A Higiene dos Alimentos

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HIGIENE DOS ALIMENTOS

INTRODUÇÃO

Atualmente, a qualidade higiênico sanitária, como fator de segurança alimentar, tem sido bastante estudada e discutida, já que as doenças veiculadas por alimentos são um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade nos países da América Latina1. Alguns fatores que tem elevado esses índices são: o desenvolvimento econômico, a globalização, as alterações nos hábitos alimentares, com aumento da utilização de alimentos industrializados e consumidos fora de casa2. A crescente preocupação que o tema qualidade de alimentos tem despertado é notória e, concomitantemente, várias ferramentas de gestão da qualidade têm sido criadas, e utilizadas na expectativa de atender a quesitos de idoneidade em respeito ao consumidor, para oferecer um produto seguro3. Além disso, os serviços de alimentação coletiva têm aumentado de forma significativa. Devido à produção em larga escala e as falhas na manipulação, observa-se que os alimentos ficam mais expostos às doenças veiculadas por alimentos. O manipulador de alimentos é o principal fator, porque está em contato mais íntimo com os alimentos4,5.Estudos mostram que o número de pessoas que se alimenta fora de suas residências é cada vez maior, isso se deve a vários fatores como a inserção da mulher no mercado de trabalho e o tempo indisponível para o preparo das refeições, e também devido ao crescimento das cidades. E assim, para garantir a segurança dos alimentos ofertados, é necessária a implantação das Boas Práticas, procedimentos padronizados que devem ser adotados com o objetivo de evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos7.

No preparo de refeições coletivas muitas vezes os alimentos tornam-se impróprios para o consumo e podem causar infecções, intoxicações, alergias e indigestões. No caso das intoxicações alimentares, as toxinas absorvidas atingem diretamente um alvo particular como, o intestino ou o sistema nervoso. Os sintomas das intoxicações variam desde acessos de vômitos e diarreia até o comprometimento grave da função muscular. Nas infecções de origem alimentar, os microrganismos podem infectar a superfície intestinal e outras estruturas do organismo dos hospedeiros. O surto alimentar é universal, a incidência varia de acordo com diversos aspectos: educação, condições sócio econômicas, de saneamento, fatores ambientais e culturais, dentre outros. A contaminação pode ocorrer em toda a cadeia alimentar desde a produção primária até o consumo. Os alimentos de origem animal e os preparados para consumo coletivo, destacam-se como os maiores responsáveis por surtos. A suscetibilidade é geral, certos grupos como crianças, idosos e imunodeprimidos, tem suscetibilidade aumentada.

Todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, apresentam-se desde a origem, contaminados pelos mais diversos tipos de microrganismos, os quais fazem parte de suas floras habituais. Para manter o processo de multiplicação, também referido como crescimento, esses microrganismos necessitam de condições favoráveis, representadas por múltiplos fatores. Desenvolvimento da-se em dois níveis: num deles as células revigora o protoplasma e aumenta seu tamanho, noutro nível, o número de células da população aumenta. Assim, a grande preocupação é impedir que os microrganismos se multipliquem e que outros tipos sejam acrescentados as matérias primas, como consequência de contaminação ambiental ou por manipulação inadequada. Como os alimentos são de origem vegetal e animal, faz-se necessário considerar aquelas características dos tecidos vegetais e animais que afetam o desenvolvimento de microrganismos. Tanto as plantas quanto os animais apresentam mecanismos evoluídos de defesa contra a invasão e proliferação de microrganismos, sendo que alguns deles permanecem eficientes quando transformados em alimentos frescos. O conhecimento e o uso efetivo de cada um destes fenômenos naturais pode auxiliar a prevenir ou retardar o processo de deterioração dos alimentos mediado por microrganismos.7

A higiene de alimentos é importante, para que surtos não ocorram, mantendo assim a um nível zero de intoxicações alimentares.

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Importância da higiene de alimentos

A higiene dos alimentos se caracteriza, fundamentalmente, pelos processos pelos quais os alimentos se tornam higiênica e sanitariamente adequados para o consumo, envolvendo para isso, a utilização do calor ou do frio para a garantia dos produtos, além das técnicas e produtos para limpeza e desinfecção de vários gêneros de alimentos. A higiene dos vegetais é muito importante, porque assim como necessitamos de alimentos com uma quantidade de microrganismos patogênicos compatíveis com a nossa resistência imunológica, não devemos ingerir resíduos de produtos detergentes ou desinfetantes que possam interferir em nossa fisiologia normal digestiva, causando transtornos que simulam gastroenterites, resultando em uma falsa intoxicação alimentar e propiciando aparecimentos de sintomas alérgicos ou de má digestão6.

Origem do alimento

Os alimentos crus, tal como são recebidos, podem trazer uma grande variedade de microrganismos patogênicos. Carnes cruas de bovinos e de aves apresentam-se com frequência contaminadas.

Matéria primas de origem clandestina, como leite não pasteurizado, carnes não inspecionadas, são responsáveis pela veiculação das mais variadas espécies de microrganismos, muito deles patogênicos para o homem.

Como regra básica, a excelência de qualquer produto industrializado está condicionada á qualidade da matéria prima utilizada, dai a importância da matéria prima empregada ter as qualidades indispensáveis à especificidade do produto e à finalidade a que ele se destina7.

Aspectos ligados à higiene

A limpeza e desinfecção dos utensílios, equipamentos e superfícies de cozinha que entram em contato com os alimentos in natura, constitui ponto importante para a veiculação de microrganismos patogênicos. A promiscuidade de utensílios e recipientes propicia a disseminação de agentes das toxinfecções, bem como a contaminação dos próprios manipuladores. Por outro lado, os manipuladores podem contaminar os alimentos ao servi-los ou embalá-los, estado de saúde das pessoas que trabalham em estabelecimentos de produtos alimentícios, assim como suas práticas higiênicas, influencia diretamente a qualidade final dos alimentos6.