostra e deixar em repouso;

A cada 30 minutos, transferir um pouco do suco extraído para um copo e testar a presença de compostos de sabor amargo.

OBSERVAÇÃO: O Suco de limão pode ser testado diluído.

5. Resultados

Descrever se há presença de compostos amargos em cada amostra analisada.

Verificar na literatura (livros e artigos) quais são os compostos amargos encontrados nos diferentes cultivares de frutas cítricas.

Pesquisar sobre a aplicação das enzimas naringinase e limonoato-desidrogenase.