Higiene do manipulador de alimento

COLÉGIO MARTIN LUTHER – REDE SINODAL – IECLB

CENTRO DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL MARTIN LUTER – CEPML

DISCIPLINA DE HIGIENE E CONSERVAÇÃO

CURSO TÉCNICO EM ALIMENTO

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Adriano Fernando da Silva

Estrela, 30 de setembro de 2004.

HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

A contaminação dos alimentos pode acontecer no momento do plantio até o consumidor; porém a manipulação inadequada e a distribuição são umas das principais causas de transmissão de doenças.

A área de pré – preparo dos alimentos de origem vegetal é considerado como um dos pontos críticos, pois o contato do manipulador com os alimentos é maior. O estado de saúde desses manipuladores e suas praticas higiênicas também influenciam cada operação realizada.

Deve-se evitar, ao máximo, o manuseio de alimentos prontos para o consumo, uma vez que estes não serão submetidos a nenhum processo posterior que elimine ou reduza uma nova contaminação.

Na higiene do manipulador certas regras devem ser cumpridas para que a qualidade final do alimento e também a saúde do manipulador sejam garantidas.

HIGIENE CORPORAL

O objetivo dos princípios de higiene pessoal é garantir que aqueles que entram em contato direto ou indireto com os alimentos não os contaminem.  Isso se dá através da manutenção de um nível adequado de limpeza pessoal, comportamento e operação de forma apropriada.

Segundo OLIVEIRA (1991) citado por CORRÊA (2004 pág.02), “A assepsia do corpo (banho, lavagem rápida das partes íntimas, mãos, rosto, pés e boca), cortes dos cabelos e unhas, cuidado com a barba, o uso de roupas adequadas, as instalações hidráulico-sanitárias que propiciam a retirada das águas servidas e dos dejetos formam o todo que se entende por higiene pessoal, ou seja, os cuidados individuais ou coletivos que mantêm a saúde do indivíduo”.

Na higiene, a água é o elemento primordial. O banho é indispensável à saúde do corpo, usado para limpeza, fortalecimento de organismos debilitados, no auxílio a cura de enfermidades e como desintoxicante e relaxante. Os manipuladores devem tomar banho diariamente, lavar os cabelos periodicamente para diminuir a probabilidade de contaminação.

Com relação à higiene corporal:

• Os cabelos devem estar limpos, cortados e protegidos por uma touca ou rede de cabelo;
• Barba, bigode, costeletas, também devem ser protegidos mas, de preferência, devem ser evitados por manipuladores de alimentos;
• O uso de cílios postiços e maquiagem deve ser evitado devido a alta probabilidade de contaminação através desses artefatos;
• As mãos devem ser lavadas sob um fluxo de água morna, ensaboadas e esfregadas vigorosamente durante pelo menos 15 segundos e enxaguadas com água morna e secar em papel toalha branco ou sob ar quente;

A higiene corporal do manipulador deve incluir:

• Os dentes devem estar escovados;
•  O desodorante deve ser sem cheiro ou suave;
•  Não utilizar perfumes;
•  Os pés devem estar bem secos a fim de evitar aparecimento de micoses;
• Maquiagem leve;
• Não utilizar colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio, anéis, piercing entre outros.

HIGIENE DAS MÃOS

Lavar as mãos freqüentemente é uma forma de diminuir a probabilidade de contaminação, as unhas devem ser curtas e limpas para evitar a presença de microorganismos patogênicos, pois os patógenos transmitidos pela mão são geralmente oriundos de contaminação fecal, decorrente de hábitos higiênicos inadequados do manipulador.

A lavagem das mãos deve ser feita:

• Quando iniciar as atividades de manuseio;
• Imediatamente após ir ao banheiro;
• Depois de manusear produtos crus ou outro material contaminado que possa resultar em contaminação de outros alimentos;

A remoção de microorganismos patogênicos das mãos pode ser incrementada pelo uso de substâncias anti-sépticas após a lavagem (ex. sabões, álcool, compostos quaternários de amônio, compostos de iodo, hipoclorito).

USO DE LUVAS

O uso de luvas é recomendado ao se manipular alimentos prontos para o consumo. Estas devem ser descartáveis, feitas de material impermeável e mantidas limpas e trocadas periodicamente, dependendo do alimento manipulado, e sempre que o manipulador tocar algo diferente. O uso de luvas não exclui a etapa de lavar as mãos.

Máscaras, assim como luvas, devem ser usadas ao manipular alimentos prontos para o consumo, porém, podem tornar-se uma fonte de contaminação se não forem trocadas periodicamente.

VESTUARIO

Os manipuladores de alimentos devem manter um alto grau de limpeza pessoal e usar uniformes ou roupas protetoras apropriadas, proteção para os cabelos e sapatos.

Com relação ao vestuário, os uniformes devem ser:

• De cor clara;
• Sem bolsos na altura da cintura;
• Sem botões ou estes devem estar protegidos;
• As calças devem ser feitas com cintos fixos ou com elástico;
• Devem ser mantidos em bom estado, limpos, e trocados diariamente;
• Não devem ser usados fora da área do estabelecimento;

A lavagem do uniforme deve incluir, como etapa final, o uso de solução de hipoclorito para desinfetá-lo. Não se deve carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios, entre outros e as roupas não devem ser lavadas dentro da cozinha.

Os sapatos devem ser de cor clara, de borracha ou outro material impermeável, tipo bota ou calçado semelhante, sem aberturas. Devem ser mantidos em boas condições e limpos e utilizar meias de preferência de algodão.

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